Технология производства кефира

Код	Показатель	Значение	Ед.изм.
Ф1.110	Нематериальные активы	0	тыс. руб.
Ф1.120	Основные средства	11469	тыс. руб.
Ф1.130	Незавершенное строительство	0	тыс. руб.
Ф1.135	Доходные вложения в материальные ценности	0	тыс. руб.
Ф1.140	Долгосрочные финансовые вложения	0	тыс. руб.
Ф1.145	Отложенные налоговые активы	0	тыс. руб.
Ф1.150	Прочие внеоборотные активы	0	тыс. руб.
Ф1.190	ИТОГО по разделу I - Внеоборотные активы	11469	тыс. руб.
Ф1.210	Запасы	5989	тыс. руб.
Ф1.211	в т. ч.: сырье, материалы и другие аналогичные ценности	3640	тыс. руб.
Ф1.212	животные на выращивании и откорме	0	тыс. руб.
Ф1.213	затраты в незавершенном производстве (издержках обращения)	567	тыс. руб.
Ф1.214	готовая продукция и товары для перепродажи	1619	тыс. руб.
Ф1.215	товары отгруженные	0	тыс. руб.
Ф1.216	расходы будущих периодов	163	тыс. руб.
Ф1.217	прочие запасы и затраты	0	тыс. руб.
Ф1.220	Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям	264	тыс. руб.
Ф1.230	Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются более чем через 12 месяцев после отчетной даты)	0	тыс. руб.
Ф1.231	в т. ч.: покупатели и заказчики	0	тыс. руб.
Ф1.240	Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты)	2019	тыс. руб.
Ф1.241	в т. ч.: покупатели и заказчики	1756	тыс. руб.
Ф1.250	Краткосрочные финансовые вложения	0	тыс. руб.
Ф1.260	Денежные средства	138	тыс. руб.
Ф1.270	Прочие оборотные активы	0	тыс. руб.
Ф1.290	ИТОГО по разделу II - Оборотные активы	8410	тыс. руб.
Ф1.300	БАЛАНС (актив)	19879	тыс. руб.
Ф1.410	Уставный капитал	4583	тыс. руб.
Ф1.411	Собственные акции выкупленные у акционеров	0	тыс. руб.
Ф1.420	Добавочный капитал	2427	тыс. руб.
Ф1.430	Резервный капитал	0	тыс. руб.
Ф1.431	в т. ч.: резервы, образованные в соответствии с законодательством	0	тыс. руб.
Ф1.432	резервы, образованные в соответствии с учредительными документами	0	тыс. руб.
Ф1.470	Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	-28905	тыс. руб.
Ф1.490	ИТОГО по разделу III - Собственный капитал	-21895	тыс. руб.
Ф1.510	Займы и кредиты	0	тыс. руб.
Ф1.515	Отложенные налоговые обязательства	0	тыс. руб.
Ф1.520	Прочие долгосрочные обязательства	80	тыс. руб.
Ф1.590	ИТОГО по разделу IV - Долгосрочные пассивы	80	тыс. руб.
Ф1.610	Займы и кредиты	422	тыс. руб.
Ф1.620	Кредиторская задолженность	35780	тыс. руб.
Ф1.621	в т. ч.: поставщики и подрядчики	8234	тыс. руб.
Ф1.622	Задолженность перед персоналом организации	1229	тыс. руб.
Ф1.623	Задолженность перед государственными внебюджетными фондами	4927	тыс. руб.
Ф1.624	Задолженность по налогам и сборам	21226	тыс. руб.
Ф1.625	Прочие кредиторы	164	тыс. руб.
Ф1.630	Задолженность участникам (учредителям) по выплате доходов	0	тыс. руб.
Ф1.640	Доходы будущих периодов	5492	тыс. руб.
Ф1.650	Резервы предстоящих расходов	0	тыс. руб.
Ф1.660	Прочие краткосрочные обязательства	0	тыс. руб.
Ф1.690	ИТОГО по разделу V - Краткосрочные пассивы	41694	тыс. руб.
Ф1.700	БАЛАНС (пассив)	19879	тыс. руб.
Ф2.010	Выручка (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг	22840	тыс. руб.
Ф2.020	Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг	19042	тыс. руб.
Ф2.029	Валовая прибыль	3798	тыс. руб.
Ф2.030	Коммерческие расходы	6121	тыс. руб.
Ф2.040	Управленческие расходы	0	тыс. руб.
Ф2.050	Прибыль (убыток) от продаж	-2323	тыс. руб.
Ф2.060	Проценты к получению	0	тыс. руб.
Ф2.070	Проценты к уплате	83	тыс. руб.
Ф2.080	Доходы от участия в других организациях	0	тыс. руб.
Ф2.090	Прочие операционные доходы	1617	тыс. руб.
Ф2.100	Прочие операционные расходы	476	тыс. руб.
Ф2.140	Прибыль (убыток) до налогообложения	-1265	тыс. руб.
Ф2.141	Отложенные налоговые активы	0	тыс. руб.
Ф2.142	Отложенные налоговые обязательства	754	тыс. руб.
Ф2.150	Текущий налог на прибыль	0	тыс. руб.
Ф2.190	Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	-2019	тыс. руб.
Ф2.200	Постоянные налоговые обязательства (активы)	0	тыс. руб.
Ф3.200	Чистые активы	-16403	тыс. руб.
Ф5.050	Амортизация нематериальных активов - всего	0	тыс. руб.
Ф5.140	Амортизация основных средств - всего	5316	тыс. руб.
Ф5.530(К)	Депозитные вклады (краткосрочные)	0	тыс. руб.
Ф5.530(Д)	Депозитные вклады (долгосрочные)	0	тыс. руб.
Ф5.710	Материальные затраты	13165	тыс. руб.
Ф5.720	Затраты на оплату труда	9160	тыс. руб.
Ф5.730	Отчисления на социальные нужды	1139	тыс. руб.
Ф5.740	Амортизация	227	тыс. руб.
Ф5.750	Прочие затраты	1431	тыс. руб.
Ф5.760	Итого по элементам затрат	25122	тыс. руб.
Ф5.910	Получено в отчетном году бюджетных средств - всего	20	тыс. руб.
	Средняя численность работников, включая внешних совместителей	48	чел.

 

За 2009 год убыток компании составил 2019 тыс. руб.

 

3.2   Технологический процесс  производства кисломолочного напитка  Кефир в ОАО «Черский хлебозавод»

 

Кисломолочный напиток «КЕФИР» вырабатывается из пастеризованного молока 3,2% или 2,5% жирности, сквашенного подходящей по составу закваской прямого внесения, которая представляет собой многоштаммовые культуры бактерий и концентрат кефирных грибков, которые обуславливают свойственный только кефиру вкус и аромат.

1. Подготовка смеси: смесь готовится из сухого молока 2,5 % жирности, обезжиренного молока и питьевой воды по рецептуре.
2. Подготовленная смесь пастеризуется при температуре 92± 2ºС с выдержкой 5 минут.
3. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 23 - 30ºС  (в зависимости от вида и по инструкции к ней).
4. В охлажденную смесь при перемешивании вносится подходящая по составу культур грибковая закваска прямого внесения; перемешивание длится 15-20 минут. Через 1 час перемешивание повторяется, затем смесь оставляется в покое весь период сквашивания.
5. Заквашивание продолжается в течение 12 - 14 часов при температуре 20 – 30ºС (в зависимости от вида закваски и по инструкции к ней) до образования сгустки кислотностью 85 - 90ºТ.
6. Заквашенная смесь охлаждается до температуры 14± 2ºС, перемешивается до однородной консистенции и разливается в пакеты «Пюр Пак».

 

Физико-химические характеристики кисломолочного напитка «КЕФИР»

 

Консистенция и  ● однородная с ненарушенным сгустком 

внешний вид

Вкус и запах ● кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов, освежающий, слегка острый вкус

Цвет ● молочно-белый

Кислотность ● 80 – 120 ºТ

Жирность, не ● 3,2% или 2,5%

менее

таблица 11

 

РЕЦЕПТУРА   на кисломолочный напиток КЕФИР 3,2% жирности (вес в кг на 100 кг готового продукта без учета потерь)
Наименование сырья	Вес сырья в кг	Вес сырья в кг	Вес сырья в кг	Вес сырья в кг	Вес сырья в кг
	на 100 кг готового продукта	на 60 кг готового продукта	на 80 кг готового продукта	на 120 кг готового продукта	на 140 кг готового продукта
сухое молоко 25% жирности	13.060	7.836	10.448	15.672	18.284
сухое молоко обезжиренное	-	-	-	-	-
закваска прямого внесения	по инструкции к закваске	по инструкции к закваске	по инструкции к закваске	по инструкции к закваске	по инструкции к закваске
вода питьевая	86.940	52.164	69.552	104.328	121.716
выход в кг	100	60	80	120	140

 

   

Данное описание и рецептура полностью утверждено и подписано инженером-технологом и директором ОАО «Черский хлебозавод» и соответствует Государственным стандартам Российской Федерации.

 

 

3.3   Реализация кефира в  ОАО «Черский хлебозавод» в 2012-2014 годах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток, возбуждает аппетит, усиливает секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, укрепляет нервную систему. Благодаря своим питательным свойствам он широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

На основании результатов проведенных исследований были сделаны следующие выводы. Исследуемый образец кефира производителя: ОАО «Черский Хлебозавод», производитель по состоянию упаковки и маркировки соответствуют ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Можно отметить, что эмоциональная и мотивационная функции маркировки более выражены у данного образца кефира производителя, красочное оформление маркировки, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

Нормативно - правовые акты

 

1. Сальков Т.Р. Комментарий к Федеральному Закону от 12 июня 2008 г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (постатейный). – М.: «Деловой двор», 2009. – 552 с.
2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23  www.tehbez.ru
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 21 мая 2003 года, введен с 25 июня 2003 года www.tehbez.ru
4. ГОСТ Р 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. – введен с 30.06.2004 г.- М.: Из-во стандартов, 2003. – 8 с.
5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – введен с 01.07.2005. – М.: Из-во стандартов, 2006. – 29 с.
6. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Взамен в части: ГОСТ 3622-68 в части правил приемки, методов отбора и подготовки проб к анализу. – введен с 01.01.87. – М.: Из-во стандартов, 2009. – 12 с.
7. ГОСТ Р 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 3224 – 67. – введен с 01. 01. 1994. - М.: Из-во стандартов, 2009. – 11 с.
8. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. – введен с 01. 01. 2004. – М.: Из-во стандартов, 2004. – 11 с.

 

Учебная и научная литература

 

9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
10. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений / Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А. Пашкевич. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 368 с.
11. Чепелева Г.Г. товароведение и экспертиза молочных товаров: лабор. практикум / Г.Г Чепелева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2009. – 168 с.
12. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с.
13. Г.В. Твердохлеб Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
14. Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 2001. – 680 с.
15. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия» 2003 – 288 с.
16. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455с.
17. Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2007 – 768 с.

 

 

 

1. 1 ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия».

2. 2 ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия».

 

3. 3 СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

 

4. 4 Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты.

 

5.  5 ГОСТ 15844-80 «Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов»

 

6. 6СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

7.   7СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»

 

8. 8 ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые».