Товароведение и экспертиза творожных изделий

Содержание

 

Введение                                                                                                                            3

1. Пищевая ценность продукта                                                                             5
2. Классификация и ассортимент                                                                         6
3. Технология производства творожных продуктов                                       8
1. Особенности технологии отдельных видов продуктов                 9
2. Требования к сырью                                                                               13
4. Экспертиза качества                                                                                          15
1. Требования к качеству творожных изделий                                    15
2. Органолептическая оценка творожных изделий                           16
3. Показатели качества                                                                              18                                
4. Дефекты творога и творожных изделий                                           19
5. Стандартизация и сертификация продукции                                               21
6. Упаковка и маркировка                                                                                     24
7. Условия и сроки хранения                                                                                28

Заключение                                                                                                                     29

Список  использованной литературы                                                                       30

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Творог  – концентрированный  продукт  для людей всех  возрастов, в состав которого входят белки, содержащие незаменимые аминокислоты – метионин и холин. Они предупреждают заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в клетках кровеносных сосудов холестерина и развития склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Содержащийся в твороге молочный жир также полностью усваивается организмом. Кроме кальция, необходимого для формирования у детей и укрепления у взрослых опорно-двигательного аппарата,  в твороге содержатся фосфор, железо, магний, витамины,  защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Все эти компоненты необходимы детям в период роста костей и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях органов кроветворения, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и многих других.

Естественно, что с развитием  молочной промышленности ассортимент  творожных изделий  значительно  расширился. Это вызвано с возросшей  покупательной способностью, да и  потребительским спросом. В настоящее  время выпускается более 50-ти видов  творожных изделий (творожная масса  и творожные сырки с различными добавками, глазированные сырки, творожные  кремы и десерты, фруктовые и  сливочные творожки различной жирности) из творога с добавлением сливочного масла, сахара, изюма и т.д. У многих творожных изделий повышена энергетическая ценность. А за счет нежной консистенции растертые творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но, конечно, с учетом содержания в них жира, сахара или соли. Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты [6]. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность продукта

 

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог - концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2-18%), белков (14-16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ .

Содержание воды в нежирном твороге 77,7%, белка 18,0%; в жирном твороге 63,2% и 14,0% соответственно.

Подробный химический состав творога представлен в табл. 1-5(см. приложение) [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация и ассортимент

 

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и  нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед  употреблением в пищу творожные  изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий:

- сырки и массы творожные — вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;

- кремы творожные — вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;

- торты творожные — изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;

- пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Творожные полуфабрикаты – это  белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога с добавлением наполнителей животного и растительного происхождения. Перед употреблением таких продуктов  требуется дополнительная тепловая обработка.

В зависимости от используемого  сырья и наполнителей, а также от способа изготовления полуфабрикаты выпускают следующих видов:

- тесто для сырников с массовой  долей жира 3…15% и нежирное, сладкое  и соленое;

- тесто для вареников ленивых  с массовой долей жира 3…16% и  нежирное, фруктовое различной жирности;

- вареники с творогом замороженные с массовой доолей жира 3…16%, нежирные и фруктовые различной жирности;

- блинчики с творогм;

- блинчики с нежирным творогом [6].

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология производства

 

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и  обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют  творог с различной массовой долей  жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, куттере или пропускают через коллоидную мельницу для получения однородной нежной консистенции. В соответствии с рецептурой к творогу добавляют компоненты, перемешивают в месильной машине, охлаждают полученную смесь до температуры не выше 6˚C и направляют на фасование [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Особенности технологии отдельных видов творожных продуктов

 

 Творожные массу и сырки  изготавливают  путем внесения  в  творог  сахара или поваренной  соли, ароматических и вкусовых  веществ (какао-порошка,  кофе, меда,  цукатов,  изюма,  ванилина,   корицы),   сливочного   масла.  Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают  с  соответствующими компонентами и спасуют.  Сладкие  творожные  массы  и  сырки  могут  быть  с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %),  полужирными  (7%) и нежирными.

     При выработке кисломолочных  паст, кремов используют молочную  основу,  к которой добавляют  различные  ингредиенты.  Молочно-белковую  пасту вырабатывают  обезжиренную,  содержащую  5%  жира,  обезжиренную   фруктово-ягодную,  обезжиренную  сладкую  с   витамином   С.   Паста   имеет   чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.

 Технологический процесс производства глазированных сырков. Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% – жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54–55% в твороге 18% жирности или 64–66% в твороге 9% – жирности.

Для доведения массовой доли влаги  творога до требуемой его закладывают  в мешки из лавсана, миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6ºС. Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%.

Отпрессованный творог смешивают  с компонента в соответствии с  рецептурой и готовят сырковую смесь  так же, как и для обычных  сырков. Подготовленную сырковую массу  охлаждают до (4–6) ºС, формуют и  покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде.

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29–30ºС, на кондитерском жире – 39–40ºС.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в  виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0ºС, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2–4ºС 36 час.

 При выработке творожных полуфабрикатов кроме творога в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, манную крупу, яйца. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке: отвариванию, обжариванию или выпечке.

Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции: приёмку и  подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников, заморозка вареников.

Принятое по массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости предварительно зачищают, замороженный – размораживают  и пропускают через вальцовку  для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки  творожной используют творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и смешивают в месильной машине.

Для выработки вареников готовят  творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники – на автоматах для  котлет. При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)ºС и хранятся до 30 суток, при t (-10)ºС –  до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Молочно-белковые пасты готовят из молока обезжиренного или нормализованного путём сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков, термофильного стрептококка, или ацидофильной палочки. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Пасту вырабатывают нескольких видов: с массовой долей жира 5% и нежирную, а также с наполнителями, сладкую (10 – 13% сахара), солёную (0,25% соли). Для производства пасты в начале вырабатывают обезжиренную творожную массу из обезжиренного молока, сквашенного закваской чистых культур термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, по технологии ускоренного способа, с массовой долей влаги 85%. Полученную творожную массу измельчают на коллоидной мельнице и добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль согласно рецептурам.

Паста используется для непосредственного  употребления в пищу, как высоко питательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.

Ацидофильная паста является белковым лечебным кисломолочным продуктом, представляющим собой концентрат ацидофильной палочки. Пасту вырабатывают сладкую  с массовой долей жира 4 и 8%, а также  нежирную. Нормализованное или обезжиренное молоко заквашивают ацидофильной палочкой невязких штаммов. Полученный сгусток с кислотностью (60–65)ºТ повергают самопрессованию и прессованию до м.д. влаги 85%. К белковой массе добавляют сахар, фруктово-ягодные сиропы. При использовании для выработки ацидофильной пасты предварительно сгущенного молока, полученный сгусток не подвергают прессованию и наполнители вносят непосредственно в полученный сгусток [8].