Технология производства кисломолочных напитков

 

Технологический процесс производства напитков ацидофильных резервуарным способом состоит из следующих операций:

-приёмка и подготовка сырья, нормализация;

-очистка; гомогенизация  (обязательная для напитков с  массовой долей жира 3,2 и для напитков с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %, выработанных из молока с использованием сухих молочных продуктов), пастеризация и охлаждение смеси;

-внесение ароматических  веществ;

-заквашивание и сквашивание  смеси;

-перемешивание, охлаждение;

-розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.

Молоко и другое сырьё  принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

- добавляют к цельному  молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, сливки;

- сепарируют часть  молока в сепараторах-сливкоотделителях  или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Смесь для напитков ацидофильных	Плотность смеси перед заквашиванием, кг/м3, в пределах
С массовой долей жира 3,2 %, «Особый»	1026-1027
С массовой долей жира 2,5 %, «Особый»	1027-1028
С массовой долей жира 1,0 %, «Особый»	1028-1029
Нежирных, «Особых»	1029-1030

 

Сухое цельное или  обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока.

Допускается выработка  напитков ацидофильных полностью из восстановленного молока.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки в готовом продукте, смесь подают в резервуар через нижний штуцер.

Смесь заквашивают сразу  же после охлаждения соответствующими видами закваски – закваска АВ термофильных молочнокислых палочек, образующих вязкий сгусток. Оптимальную объёмную долю закваски устанавливают в зависимости от её активности и условий производства.

Бакконцетрат вносят в смесь согласно инструкции по применению концентрата при производстве кисломолочных продуктов. После внесения закваски смесь перемешивают (15±2) мин.

Внесение вкусовых и ароматических веществ осуществляют следующим образом. Аспартам вносят в пастеризованную молочную смесь до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить подсластитель-аспартам в сгусток или охлаждённый готовый продукт. Продолжительность перемешивания 5-15 мин.

В случае использования  вкусоароматических веществ (ванилин, корица) при приготовлении ацидолакта сладкого их вносят непосредственно в молоко или в виде молочной вытяжки (для корицы) до или после заквашивания.

Смесь сквашивают при  температуре (42±2) °С в течение от 4 до 6ч. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка достаточно прочного и кислотности, которая не должна превышать 80 °Т.

По окончании сквашивания  в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 мин.

Для объективной оценки консистенции ацидолакта в процессе производства и выбора последующих режимов перемешивания и охлаждения напитка после первого перемешивания производят определение вязкости сгустка по времени истечения его на приборе ВЗ-246 с диаметром сопла 4мм. Рекомендуемый показатель условной вязкости сгустка после первого перемешивания составляет 30 с.

По достижении сгустком однородной консистенции мешалку включают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на          5-15 мин.

Перемешанный, частично охлаждённый сгусток сразу же подают на розлив, а затем доохлаждают до температуры           (6±2) °С в холодильной камере в упакованном виде.

Перед началом розлива  продукт перемешивают в течение 5 мин.

Упакованные напитки  при необходимости охлаждают  в камере хранения до температуры (6±2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение ацидолакта должно производиться при температуре (6±2) °С не более 36 часов с момента  окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Пороки кисломолочных  напитков и меры их предупреждения

 

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
1	2	3
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира	Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый»
	Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков	Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин; 92–95 °С с выдержкой 2–8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка
	Отсутствие гомогенизации молока	При диспергировании (измельчении) жировых  шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка.  Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5–17,5 МПа и температура 45–48 °С
	Несоблюдение режимов перемешивания	Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а  при 95–100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый , то рекомендуется (особенно для кефира) созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
	Подача сгустка на розлив с помощью насосов	Насосы должны иметь частоту  вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Хлопьевидная консистенция	Низкая термоустойчивость белков молока	Проверить с использованием алкогольной  пробы
	Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской	Первые порции молока, подаваемого  в резервуар с закваской, должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5–7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35–50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Неспецифический простоквашный привкус для кефира	Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий	Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков
Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность	Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки	Необходимо установить температуру  сквашивания 18–25 °С, снизить количество закваски до 1–2%
Наличие бактерий группы кишечной палочки	Нарушение санитарно-гигиенических условий производства	Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки – закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых  аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот  в 7–11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, D, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека [6]. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.
2. ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения". - М.: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2004. - 16 с.
3. Крусь Г.Н., Тиняков В.П., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1988. - 275 с.
4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
5. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.
6. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной - М.: ООО КолосС,2005. - 455 с.
7. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат,1991.-463 с.
8. Технология молочных продуктов/ Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. - М.: Агропромиздат, 1988. - 367с.