Технология производства кефира

Кефир молочно-растительный вырабатывается из пастеризованной смеси нормализованного по массовой доле жира молока, соевого изолированного белка, масла сливочного или молочного концентрированного жира с добавлением или без добавления стабилизатора, сахара, путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Рецептуры молочно-растительного кефира приведены в табл.

Таблица 7

Рецептуры молочно-растительного кефира

(в кг на 1000 кг продуктов без  учета потерь)

Компоненты		Норма, кг для напитка 2,5%-ной жирности					Норма, кг для 3,2%-ной жирности
Молоко цельное 3,2%-ной жирности		450,0			-	-	450,0	-	-
Молоко обезжиренное сухое		-			47,0	47,0	-	47,0	47,0
Масло сливочное крестьянское 72,5%-ной жирности		-	-			33,8	-	-	43,46
Жир молочный концентрированный 99,9 % жира		-	24,53			-	1,6	31,54	-
Специальный растительный жир 99,9 % жира		10,6	-			-	16,0	-	-
Белок соевый изолированный		15,5	15,5			15,5	15,5	15,5	15,5
Вода питьевая		473,9	862,97			853,7	433,9	855,96	844,04
Закваска	50,0			50,0		50,0	50,0	50,0	50,0

 

Технология кефира молочно-растительного аналогична технологии кефира из коровьего молока. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5 или 3,2 %, сахарозы – 6,5%. Срок годности продукта при температуре 4±2 °С составляет 5 суток.

 

 

Глава II. Материалы и методы исследований

2.1 Объект исследования

 

Для исследования качества кефира производителя, реализуемого в розничной торговой сети пгт. Черский, был взят следующий образец: Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО «Черский Хлебозавод», Республика Саха (Якутия), Нижнеколымский район, пгт. Черский, ул. Пушкина, д. 30, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г):

жир – 2,5;

белок – 2,8;

углеводы – 4,0.

Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта 1×10 КОЕ/г. Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах. Масса нетто 900 грамм, дата изготовления продукта 22.05.15, срок годности 7 суток при температуре (4±2) ºС. Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

 

2.2 Оценка маркировки исследуемого  образца кефира

 

При исследовании маркировки обращают внимание на качество нанесения маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые»8.

Информация для потребителя. Общие требования:

- наименование продукта;

- содержание жира;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места  происхождения;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- объем продукта;

- состав продукта;

- консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

- пищевая ценность, массовая доля  витаминов (для витаминизированных  продуктов);

- условия хранения;

- срок годности;

- условия применения.

Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;

- обозначение нормативного или  технического документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штрих-код (при наличии).

 

2.3 Органолептическая оценка качества  кефира.

 

При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Внешний вид и консистенция. Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки. На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и ранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки, продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток. Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой. В кефире, кумысе, ацидофильном и ацидофильно-дрожжевом молоке сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей, газообразование допускается в виде отдельных пузырьков. При ненарушенном сгустке простокваша всех видов имеет плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый.

При слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки, и место, где была взята проба, заплывает. В тих случаях простоквашу бракуют. Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более 1 % к объему, в кефире - не более 2 %.

Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют не вскрывая упаковки. В других продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку, удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов их энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробирования. Вкус и запах кисломолочные, чистые, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в южной простокваше допускается спиртовой привкус, для варенца и украинской ряженки характерен ясно выраженный привкус пастеризации. Простокваша, приготовленная с добавлением сахара и ароматических веществ (ванилина, корицы), должна быть в меру сладкой с запахом ванилина, корицы. Кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный, напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование, а также до 2 % отделившейся сыворотки), вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

2.4 Физико-химические методы исследования  кефира

2.4.1 Определение пероксидазы

 

Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока, используемого в качестве сырья для производства кефира, так как пероксидаза разрушается при температуре +75 ºС. Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в кефир перекись водорода и йодистокалиевоый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в кефире, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета. При определении пероксидазы в пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 ºС.  При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.

 

2.4.2  Определение кислотности

 

Метод основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов. Окончание нейтрализации определяют по изменению окраски внесенного индикатора. Кислотность молочных товаров измеряется в градусах Тернера, которые равны количеству мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование 100 мл продукта. Полученную вытяжку фильтруют через несколько слоев марли или бумажный фильтр, затем определяют количество фильтра (20-25 мл) переносят в коническую колбу, добавляют несколько капель индикатора фенолфталина и титруют с помощью бюретки 0,1 н раствором едкой щелочи (гидроксида натрия или калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании в течении 1 минуты. Титрование нужно вести осторожно, взбалтывая колбу после прибавления каждой очередной порции щелочи, стобы не пропустить момент появления устойчивой окраски.

 

Глава III. Результаты собственных исследований

3.1 Описание и деятельность организации ГУП «Черский хлебозавод»

 

Организация ОАО «Черский хлебозавод» (по последним данным ЕГРЮЛ – единый государственный реестр юридических лиц) был зарегистрирован 22.05.2013 года по адресу 678830, в Республике Саха (Якутия), пгт Черский, ул. Пушкина, д. 30. Компании был присвоен ОГРН: 1121448000739 и выдан ИНН 1418000784. Основным видом деятельности является производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения. Компанию возглавляет Кольцов Виктор Иванович.

 

Виды деятельности:

Основной (по коду ОКВЭД): 15.81 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения 
(Производство прочих пищевых продуктов, Производство пищевых продуктов, включая напитки, Производство пищевых продуктов, включая напитки, и табака, Обрабатывающие производства).

 

Дополнительные виды деятельности:

Таблица 8

15.5	Производство молочных продуктов
15.82	Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий недлительного хранения
15.98	Производство минеральных вод и других безалкогольных напитков
52.11	Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями
52.22	Розничная торговля мясом, мясом птицы, продуктами и консервами из мяса и мяса птицы
52.23	Розничная торговля рыбой, ракообразными и моллюсками
52.24	Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями
52.25.1	Розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво
52.27.11	Розничная торговля молочными продуктами

 

Учредителями на 07.03.2013 являются:

Таблица 9

Дата	Наименование	Доля	Сумма
07.03.2013	Граждане России	100%	1 млн.руб.
07.09.2012	Граждане России	100%	20 тыс.руб.

 

Результаты работы за 2009 год:

Финансовые отчеты (бухгалтерские показатели):

Таблица 10