Технология производства кисломолочных напитков

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Биойогурт – кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком и повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lасtobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus). Концентрация этих микроорганизмов в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г, с добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum), или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее       10⁶ КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

• йогурт из натурального молока;
• йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
• йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
• йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от применяемых  пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок продукт подразделяют на:

йогурт

• фруктовый (овощной);
• ароматизированный.

Йогурт витаминизированный

• фруктовый (овощной);
• ароматизированный.

В зависимости от нормируемой  массовой доли жира йогурт подразделяют на:

• молочный нежирный;
• молочный пониженной жирности;
• молочный полужирный;
• молочный классический;
• молочно-сливочный;
• сливочно-молочный;
• сливочный.

Органолептические показатели йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или крсмообразная. При использовании вкусоароматичсских пищевых добавок –с наличием их включений
Вкуси запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента

 

При производстве йогурта  применяют:

• молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ^оТ, плотностью не менее 1027 кг/м³ по ГОСТ Р 52054;
• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
• молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м³, кислотностью не более 20 ^оТ;
• масло коровье по ГОСТ 37;
• жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054, с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18 ^оТ;
• сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
• пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• воду питьевую;
• закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

 

 Физико-химические  показатели йогурта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира*, %:
молочный нежирный молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сяивочно-молочный сливочный	Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7,0 От 7,5 до 9,5 Не менее 10
Массовая доля молочного белка, %,  не менее: для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта	3,2 2,8
Массовая доля сухих  обезжиренных веществ молока, %, не менее: для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта	9,5 8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар**	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, оТ	От 75 до 140
Фосфатаза	Отсутствует
Температура при выпуске  с предприятия, оС	4±2

• При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

** Значение массовой  доли сахарозы относится к  йогурту, вырабатываемому с сахаром, общего сахара в пересчете на инвертный сахар – к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

Микробиологические показатели йогурта

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых  микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lасtobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	107
Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	106
Количество  бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. Acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	106

 

При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного продукта в России по технической документации, утвержденной в установленном порядке:

• сахар-песок по ГОСТ 21;
• сахар-рафинад по ГОСТ 22;
• сахар жидкий;
• витамины, поливитаминные премиксы;
• пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные;
• плодово-ягодные, овощные наполнители;
• красители;
• подсластители;
• стабилизаторы консистенции.

Йогурт традиционно вырабатывается из козьего, овечьего или буйволиного молока, массовая доля сухих веществ и жира в которых значительно выше, чем в коровьем. При выработке йогурта из коровьего молока последнее предварительно подсгущают или добавляют сливки, сухое цельное или обезжиренное молоко, распылительной сушки; сухих веществ в молоке должно быть не менее 14–16%. В состав закваски входят чистые культуры термофильного стрептококка, болгарская палочка. Температура сквашивания 40–42 °С. В настоящее время вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира (1,5; 2,5; 3,2; 3,5%), с добавлением или без добавления сухого обезжиренного молока, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, фруктовых наполнителей и т.д.

Отобранное для выработки  йогурта молоко нормализуют по жиру и при температуре 35–40 °С вводят сухое обезжиренное молоко, смесь стабилизатора с сахаром и после некоторой выдержки для набухания гомогенизируют при 50-85 °С и давлении (15±2) Мпа, а затем пастеризуют при (92±2) °С с выдержкой 10–15 минут. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску в количестве 3–5%. Резервуарное сквашивание проводят до достижения сгустком кислотности 85–90 °Т. Продолжительность сквашивания 3–4 часа. Затем сгусток охлаждают при периодическом помешивании до 20–25 °С и вносят фруктовые наполнители. Сгусток с фруктовыми наполнителями подвергают тепловой обработке при 65–72 °С, по окончании которой продукт направляют на розлив, а затем в холодильную камеру, где он охлаждается до (6±2) °С.

Срок годности йогурта (не более 30 сут) устанавливает (по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России) и гарантирует изготовитель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технология  производства ацидофилина

Ацидофильные напитки  обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное  молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38–42 °С в течение 3–4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.).

Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80–130 °Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110–115 °Т; дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 5%.

Ацидофилин  – Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Ацидолакт – кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного, нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока с добавлением или без добавления сахара, подсластителя-аспартама, вкусовых и ароматических веществ, сквашенного специально подобранными заквасками.

Ацидофильные  напитки с подсластителем-аспартамом рекомендуются для диетического и диабетического питания. Продукт выпускают следующих видов:

-ацидолакт  3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

- ацидолакт сладкий 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

- ацидолакт  с ванилином 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности  и нежирный;

- ацидолакт  с корицей 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности  и нежирный; 

- ацидолакт  «Особый» 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и  нежирный;

-ацидофилин (сладкий  и «Особый» ) 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный.

 

 

 

 

 

 

 

Органолептические показатели ацидофильных напитков

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная с нарушенным сгустком (при резервуарном способе) или ненарушенным сгустком (при термостатном способе) со свойственной данному сгустку вязкостью и тягучестью.
Вкус и запах	Кисломолочный, специфический для  ацидофильных продуктов, без посторонних привкусов и запахов. при добавлении сахара или подсластителя-аспартама – в меру сладкий, при добавлении вкусовых и ароматических веществ – с выраженным привкусом внесённых веществ.
Цвет	Молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.