Товар як об'єкт вивчення товарознавства. Теоретичні основи класифікації товарів

Ґрунт для вирощування  Арабіки має бути добре удобрений  і багатий безліччю мінералів. Також  рослина дуже чутлива до захворювань. Щоб їм запобігти, треба використовувати пестициди і фунгіциди. Розмножується Арабіка зернами.

 За рік дерево Арабіки дає, зазвичай, не більше 5 кг плодів, з чого виходить близько 1 кг готових зерен. В більшості  країнах урожай Арабіки "миють", тобто обробляють водою. Зерна Арабіки більші, довші й рівніші, ніж зерна Робусти, а також менш багаті кофеїном, та мають ніжний кислуватий аромат.

Плоди Арабіки містять: 18% ароматичних  масел, 1-1,5% кофеїну. Смак кави, приготованої з Арабіки - солодкий, з легкою кислинкою. Кращі зерна дають різновиди  Арабіки Тіпіка, Бурбон і Марагоджип.

Арабіка становить майже 70% усієї  виробленої в світі кави. Кількість  сортів аравійського дерева, які використовують сьогодні в кавовій промисловості – 45-50. Проте вирощувати її досить важко, оскільки вона дуже чутлива до хвороб, шкідників і заморозків.

РОБУСТА

Офіційна назва рослини –  Кавове Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Воно було відкрите в басейні річки Конго, (Конго, Африка). Робуста – другий за популярністю вид кави у світі – характеризується високим вмістом кофеїну в зернах. Робусту використовують в кавових сумішах для додання міцності напою.

Кава з плодів Канефора має менший аромат і більшу міцність, ніж Арабіка, та до того ж рослина чудово протистоїть  хворобам і комахам. Однак міцність кави – далеко не найважливіша її характеристика, та і на смак Робуста цінується нижче Арабіки. У зв'язку з цим, Робуста складає всього 30 відсотків виробленої в світі кави.

Незважаючи на те, що деревця Робусти  необхідно штучно запилювати і доглядати  буквально з перших днів їхнього життя, обробляти цю культуру все ж таки простіше. Цікавий випадок в історії, коли в другій половині XIX ст. численні плантації Арабіки були знищені іржею, то замість неї здебільшого була посаджена саме Робуста. В даний час її вирощують в тропіках всюди, але найбільше Робусти постачають на ринок Східна і Центральна Африка, Південно-Східна Азія і Бразилія.

Робуста росте на висоті 200-900 м над  рівнем моря, і є більш стійкою  до змін температурного режиму і кількості  опадів, ніж Арабіка. Робуста нечутлива до захворювань і шкідливих комах. Плантації не вимагають дбайливого догляду і відрізняються високою врожайністю.

 Робуста виживає при дуже високій  температурі повітря, хоча найоптимальнішою для неї є 24-30 градусів Цельсія. Крім того, Робуста витримує і дуже вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більше, але ні в якому разі не можна допускати, щоб під деревами застоювалася вода, бо починається процес загнивання, і рослина відмирає. Розмножується Робуста живцями.

Дерева Робусти цвітуть вроздріб і досить нерегулярно; їх плодам потрібно 10-11 місяців, щоб дозріти.

Боби збирають, зазвичай, вручну, і  тільки в Бразилії рівна місцевість і простір плантацій дозволяють збирати врожай за допомогою техніки. Найчастіше, врожай Робусти обробляють "сухим" способом.

 Зерна у Робусти маленькі й округлі. Їх легко відрізнити за двома маленьким  цятками по обидві сторони від  борозенки, що як би ділить боб навпіл. З гектара, Робусти отримують  дещо більше, ніж Арабіки. Найбільш відомі у світі різновиди Робусти - це Конільон дю Бразиль, Ява Інеак, Нану, Куілу і Конженсіс.

Плоди Робусти містять: 8% ароматичних масел, 3% кофеїну. У  виробництві Робуста використовується головним чином у сумішах, де є дуже цінним компонентом – завдяки високій міцності її використовують у різних сумішах, а також для виробництва розчинної кави. При переробці дещо пом'якшується надто різкий смак Робусти. В Італії її додають у суміші для еспресо для отримання більш стійкою і щільною пінки.

ЛІБЕРІКА

Офіційна назва рослини – Кавове Дерево Ліберійське (Coffea Liberica). Ліберійська кава родом із Західної Африки. В даний час цей вид вирощують майже всі країни африканського континенту, а також Шрі-Ланка, Індонезія, Філіппіни та інші.

Отримують каву Ліберіка з плодів кавових дерев висотою 6-10 метрів з дуже великими листами. Довжина кавового плоду - 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.

Ліберіка стійка до всіх захворювань  кавових дерев, крім іржевого грибка.

Якість плодів Ліберіки не найвища, тому такий сорт кави використовують рідко. В основному Ліберіку використовують для створення різних сумішей.

ЕКСЦЕЛЬСА

Офіційна назва рослини –  Coffea Dewevrei. Ще один вид кави. Ексцельса – або Кава Висока – ще менш відома, ніж Ліберіка. Дерева цього виду досягають у висоту 20 м. Цей вид кави не має господарського значення.

ЗЕРНА КАВИ

Плід кави розвивається протягом 8-11 місяців після появи квітки. Колір  плоду протягом цього періоду  змінюється зі світло-зеленого до червоного, і в період остаточного дозрівання він стає темно-малиновим. Зовнішнім  виглядом плоди в цей момент нагадують вишню, вони ростуть гронами. У кожній ягоді зазвичай знаходиться дві "зернини", зовні покритих м'якоттю. Але бувають випадки, коли всередині ягоди знаходить одна зернина, що зрослася. Такі зерна називаються “peaberry”(з англ. горох), і вони становлять 5% усього врожаю.

Зерна кави представляють собою  кісточки ягід кави, тобто насіння  кавових дерев. Кавове зерно оточене  чотирма оболонками: щільною блискучою  зовнішньої шкірочкою, м'якоттю, жорсткою оболонкою-капсулою, в яку укладені обидва зерна, а також тонкої сріблястою плівкою, що покриває кожне зерно.

Зерен кави, зібраних протягом року з  одного дерева, вистачає для отримання 0,5 - 1,3 кг обсмаженої кави.

Колір зерен може відрізнятися від блідо-смарагдового і синьо-зеленого, до блідо-коричневого у зерен, що пройшли тривале зберігання або  декофеїнізацію.

Середня величина несмажених зерен - близько 0,7 см, але цей показник залежить від місця і умов зростання. Деякі види зерен перевершують звичайні за розміром - наприклад, марагоджип ("слонячі боби") – в 2 рази, Кенія АА і Колумбія Cупремо – в 1,5 рази. Розмір зерен кави відіграє важливу роль у визначенні її сортності. Зерна кави сортуються за розміром відповідно величині зерна:

Розмір	Величина зерна, мм	Опис
20	більше 8	дуже велике зерно
19	7,543	екстра велике зерно
18	7,146	велике зерно
17	6,749	досить велике зерно
16	6,352	хороше зерно
15	5,955	середнє зерно
14	5,558	мале зерно
13	5,161	дрібне зерно
12	4,764	дрібне зерно

 

Будова плоду:

1 – поздовжній жолобок;

2 – насіння (ендосперм);

3 – насіннєва шкірка (срібляста плівка);

4 – ендокарпій (пергаментна оболонка);

5 – пектиновий шар;

6 – мезокарпій (плодова м'якоть);

7 – екзокарпій (зовнішня плодова оболонка).

Насіння кави у свіжому вигляді  містить: алкалоїд кофеїн (0,65-2,7%), жири - близько 12%, білки - 13%, цукор - 8%. Після  термічної обробки вміст цукру  знижується до 2-3%, каводубильної кислоти - до 4-5%; вміст жирів підвищується до 15%, азотистих речовин - до 14%, кофеїну - до 1,3%. У обсмаженому насінні є фенольні сполуки, органічні кислоти, вітаміни РР, піридин та ін.

Солодка їстівна м'якоть плодів (ягід) кави в Африці використовується для приготування алкогольних напоїв і для отримання кофеїну.

Сирі кавові зерна (насіння) йдуть  на отримання кофеїну. Обробка зерен  для виробництва напою кави полягає  в їх обсмажуванні при температурі 150-200°С до придбання коричневого кольору.

Харчове значення кави полягає, перш за все, у характерних смакових перевагах та властивостях тимчасово знімати сонливість і втому, підвищувати працездатність і творчу активність завдяки кофеїну. Вживання кави протипоказане дітям, літнім людям, особам з підвищеною збудливістю, що страждають безсонням, гіпертонією, атеросклерозом, захворюваннями серцево-судинної системи, гастритом, хворим на виразкову хворобу шлунка.

В якості лікарської сировини використовується насіння кави.

Насіння містить пуринові алкалоїди, з них головний - кофеїн. Кофеїн вживається як стимулюючий засіб при нервовому стомленні і головного болю.

У медицині кофеїн частіше застосовується у формі його комплексної солі з бензоатом натрію як стимулюючий  засіб при пригніченні центральної  нервової системи, для поліпшення психічної  та фізичної працездатності, при отруєнні наркотичними засобами, недостатності серцево-судинної системи, спазмах судинної системи, при спазмах судин головного мозку.

Кофеїн входить до складу багатьох лікарських препаратів: Аскофен, Новомігрофен, Новоцефальгін, Пірамеїн, Цитрамон, Кофетамін, Коффі, Кофеїн бензоат натрію.

Людям, яким, в силу певних обставин, кофеїн протипоказаний, радять вживати  каву, що пройшла процес декофеїнізації. Це процес, під час якого кофеїнові  зерна позбавляються кофеїну, але  зберігають всі смако-ароматичні властивості. При цьому отримуємо каву, що відрізняється більш тонким смаком і ароматом. Це продукт вищої якості, безпечний для здоров'я. Останній аргумент цілком виправдовує високу вартість отриманої таким способом декофеїнізованої кави.

РОЗЧИННА КАВА

Розчинна кава – це екстракт натуральної кави. Останнім часом вона набула широкої популярності. По-різному можна відноситися до напоїв на її основі, проте, безперечно, у них є свої прибічники. При виготовленні розчинної кави вирішальне значення має якість використовуваних сортів. Використовуються переважно букети з Бразильських, центральноамериканських і африканських сортів.

Розчинну каву випускають трьох  видів – залежно від технології виробництва: порошкова (спрей), гранульована (агломерат) і сублімована («фріз-драйд»). Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави – це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція – витягання розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно розмолоту каву обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охолоджування отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.

Гранульована кава – це вже не порошок, який налипає на ложку, а  кава, збита в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється  від виробництва порошку. Різниця  лише в останньому етапі, коли порошок  збивають в гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і робить шкідливий вплив на аромат і смак кави.

І, нарешті остання – сублімована  кава. Сублімація (від латинського sublimatio – «піднесення, вознесло») – обезводнення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низькому тиску. Сушка сублімації зберігає основні біологічні якості матеріалу, оскільки при цьому кисень повітря не окислюється і не змінюється об'єм продукту. Сублімація дозволяє отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. Це найновіший метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижані кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом – саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава володіє тоншим смаком і ароматом. Зневоднену масу розбивають – в результаті отримують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках.

 

2.3 Аналіз регламентованих  умов та  вимоги до зберігання

 

• ГОСТ 6805-97 "Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови"
• ГОСТ 29148-97 "Кава натуральна розчинна. Технічні умови"

При оцінці якості сирого кави за основу повинні бути взяті наступні вимоги: кількість вологи і екстрактивних  речовин, кофеїну, загальної золи, органічних і мінеральних домішок, зовнішній  вигляд, колір і запах кавових  зерен, смак і аромат напою, наявність недоброякісних зерен і кількість дефектів.

Вологість. Підвищена вологість сирого кави (більше 14%) призводить до пліснявіння та псуванню.Оптимальною вологістю сирої кави вважають 10-12%. При цьому дихальні процеси протікають уповільнено, що, у свою чергу, сприяє зниженню швидкості біохімічних процесів в клітинах тканини і оберігає зерна від втрати ними водорозчинних сухих речовин.

Зміст екстрактивних  речовин. Це один із самих трудноконтроліруемих показників сировини. Проте, враховуючи його важливість, необхідно, щоб кавові зерна вищого сорту містили не менше 20%, кавові зерна першого сорту - 25-27% і другого сорту - 28-30% екстрактивних речовин.

Зміст кофеїну. Зміст його найбільшою мірою залежить від ботанічного виду і району произростания. Для основних видів і сортів кавової сировини кількість кофеїну в певній мірі відомо. Концентрація кофеїну в зернах вищого сорту виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Перу, Мексики, Нікарагуа, Індії, Ємену та інших країн повинна бути в межах 0,7-1,0%, в зернах першого сорту виду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії, Ефіопії - 1,2-1,4; першого сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії - 1,5-1,7; другого сорту Робуста з В'єтнаму, Індії і всіх африканських країн - 1,7-2 , 0%.