Товароведение и экспертиза качества мармелада

 

 

Невыраженные вкус и  аромат, наличие посторонних и  неприятных привкусов и запахов, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья, а также неправильного  хранения.

Деформация и искривление  формы изделий возникает в  результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности  появляется при  хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров.

Мокрая, липкая поверхность  является результатом хранения мармелада  при повышенной относительной влажности  воздуха и повышенном содержании редуцирующих сахаров.

Наличие крупных, грубых частиц является результатом нарушения технологического процесса при измельчении сырья.

Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, содержащих много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая  консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Пятна на поверхности, неоднородный цвет наблюдаются в изделиях при нарушении технологического процесса или неправильном хранении [9].

 

 

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

 

 

Мармелад изготавливают  завернутым, незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую  фольгу массой нетто не более 150 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки  из полимерных материалов массой нетто  не более 600 г, в комбинированные  банки массой нетто не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси мармелада  или мармелада в сочетании  с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно коробок из картона  выстилают писчей бумагой, пергаментом. Под пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ.

При упаковывании мармелада  в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов или в филейчики из пергамента.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 7 кг.

Пластовый мармелад разливают  в фанерные ящики, дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан, массой нетто 100 г.

На каждой упаковочной  единице (коробках,  пакетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая товарный знак и наименование организации-изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение действующего стандарта.

На упаковочной единице  с диабетическим мармеладом дополнительно указывают содержание в 100 г продукта ксилита. сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий, а также делают надпись: «Употреблять по назначению врача».

На упаковочной единице  массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД. Кроме того, наносятся манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или  нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и  не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или  смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Мармелад должен храниться  в чистых и хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями  хлебных запасов, при температуре +15…+20 ºС и относительной влажности воздуха 80 ± 5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение  мармелада совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового, желейного формового и резного на агаре и пектине – 3 месяца; для мармелада фруктово-ягодного формового – 2 месяца; пата, желейно–фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок – 2 месяца; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии – 1,5 месяца; для мармелада диабетического – 1 месяц; для мармелада весового и фасованного в коробки – 15 суток [3].

Хранить изделия для  детей, витаминизированные, диетические, медицинские следует при пониженных температурах, что дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40 – 50 % меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18 °С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0 °С [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Экспертиза  качества

 

 

2.1 Приемка и отбор проб

 

 

Мармелад принимают  партиями в соответствии с ГОСТ 5904-82. Отбор проб проводят в соответствии с данными в таблице 1.

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативных  документов по упаковке и маркировке или равно приемочному числу, и  бракуют, если оно больше или  равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор проб проводят по таблице 2.

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативных  документов по массе нетто, меньше или  равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Отбор проб производят по ГОСТ 5904-82.

Для изделий, фасованных в коробки, из каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по одинаковому  количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой нетто не менее 400 г.

Из каждой коробки  с пластовым мармеладом вырезают ножом точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу  массой не менее 400 г.

Из каждого ящика  пластового мармелада в выборке,  объем которой указан в таблице 2, вырезают ножом из разных мест точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой нетто не менее 400 г.

Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Остальные помещают в  чистые сухие стеклянные банки с  притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками или  заворачивают в пергамент, под пергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками.

Приготовленные пробы  опечатывают или пломбируют.

Для мармелада, желейных изделий, пастильных изделий, которые  представляют собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части.

С изделий в обертке  предварительно снимают обертку. Пробы  готовых изделий при необходимости  измельчают в фарфоровой ступке, на терке и немедленно помещают в  закрывающуюся посуду.

Масса пробы должна быть не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям глазированного мармелада их полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в зарывающуюся посуду. Отдельные изделия измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Экспертиза маркировки и упаковки транспортной тары производится путем осмотра выборки.

Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары производится путем осмотра объединенной пробы [2].

 

 

2.2 Органолептические и физико-химические показатели

 

 

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям                 ГОСТ 6442-89. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

К органолептическим  показателям качества мармелада  относят вкус, запах и цвет; консистенция; форма; поверхность.

Вкус, запах и цвет должны бать характерны для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Консистенция должна быть студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата – плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада – слегка затяжистая.

Форма мармелада должна соответствовать данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформации; для резного – правильная, с четкими гранями, без деформации; для пластового – форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур.

Поверхность мармелада  должна быть сухой, нелипкой. Для желейного – обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового – с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно – фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром песком или какао – порошком; для диабетического желейного – равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово –ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Для мармелада, изготовляемого на паточно – механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

Для пластового мармелада  допускается слегка увлажненная  поверхность.

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью – покрыта гладким  или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается  незначительное просвечивание с нижней стороны.

Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Из физико-химических показателей нормируются следующие: влажность; массовая доля редуцирующих веществ; общая кислотность; массовая доля золы, не растворимой в 10 % - ном растворе соляной кислоты; массовая доля общей сернистой кислоты; массовая доля бензойной кислоты. Нормы данных показателей приведены в таблице 1 [3].

 

 

2.3 Методика экспертизы

 

 

В моей работе проводилась  экспертиза качества органолептических показателей мармелада на соответствие требованиям ГОСТ 6442-89.

Сущность органолептического метода заключается в действии составных  частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.

В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: вкус, запах и цвет; консистенция; форма; поверхность. От этих показателей зависит товарный вид, насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим.  

Была произведена оценка трех образцов мармелада желейного «Радужный», «Грушевые дольки» производителя «Красный пищевик» г. Борисов и мармелад «Спакуса с ароматом клубники и молока – ванили» производителя «Красный мозырянин» г. Наровля.

Мармелад «Радужный».

Мармелад состоит из пяти слоев: 3 – желейных и 2–х сбивных. Вырабатывается на пектине, крупнорезанный. Состав: сахар, патока, пектин, белок яичный, кислота лимонная,  ароматизатор фруктово-ягодный, красители красный, зеленый.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 0,2 г, углеводы – 78,4г.

Мармелад желейный резной «Грушевые дольки».

Вырабатывается на цитрусовом пектине. Состав: сахар, патока, желеобразователь пектин, ароматизатор пищевой идентичный натуральному «Дюшес», регулятор кислотности лимонная кислота, краситель пищевой синтетический зеленый блестящий.

Пищевая ценность 100 г. продукта: углеводы – 81.8 г.