Товароведение и экспертиза качества муки

Министерство транспорта Российской Федерации

Федеральное агентство  железнодорожного транспорта

Омский государственный  университет путей сообщения

 

Кафедра «Менеджмент и маркетинг»

 

 

 

 

 

Товароведение и экспертиза качества муки

 

Курсовая работа по дисциплине «Основы менеджмента»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студент гр.50ю

Мушарапова  А.В.Мушарапова

«__»_______2012

 

Руководитель-

к. т. н., доцент кафедры ММ

Федюшкина  И.Л Федюшкина

«__»_______2012

 

 

 

Омск 2012

 

 

 

Содержание

 

 

Введение

 

В данной курсовой работе по теме: «Товароведение и экспертиза качества муки» мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:

- Пищевая ценность, химический состав муки

- Классификация и ассортимент

- Технология производства и хранение муки

- Органолептические и  физико-химические показатели

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний  день очень большое внимание потребителями  уделяется качеству выпускаемой  продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском  рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков.

Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой  промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для  выпечки. Она бывает нескольких видов.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется  слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая  мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта  хороша для несдобной выпечки, а  изделия неё черствеют гораздо  медленнее. Во Франции из пшеничной  муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго  сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного  хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения  плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям  с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Мука представляет собой  продукт, полученный из зерна путем  дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят  до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку. В нашей стране действует около 450 государственных мельничных предприятий, перерабатывающих 90 тыс. т зерна в сутки.

По роду злака, из которого она получена, различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. В нашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и ржи - ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) и пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи).

Мука является сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности, прежде всего хлебопекарной, а также кондитерской и макаронной. Отходы мукомольного производства в виде отрубей, кормовой мучки используются для приготовления комбикормов для кормления сельскохозяйственных животных и птицы.

Мука - основной продукт переработки зерна продовольственных культур - пшеницы и ржи. Ее используют для производства печеного хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и в общественном питании. Значительное место мука занимает и в розничной торговле. В структуре розничного товарооборота мука, хлеб и хлебобулочные изделия занимают в среднем 5 %.

На потребительский  рынок поступает множество видов  и разновидностей круп в основном отечественного производства, а также закупаемых в СНГ и странах дальнего зарубежья.

Мука  является основным  сырьем  для  производства многих продуктов, так качество хлеба в первую очередь зависит от качества муки. Поступающее на мукомольное предприятие зерно зачастую не соответствует показателям качества хлеба. Зерно перерабатывают с многочисленными дефектами и отступлениями от условий стандартов, особенно по таким показателям, как кислотность и микробиологическая чистота.

В  этой  связи  важным  является вопрос качества муки. Данные  вопросы  должны  решаться технологами, товароведами, экспертами  и т.д.

Вопросы  экспертизы качества муки   является актуальным в настоящее время, т.к. большой рост количества  производителей зерна, особенно частных, не  всегда может соответствовать увеличению требований  к  качеству  производимого  зерна, следовательно  муки.

 

      Целью данной работы является изучение товароведной характеристики муки и экспертиза качества муки.

В соответствии с целью поставлены задачи:

• На основе анализа литературы рассмотреть классификацию муки
• Описать пищевую ценность муки
• Изучить товароведную характеристику муки
• Изучить характеристику отдельных видов муки

 

 

 

 

 

 

1 Теоретический раздел

1.1 Классификация муки

 

Мука представляет собой  продукт, полученный из зерна путем  дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку. В нашей стране действует около 450 государственных мельничных предприятий, перерабатывающих 90 тыс. т зерна в сутки.

По роду злака, из которого она получена, различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. В нашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и ржи - ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) и пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи).

Мука является сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности, прежде всего хлебопекарной, а также кондитерской и макаронной. Отходы мукомольного производства в виде отрубей, кормовой мучки используются для приготовления комбикормов для кормления сельскохозяйственных животных и птицы.

Основные виды муки - это  пшеничная и ржаная. В России на долю пшеничной приходится 90 %, ржаной - 10 % от общей выработки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом, т. е. количеством муки, полученным из 100 массовых долей зерна. Согласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5 % [1].

Муку также характеризуют  по сортам: крупчатка, высший, 1, И, обойная - для пшеничной; обойная, обдирная, сеяная - для ржаной (табл. 1.1).

Современные мельницы - это  высокомеханизированные предприятия, с механическим или пневматическим транспортированием продукта по ходу технологического процесса. Частички зерна, прежде чем превратиться в муку, проходят на мельнице путь до 15 км.

Две важных потребительских  характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности - от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65. 
Российская мука 
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки, 
Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было. 
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. 
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена. 
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. 
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%. 
Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%. 
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%". 
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа. 
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм 
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм 
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

 

 

 

 

1.2 Технология  производства муки

 

       Производственный процесс на мельнице предусматривает пять основных этапов: приемку зерна; хранение зерна на мельнице; подготовка зерна к помолу; помол зерна в муку; выбой и хранение муки. Наиболее важные из них - подготовка зерна к помолу и помол.

Выбор операций и их последовательность при измельчении зерна зависят от того, какой ведут помол - обойный или сортовой. Технологический процесс при помоле зерна пшеницы в сортовую муку включает наибольшее число стадий:

драной процесс - грубое дробление  зерна и отбор фракций с  различной дисперсностью (крупок и дунстов);

сортировочный процесс - сортирование полученных продуктов по крупности;

драной вымол - вымол оболочек зерна  на конечных системах драного процесса;

процесс обогащения крупок - сортирование крупок по крупности и качеству в ситовеечных машинах;

шлифовочный процесс - обработка  крупок на шлифовочных системах с  целью полного удаления частиц оболочек;

размольный процесс - размол обогащенных крупок и дунстов  в муку;

размольный вымол - вымол  частиц оболочек на конечных системах размольного процесса [6].

Конечной стадией помола является контрольное просеивание  муки на рассевах (контроль муки). На определенных этапах помола часть крупок (1 - 2 %) отбирают для использования в качестве манной крупы.

Значительная часть  муки, особенно предназначенной для  розничной торговли и обеспечения районов с тяжелыми климатическими условиями (северная приполярная зона), обогащается водорастворимыми витаминами путем введения смеси витаминов В,, В₂, РР в соотношении 1:1:4.

При сортовом помоле ржи, в результате которого получается так называемая сеяная мука, из общей технологической схемы помола зерна исключаются стадии обогащения и шлифования крупок.

 

 

 

1.3 Химический состав и пищевая ценность продукта

 

Химический состав муки обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей. Разные сорта муки различаются химическим составом (табл. 1).

С повышением сорта муки увеличивается содержание углеводов, в основном крахмала. Количество же других питательных веществ - белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки - снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически из чистого эндосперма, богатого крахмалом; мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, жирами и белками.