Товароведение и экспертиза качества мармелада

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

на тему: Товароведение и экспертиза качества мармелада

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студент                                                                                      

ФЭУТ, 3-й курс, ДГХ-2                                                         А.Н. Жигарь

 

 

Руководитель                                                                                                   кандидат технических наук,

доцент                                                                                       А.Н. Лилишенцева                                                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2012

РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 24с., 2 табл., 10 источников, 1 прил.

 

       МАРМЕЛАД, ПАТОКА,  ФРУКТОВО – ЯГОДНЫЙ МАРМЕЛАД, СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛЬ, ПЕКТИН, АГАР, ИЗДЕЛИЯ

 

 

Объект исследования – мармелад.

Предмет исследования – определение качества образцов мармелада.

Цель работы – изучить приемку и методы отбора проб мармелада, провести сравнительную оценку потребительских свойств нескольких образцов мармелада, определить качество мармелада.

Методы исследования – сравнительного анализа, экспертных и органолептических оценок.

Исследования  – изучены понятие, классификация, ассортимент, технология производства, органолептические и физико-химические показатели мармелада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 Введение…………………………………………………………………………...4

 1 Общая характеристика мармелада……………………………………………..5

 1.1 Понятие, классификация и ассортимент…………………………………….5

 1.2 Пищевая ценность…………………………………………………………….8

 1.3 Технология производства мармелада. ………………………………………8

 1.4 Дефекты………………………………………………………………………13

 1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение…………………..13

 2 Экспертиза качества…………………………………………………………...16

 2.1 Приемка и отбор проб……………………………………………………….16

 2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества…………17

 2.3 Методика экспертизы………………………………………………………..18

 Заключение……………………………………………………………………….20

 Список использованных источников…………………………………………...21

 Приложение. Физико-химические  показатели мармелада…………………...23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.)

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия являются продуктами переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 – 75 %) и другого сырья (студнеобразователей, пищевых кислот, ароматизаторов и пр.). К ним относят мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и сахара. Жир и белки в них почти отсутствуют.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия  с жидкой или слабой неоформленной  желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной  оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органических кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Мармелад имеет ряд  преимуществ перед другими изделиями  — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики кондитерских изделий, экспертиза качества органолептических показателей мармелада.

1 Общая характеристика  мармелада

 

 

1.1 Понятие, классификация и ассортимент

 

Мармеладом называют кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ сахара и других компонентов. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20—30 %) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

В зависимости  от вида сырья, используемого в качестве студнеобразователя, мармелад подразделяют на фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.

Фруктово-ягодный  – это изделие, в рецептуру которого  входит фруктово-ягодное пюре в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры.

Желейным называют мармелад, в котором основой для образования желейной структуры является студнеобразователь.

Фруктово-желейный мармелад – это мармелад на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

В зависимости  от способов формования мармелад делят  на разновидности:

Формовой (в  том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте.

Пластовый – формуемый  отливкой мармеладной массы в  тару.

Резной – формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

Желейный и фруктово-ягодный мармелады  выпускают неглазированными и глазированными шоколадной глазурью [3].

Ассортимент фруктово-ягодного мармелада. Формовой мармелад имеет вид небольших фигурок различной окраски, полученных разливом в металлические, керамические или резиновые формы: Яблочный формовой, Клубничный, Мичуринский и др. Наборы формового мармелада должны быть не менее четырех сортов: на основе яблочного и сливового пюре.

Фруктово-ягодный мармемад-пат представляет собой мелкие лепешки округлой или овальной формы, полушария, горошек. Пат вырабатывают разных цветов и следующих наименований: Абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек, Ассорти и др.

Резной фруктово-ягодный  мармелад получают нарезанием пласта мармелада, отлитого в лотки, высотой слоя 2 см; представляет собой кусочки прямоугольной или ромбической формы. Резной мармелад обсыпают сахаром.

Пластовый мармелад имеет вид брусков прямоугольной формы. Мармеладную массу заливают в ящики или картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, полимерные коробки, в которых она постепенно желируется и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. После желирования мармелад не сушат. Ассортимент мармелада включает: Яблочный пластовый, Фруктово-ягодный пластовый, Клубничный пластовый, Смородиновый пластовый, Рябинушка и др.

Ассортимент желейного мармелада. Формовой желейный мармелад – изделия разной формы, цвета и вкуса. обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой. В ассортимент мармелада входят: Желейный формовой, Персиковый, Экзотика. Спелая дыня и др. Мармелад выпускают также в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний.

Фигурный мармелад имеет вид фигурок зайчиков, рыбок, утят и других животных, вырабатывают завернутым в целлофан или фасованным. Мармелад «Бананы» готовят на модифицированном крахмале, покрывают шоколадной глазурью.

Резной желейный мармелад вырабатывают следующих видов: Апельсиновые, Лимонные, Арбузные, Дынные дольки.

Для приготовления многослойного желейного мармелада массу разливают в лотки, последовательно чередуя различные слои в зависимости от рецептуры. Многослойный мармелад имеет форму брусочков, кружков с гофрированной поверхностью, обсыпанных сахарным песком. Ассортимент включает: Радужный (имеет пять различных слоев), Улыбка, Зебра (девять слоев из мармеладной и пастильной массы), Улитка (вырабатывают из трехслойной массы) и др.

Ассортимент желейно-фруктового мармелада. Формовой желейно-фруктовый мармелад имеет вид небольших фигурок различных очертаний. Вырабатывается мармелад следующих наименований: Малина, Клубника, Вишня, Ягодка, Арония, Полюшко и др.

Резной желейно-фруктовый  мармелад имеет следующие виды: Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный и др. [4].

Также существует жевательный мармелад. Он появился сравнительно недавно и стал популярен не только благодаря своим вкусовым качествам, но и способностью хранить их на протяжении длительного времени. В основе жевательного мармелада — желатин, придающий ему упругую структуру. Обычно это лакомство выпускается в виде маленьких красочных фигурок.

Помимо изделий массового  спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские [22].

Изделия для  детей изготовляют из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивают из-за наличия в них теобромина и кофеина [17].

К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B₁ (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В₂, РР, Е, A, D и др.

Витаминизированными изготовляют  различные виды изделий — карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов [14].

Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-либо пищевые вещества или они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены главным образом для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях.

К диетическим относятся изделия с морской капустой. Морская капуста (бурые водоросли) содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины В, А, С, D, каротин, микроэлементы — йод, бром, кобальт и др. Особенно ценным является наличие в морской капусте органически связанного йода (0,2—0,3% сухой массы), который обладает более высокими терапевтическими свойствами по сравнению с элементарным (минеральным) йодом для предупреждения развития эндемического зоба [21].

Изделия с растительным маслом имеют большое значение для  расширения ассортимента диетических, продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот. Изделия с добавлением растительных масел рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. К таким изделиям относят печенье Новое, Диетическое, которое вырабатывают с добавлением кукурузного масла [12].

Лечебные (лекарственные) изделия изготовляют с введением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в шоколад или конфеты, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей).