Товароведение и экспертиза качества муки

Мука обойная изготавливается  из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки — 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины — 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба.

1.4 Хранение муки

 

           Муку хранят на мельницах, складах, базах, предприятиях торговли и общественного питания. Складские помещения для муки должны быть сухими, не зараженными амбарными вредителями, без посторонних запахов, которые могут передаваться муке.

Для хранения муки применяют  различные способы. Наиболее старый и распространенный способ - хранение в текстильной таре (мешках). Мешки с мукой укладывают в штабели повагонно высотой в шесть-восемь рядов, а в холодное время - 12-14 рядов - тройником, пятериком, колодцем (рис. 2.14). Для наблюдения за состоянием муки и циркуляции воздуха между штабелями оставляют проход шириной 0,5 м.

В зависимости от влажности муки, времени года, температуры внутри склада высота штабеля должна быть различна. При влажности муки до 14 % в теплое время года (температура 10 °С и выше) высота штабеля должна быть не более 10 м, от 0 до 10 °С - не более 12 м, ниже 0 °С - не более 14 м. При влажности муки свыше 14 и до 15 % высота штабеля в зависимости от температуры соответственно 8, 10 и 12 м.

Муку, фасованную в мелкую тару (пакеты и коробки), хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах.

Современный способ хранения муки - бестарный  на мельницах и хлебозаводах в силосных хранилищах большой емкости, оборудованных установками для аэрации муки.

Муку хранят различное время. Как  правило, пшеничная сортовая мука на мельницах отлеживается (5- 10 дней). После помола мука имеет повышенную температуру (40 - 42 °С). За время отлежки ее температура приходит в равновесие с окружающей средой и одновременно улучшаются хлебопекарные свойства муки.

На базах и складах, где муку хранят крупными партиями в штабелях большого объема, ее можно  хранить несколько месяцев, а в отдаленных районах - год и более.

Важнейшие условия сохранения муки без ухудшения ее качества - поддержание необходимой влажности, температуры и вентиляции, от чего зависит интенсивность остальных химических и биохимических процессов, влияющих на свойства и качество муки. Хорошо сохраняется мука, имеющая влажность в пределах до  14 -14,5 % и минимальную температуру (0 - 5 "С, но не более 15 °С). Во время хранения влажность и температура муки могут изменяться. Одной из причин изменения влажности муки является ее гигроскопичность: мука, имеющая влажность на уровне  14- 14,5%, увлажняется при относительной влажности выше 70% и   высыхает при относительной влажности воздуха ниже 60 % [13].

Другая причина изменения  влажности муки - конденсация паров  воды на ее поверхности. Это явление  имеет место в случае , вентилирования охлажденной муки теплым влажным  воздухом. Повышение влажности муки выше 15 % и хранение в условиях  высокой относительной влажности может стать причиной ее порчи (плесневения, самосогревания, слеживания).

Благоприятной для хранения муки является температура 5 -15 °С, а  при длительном хранении и более  низкая - от минус 15 до плюс 5 "С. Скорость изменения температуры продукта зависит от разности температуры воздуха и муки, а также от ее теплоемкости и теплопроводности. Мука, уложенная в штабели, из-за низкой теплопроводности обладает большой температурной инерцией и даже при значительной разности температур муки и воздуха длительное время сохраняет исходную температуру.

Быстрее изменяется под  влиянием окружающей среды температура наружных слоев хранящейся муки. В силосах, где проводится аэрация муки, температура в течение короткого времени изменяется во всей массе продукта.

Основные физико-химические и биохимические процессы, происходящие при хранении муки, которые тесно  связаны с изменением ее влажности и температуры, - созревание и старение, а при неблагоприятных условиях - прогоркание, самосогревание, плесневение, слеживание, сорбция пахучих паров и газов. Кроме того, возможно поражение муки амбарными вредителями.

Мука после выбоя  не имеет еще всей полноты хлебопекарных  свойств: именно при замесе она липкая, неравномерно идет процесс брожения, при выпечке тесто расплывается.

Отчетливо созревание муки проявляется при хранении пшеничной сортовой муки и более всего сказывается на свойствах ее клейковины и цвете.

Сырая клейковина становится менее растяжимой и гидратиро-ванной, более эластичной. В результате этого слабая мука в хлебопекарном отношении улучшается. На качестве сильной муки созревание сказывается менее ощутимо. Созревание не оказывает существенного влияния на качество ржаной муки всех сортов и пшеничной обойной. Сущность процесса созревания еще до конца не выяснена. Созревание активизируется при накоплении свободных ненасыщрнных жирных кислот, при аэрации муки воздухом при 15 - 25 °С заметно ускоряется. Созревание связано с окислительными процессами, вызывающими уплотнение частиц клейковины за счет возникновения дополнительных дисульфидных, водородных и других связей [7].

Одновременно с изменением свойств клейковины изменяется цвет - побеление муки и повышение ее кислотности. Изменение цвета объясняется  действием липоксигеназы, вызывающей окисление и обесцвечивание каротиноидов, а повышение кислотности - гидролитическими процессами: расщеплением фитина с образованием инозитфосфорной кислоты, фосфатидов - фосфорной кислоты и жиров - с образованием свободных жирных кислот, причем в муке низких сортов эти процессы идут интенсивнее.

При длительном хранении фасованной муки, особенно при свободном  доступе воздуха, низкой влажности  и сравнительно высокой температуре (20 - 25 °С), она стареет. Это необратимый процесс, сопровождающийся резким уменьшением способности белков к набуханию, снижением растворимости и перевариваемости белка, а при глубоких процессах - невозможностью от мывки клейковины и получения связного теста. Титруемая кислотность муки при этом резко возрастает, мука становится пригодной только для технических целей.

Самосогревание муки возникает при ее увлажнении в  результате действия окислительно-восстановительных ферментов. При нагревании муки в условиях повышенной влажности создаются благоприятные условия для развития плесеней и термофильных бактерий. Последние вызывают разложение органических веществ с выделением большого количества теплоты. В результате появляются затхлый запах, кислый или горький привкус, образуются плотные комья. Цвет муки темнеет из-за образования и накопления меланоидинов. Предотвратить самосогревание можно своевременной вентиляцией складских помещений.

Плесневение - процесс, вызывающий значительное ухудшение качества муки и ее порчу. Он обычно возникает при хранении муки в условиях повышенной относительной влажности воздуха. Поражаются наружные слои муки, в результате она приобретает затхлый запах. Чаще всего плесневение вызывается развитием грибов из рода аскомицетов (пеницилиум и аспергилла). При развитии других видов плесеней появляются плесневелый запах и посторонний привкус. Плесневение сопровождается увеличением осахаривающей и денстринирующей способности муки, снижением титруемой кислотности и кислотного состава жира в связи с разложением плесенями жирных кислот. Во избежание плесневения мука при закладке на хранение должна иметь влажность не более 14 %, во время хранения не допускается ее увлажнение. Мука может увлажняться при перепаде температуры воздуха.

Прогорание муки возникает в результате самосогревания. При этом происходит разложение жира, который быстро прогорает. В пшеничной муке этот процесс идет значительно быстрее, чем в ржаной; низкие сорта муки, содержащие вскрытые клетки зародыша зерна, прогорают чаще. Низкая влажность муки не снижает процесс прогорания, а доступ кислорода способствует более быстрому окислению жира с образованием горьких продуктов распада. Процессы прогоркания усиливаются в муке, полученной из неполноценного зерна. Чтобы избежать прогорания, необходимо хранить муку при минимальных температурах.

Сорбция пахучих паров  и газов происходит из-за гигроскопичности муки. Гигроскопичность (сорбционная емкость) достаточно высокая, так как мука имеет большую активную поверхность. Мука быстро поглощает влагу, так как белки, крахмал, клетчатка поглощают 80- 170 % воды от своей массы. Гигроскопичность - основная причина повышения влажности муки. Кроме того, она может повышаться под влиянием биохимических и микробиологических процессов. Мука адсорбирует из окружающей среды и газообразные вещества. Повышение температуры и концентрация адсорбирующих газов ускоряют процесс адсорбции. Адсорбируемые вещества прочно удерживаются, поэтому мука приобретает устойчивый посторонний запах.

Слеживание муки наблюдается  при длительном хранении в условиях повышенной влажности и является следствием адсорбционных процессов.

Поражение муки амбарными  вредителями делает муку непригодной для пищевых целей, поэтому в стандартах на муку не допускается зараженность амбарными вредителями. На ранних стадиях хранения амбарных вредителей обнаружить сложно, так как в муке они находятся в виде мельчайших яиц белого или желтого цвета размером менее 1 мм. При длительном хранении на теплых складах из яиц выходят гусеницы и личинки, из куколок - взрослые вредители. Их легко обнаружить в муке, которая становится непригодной. Наиболее часто муку поражают следующие вредители: бабочки и их гусеницы (зерновая и амбарная моль, мельничная огневка); жуки и их личинки (хрущак большой и малый, рыжий мукоед); долгоносик амбарный; паукообразные клещи.

Амбарные вредители  чаще всего развиваются при антисанитарном состоянии складов, отсутствии достаточного освещения, в плохо вентилируемых складах.

Для обеззараживания  складов и близлежащих территорий применяют химикаты, которые действуют непосредственно на вредителей и не пригодны для обеззараживания муки. Их наносят на стены, полы, балки исходя из утвержденных норм.

Норма естественной убыли  при хранении муки в розничной  сети в первой зоне для первой группы магазинов составляет 0,21 %, для второй - 0,30 %; во второй зоне соответственно 0,23 и 0,33 %. К первой зоне относятся торговые предприятия, кроме расположенных в Дагестане, Калмыкии, Астраханской и Волгородской областях, которые относятся ко второй зоне. К первой группе магазинов относятся магазины самообслуживания, включая универсамы, а также магазины других типов с площадью более 400 м². В остальных магазинах и палатках применяются нормы, установленные для второй группы магазинов.

 

1.5 Приёмка  и отбор проб муки

 

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

В качественном удостоверении  на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска  качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной  документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.

Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие  которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.

Входной контроль за качеством  сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении  физико-химических показателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб»  муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.

При приемке муки в  таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т.е определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции. Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии, указан в таблице 12.

Точечная проба — это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.5.1 Порядок отбора объема выборки от партии муки

Объем партии(количество мешков в партии)	Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 5 включительно	Каждый мешок
От 5 до 100	Не менее 5
Свыше 100	Не менее 5% количества мешков в партии

 

 

Объединенная проба  представляет собой совокупность всех точечных проб, отобранных из партии муки. Для составления объединенной пробы  все точечные пробы ссыпают в  чистую, не зараженную вредителями  хлебных запасов тару (бутылки, банки  с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сорта муки; наименования предприятия; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.