Товароведение и экспертиза качества мармелада

Качество детских, витаминизированных, диетических и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий [5].

 

1.2 Пищевая  ценность

 

 

Мармелад характеризуется  главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и  ягоды. При этом мармелад содержит в 3 – 5 раз меньше воды (15 – 30 % вместо 75 – 90 % в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60 – 75 % против 5 – 15 % в свежих фруктах и ягодах).

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада  обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины  и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100 г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.

В мармеладе содержаться  такие минеральные вещества, как кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо [20].

 

 

1.3 Технология производства мармелада

 

 

Основной процесс в производстве мармелада – это процесс студнеобразования, обусловленный свойствами пектиновых и других желирующих веществ.

Сущность процесса студнеобразования. В основе получения мармелада с желеобразной структурой лежат процессы студнеобразования, т.е. переход коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связнодисперсный (гель). Процессу образования желеобразной структуры кондитерских изделий обязательно предшествуют следующие операции: набухание студнеобразователя, его растворение, добавление сырьевых ингредиентов, уваривание, охлаждение [16].

Образование студня –  не что иное как процесс проявления и постепенного упрочнения в застудневающей системе пространственной сетки.

Для застудневания растворов  высокомолекулярных веществ характерно, что связи образуются не на концах отдельных молекул (как это происходит при коагуляции коллоидных частиц), а могут возникать между любыми участками гибких макромолекул [7].

Образование студня на основе пектина.

Пектин – это натуральный компонент, который получают из ягод и фруктов.

Основными компонентами пектинового студня являются пектиновые вещества фруктово-ягодного сырья (или  пектин в чистом виде), сахар, кислоты, соли щелочных металлов и слабых органических кислот.

 Студнеобразующая  способность пектинов разных плодов неодинакова, поэтому не всякие плоды представляют ценность для производства мармелада. Наиболее ценным в этом отношении является пектин яблок, цитрусовых (из корочки апельсина и лимона), черной смородины, крыжовника, корзинок подсолнечника, сахарной свеклы, арбузов. Пектин полученный из плодов и свекловичного жома, обладает хорошей студнеобразующей способностью и необходимой прочностью [13].

Способность пектина  к студнеобразованию зависит  в первую очередь от размеров его  молекулы. Пектин очень чувствителен к тепловому и химическому воздействию. При продолжительном воздействии теплоты структура молекулы пектина разрушается, уменьшаются молекулярная масса и студнеобразующая способность его.

Структурную основу студня составляют агрегированные молекулы пектина. Поэтому чем больше концентрация пектина в растворе, тем меньше степень их гидратации, тем быстрее происходит ассоциация молекул и тем прочнее удерживается жидкая фаза [4].

Пектин образует студни при обязательном добавлении в его  растворы какого-либо водоотталкивающего вещества. В качестве такого вещества выступает сахар. В зависимости от качества и количества пектина для образования студня требуется различное количество сахара. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующего студня, повышает температуру плавления и застудневания. Обычно пектин без сахара студней не образует [19].

При приготовлении мармеладной  массы с использованием пектина  обязательно вносится кислота. Она  препятствует диссоциации пектиновых и пектовых кислот. Эти пектиновые кислоты способны давать студень, а с добавлением кислоты студнеобразование ускоряется.

На образование студней  на пектиносодержащем сырье влияют соли щелочных металлов и слабых органических кислот, или соли-модификаторы. Соли-модификаторы делают систему пектиносахарного раствора более устойчивой к переходу в структурированное состояние. Студнеобразование осуществляется лишь при условии снижения содержания влаги в системе и зависит от количества добавленной соли [11].

Введение солей-модификаторов позволяет вести удаление влаги в процессе варки, а не сушки, что приводит к резкому сокращению циклов производства.

Благодаря необычной  химической структуре, пектин обладает прекрасными свойствами. Он снижает  количество холестерина, выводит радионуклиды [6].

Образование студней на основе агара. Агар-агар – это натуральное вещество, которое получают из водорослей. Он абсолютно не содержит калорий, улучшает функционирование печени, выводит токсины. Благодаря содержанию йода, он очень полезен для щитовидной железы. Кроме того, он содержит витамины В₅, Е и К, магний, медь, железо, кальций. Агар является растительным заменителем желатина.

По качеству он подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от желтого до темно-желтого.

Присутствие сахара для образования студней на основе агара необязательно. Полагают, что агар больше связывает воду, чем пектин, и количество присутствующей воды недостаточно для полной гидратации молекул агара.

На молекулу агара  кислота действует разрушающе, он быстро гидролизуется с потерей  студнеобразующей способности. Для  уменьшения гидролизующего действия кислоты  добавляют соли-модификаторы.

Способность агара и  агароида к студнеобразованию зависит в основном от длины цепочек их молекул, что определяется молекулярной массой. Агароид обладает более слабой студнеобразующей способностью, его расходуется в 3,5 раза больше, чем агар [8].

Фруктово-ягодный  мармелад. Производство фруктово-ягодного мармелада состоит из подготовки сырья, получения рецептурной смеси, уваривания, обработки мармеладной массы, формования, садки, сушки и упаковки готовых изделий.

Подготовка сырья состоит  в смешивании (купажировании) различных  партий яблочного пюре, а также яблочного пюре с добавлением ягодного сырья в зависимости от качественных показателей. Смесь протирают через сито. Сульфитированное пюре десульфитируют. Сахар просеивают. Патоку процеживают. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и отфильтровывают.

Рецептурная смесь должна содержать (в процентах): пектина – 0,8 – 1,2, сахара – 65 –70, и кислоты – 0,8 – 1. Соли модификаторы вводят непосредственно во фруктово-ягодное пюре в зависимости от его кислотности. Часть сахара может быть заменена патокой в количестве 4-20%, выполняющей роль антикристаллизатора и обусловливающей появление на поверхности мармелада блестящей корочки.

Уваривание рецептурной  смеси производится в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60 – 62 %, без солей-модификаторов или с ними   (68 – 74 %). При уваривании создаются условия для студнеобразования. В уваренную массу после охлаждения до 70…80 ºС вводят пищевые кислоты, красители, эссенции, припасы, витамины и другие добавки. Горячую массу на мармеладоотливочных машинах в зависимости от вида фруктового мармелада разливают в формы, лотки или выстланные пергаментной бумагой фанерные или дощатые ящики, коробки картонные прямоугольной формы.

Пластовый фруктово-ягодный  мармелад отливают в тару и выстаивают в помещении цеха в течение 14 – 16 часов для студнеобразования и получения корочки не поверхности.

Формовой фруктово-ягодный  мармелад, отлитый в формы, подают в камеры выстойки при температуре +12,5…± 2,5 ºС на 30 – 40 минут.

Отформованные изделия охлаждают (в этот момент происходит процесс студнеобразования – садка), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках. Туннельные сушилки для мармелада имеют несколько температурных зон. В первой зоне сушка мармелада происходит при температуре 55 – 58 ºС при влажности 25 – 30 % в течение 2 – 3 часов, во второй зоне  – при температуре 65 – 70 ºС при влажности 10 – 15 %  в течение

4 – 5 часов. В результате сушки происходит упрочнение структуры мармелада, испарение влаги до остаточной влажности в изделиях 18 – 24 [10].

Мармелад могут сушить без использования тоннельных сушилок. При таком способе мармелад сушат  сначала при температуре +44…± 6 ºС в течение 6-8 часов, а затем в течение 10 – 12 часов при температуре +57,5…± 2,5 ºС.

После сушки изделия охлаждают в камерах при температуре +22,5…± 6 ºС в течение 45 – 120 мин или в помещение цеха и упаковывают [1].

Разновидностью фруктово-ягодного мармелада является пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушарий, горошка. Патом  принято называть разновидность фруктово-ягодного мармелада, абрикосового, сливового или черносмородинового. Уваривают массу из пюре и сахара с добавлением солей – модификаторов до более низкой влажности (10 – 15 %), так как студнеобразование происходит при большем количестве сухих веществ, поэтому она более  плотная и затяжистая. Рецептурами пата не предусмотрено введение патоки. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1 % орехового масла или глицерина. Пат вырабатывают различных цветов.

Желейный мармелад. Студнеобразующей основой желейного мармелада являются агар, пектин и другие студнеобразующие вещества. Эти изделия имеют вкус, аромат и цвет, присущие натуральным эссенциям, красителям и пищевым кислотам. В некоторые виды в качестве вкусовых и ароматизирующих веществ вводят фруктово – ягодное пюре или припасы из натуральных фруктов и ягод.

В рецептуру желейного мармелада  входят: сахар, патока, студнеобразователь и вкусовые и ароматизирующие  компоненты. Образование достаточно прочного студня обеспечивает введение в рецептуру 0,8 – 1,0 % агара, 1,0 – 1,5  % пектина и около 3% агароида. Рецептурой предусмотрено введение значительного количества патоки. Она выполняет функцию антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус обеспечивает введение 1,0 – 1,5  % пищевой кислоты [15].

Производство желейного мармелада  включает следующие стадии: подготовку сырья, получение желейной массы, формирование, выстойку, фасование и упаковывание.

Подготовку студнеобразователей проводят следующим образом. Агар порциями не более 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в проточной холодной воде. При этом происходит набухание агара, и он поглощает 400 – 600 % воды к первоначальной массе. Продолжительность процесса (1 – 3 ч ) зависит от температуры воды, частиц и цветности агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг. Процесс промывания и набухания осуществляют в ваннах с непроточной водой в течение около 1 часа. После этого включают на 15 – 30 мин проточную воду для промывания набухшего агароида.

Желейную массу получают путем уваривания сахарного, сахаропаточного  или сахароинвертного сиропа, содержащего  студнеобразователь. Уваривание производят как периодическим способом в  открытых варочных котлах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ, при использовании агара 73 – 74 %, а при использовании агароида и пектина 70 – 72 %.

Уваренную желейную массу  для введения вкусовых и ароматизирующих компонентов охлаждают в темперирующих машинах и перемешивают.  Введение солей-модификаторов значительно тормозит процессы гидролиза и снижает температуру застудневания [9].

С помощью отливочной машины уваренную, охлажденную массу  разливают в формы. После процесса садки изделия, вынимают из форм, обсыпают мелким сахаром-песком и сушат в сушилках. Содержание сухих веществ в готовом мармеладе должно быть не менее 77%. После сушки мармелад охлаждают и упаковывают.

Желейную массу для  непрозрачного слоя трехслойного мармелада получают следующим образом. В сбивальную машину загружают яблонное пюре с сахаром и яичным белком. В конце сбивания вводят сахаропаточно-агаровый сироп, а затем кислоту и эссенцию. Массу для трехслойного мармелада разливают в лотки. После заливки каждого слоя следует выстойка, при которой происходит процесс студнеобразования. После студнеобразования полученный трехслойный пласт подают на резальную машину и здесь же обсыпают сахаром-песком.

Резной желейный мармелад вырабатывают в виде долек. Такой мармелад формуют в полуцилиндрических формах. На выпуклую сторону желейного мармелада батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают [18].

 

 

 

 

1.4 Дефекты мармелада