Технология производства кисломолочных напитков

В зависимости от используемого  молочного сырья кефир может  вырабатываться:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:

• обезжиренный (0,1%);
• нежирный (0,3; 0,5; 1,0%);
• маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5%);
• классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%);
• жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%);
• высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%).

Физико-химические показатели кефира

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического		жирного	высокожирного
Массовая доля белка,%, не менее	2,8				2,6
Кислотность, оТ, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, оС	4±2

 

Резервуарный способ производства кефира

Технологический процесс  проводится в соответствии со схемой, представленной на рис. 2.3.

Нормализованное, очищенное  и гомогенизированное молоко пастеризуют  при температуре (92±2)⁰С с выдержкой от 2 до 8 мин или (87±2)⁰С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин.

После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания (от 18 до 25 ⁰С). Хранение незаквашенного молока при такой температуре не допускается.

 

 

 

 

 

Приемка
Молоко коровье сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054
Молоко сухое цельное	В соответствии с ГОСТ 4495
Молоко сухое обезжиренное	В соответствии с ГОСТ  10970
Сливки сухие	В соответствии с ГОСТ1349
Вода питьевая	В соответствии с Сан  ПиН 2.1.4.1074
Пахта	В соответствии с ГОСТ Р 52090

Подготовка сырья
Восстановление сухих молочных продуктов	Тводы = 38-45°С (для сухого молока), Тводы = 40-60 ° С (для сухих сливок)
Теплообменный аппарат, установка для растворения сухого молока, резервуар,насос	Ргомогенизации сливок -10 Мпа; Тгомогенизации - 45-70°С; Тохлаждения – 4-6°С.

Сепарирование
Сепаратор сливкоотделитель	Т – 30-45°С

 

Нормализация
Резервуар	Массовая доля жира и белка в  соответствии с ГОСТ Р 52090

 

Подогрев, очистка
Теплообменный аппарат, сепаратор-молокоочиститель,фильтр	Т – от 35 до 40°С

 

Подогрев, гомогенизация
Теплообменный аппарат, резервуар,гомогенизатор	Т – от 45 до 70°С Ргомогенизации  - 12,5 ± 2,5 МПА

Пастеризация
Теплообменный аппарат,	Т -85-87°С, выд. – 10-15 мин или 92 ±2°С, выд. 2-8 мин

Охлаждение смеси
Резервуар	Т – 20-25°С

Заквашивание
Резервуар	Т-20-25°С Мзакв- 1-3%

Сквашивание
Резервуар	τ = 8-12ч  К = 85-100°Т

 

Перемешивание, охлаждение, созревание
Резервуар	τперем = 10-30мин Тсозрев = 14 ±2°С τсозрев = 9-13ч.,

Упаковка и маркировка
Автомат для фасования	Мнетто-грамм.

 

  Технологическая схема производства кефира

 

Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных  напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание молока можно производить в других двущего на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованным молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара молоком, или после наполнения резервуара, в количестве 1–3% или 3–5%, соответственно. При этом молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской снова перемешивают в течение 10-15 мин.

После перемешивания молоко с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8–12 ч. Молоко сквашивают при температуре от 18 до 25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 ⁰Т (рН от 4,65 до 4,5). По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2±2) ⁰С в межстенное пространство резервуара. Через 60–90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1–1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2–10 мин через каждый час, пока температура не достигнет (14±2) ⁰С.

Перемешанный и охлажденный  до температуры (14±2) ⁰С молочный сгусток оставляют в покое для созревания в течение 9–13 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара. Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Кефир охлаждают до температуры (14±2) ⁰С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка или в холодильной камере. Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин.

Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта.

По достижении продуктом температуры (4±2) ⁰С технологический процесс считается законченным и кефир готов к реализации.

Термостатный способ производства кефира

Технологический процесс  производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка сырья;
• нормализация молока;
• очистка и гомогенизация молока;
• пастеризация и охлаждение молока;
• заквашивание молока;
• розлив, упаковка и маркировка;
• сквашивание молока;
• охлаждение и созревание молочного сгустка.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку и гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молока производят также, как и при выработке кефира резервуарным способом. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного нормализованного молока.

Заквашивают молоко в резервуарах после охлаждения его до температуры 18-21 ⁰С летом и 22–25 ⁰С зимой. Вносят 1–3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3–5% производственной кефирной закваски. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив.

Розлив одного резервуара заквашенного молока должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание  образования хлопьев свернувшегося  белка. Заквашенное молоко разливают  в потребительскую тару при непрерывном  перемешивании для предотвращения оседания закваски.

Тару с заквашенным  молоком немедленно направляют в  термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание проводят от 8 до 12 ч. Температуру в термостатной камере устанавливают 18–21 ⁰С летом и 22–25 ⁰С зимой. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью от 75 до 80⁰Т (рН от 4,85 до 4,75). По окончании сквашивания тару с молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры (4±2) ⁰С.

Сгусток оставляют в  покое для созревания в течение 8–13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технология  производства ряженки

 

Ряженка –  кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

В зависимости от используемого  молочного сырья ряженка может  вырабатываться:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

Продукт в зависимости  от массовой доли жира подразделяют на:

• обезжиренный (0,1%);
• нежирный (0,3;0,5; 1,0);
• маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);
• классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);
• жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
• высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Основные показатели, характеризующие качество продукта

Физико-химические показатели ряженки

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая  доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, оТ, не более	От 70 до 110
Температура при выпуске с предприятия, оС	4±2

 

• закваски «ТВп», «ТНВп», «Стрептотерм» (Streptococcus thermophilus);
• концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus thermophilus);
• концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КТС-сух. (Streptococcus thermophilus).

Ряженку (украинскую простоквашу) готовят из нормализованного молока. Смесь выдерживают при температуре 92–98 °С в течение 3–4 ч с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Температура сквашивания 40–45 °С. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый с буроватым оттенком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Технология  производства йогурта