Товароведение и экспертиза творожных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Требования к сырью

 

 Сырье, применяемое для изготовления творожных продуктов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и  безопасности соответствующего требованиям, разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в твороге не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Требования к сырью:  молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054,  молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, сливки сухие по ГОСТ 1349, масло сливочное несоленое по ГОСТ 37, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых, стрептококков КМС-сух., концентрат бактериальный сухой КМТС-сух., закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ,  фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные по ГОСТ 10 288—2001, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Требования к качеству творога. Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается. Консистенция творога должна быть мягкой; допускается неоднородная консистенция, а для нежирного, крестьянского творога и столового - рассыпчатая, незначительное наличие творожной крупки, незначительное выделение сыворотки. Творог диетический должен иметь нежную мажущуюся консистенцию. Вкус и запах чистые, кисло – молочные, без посторонних привкусов и запахов. Для творога 1-го сорта, столового, крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи, для диетического плодово-ягодного - вкус и аромат введенного сиропа. Цвет белый с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога диетического плодово-ягодного - обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный но всей массе, для столового - белый.

Массовая доля жира в твороге, %, не менее: в жирном – 18, в полужирном – 9, в мягком диетическом – 4 и 11, в столовом – 2. Кислотность – от 180 ° Т (мягкий диетический плодово-ягодный 11 %-ной жирности) до 270 ° Т (нежирный 1-го сорта) в зависимости от вида творога; кислотность диетического пресного нежирного – 95 ° Т [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Экспертиза качества

 

1. Требования к качеству творожных изделий

 

 Форма изделий может быть различной: цилиндрической, прямоугольной, овальной, конической, треугольной и др. Упаковка должна быть плотной, без повреждений. Наружная отделка тортов из плотного, нерасплывающегося крема с добавлением или без добавления какао – порошка, цукатов и пищевых красителей. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделия. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускается слегка мучнистая, а в период с ноября по май при использовании замороженного творога – с наличием творожной крупки.

Вкус и запах чистые, кисло  – молочные, с выраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускаются слабовыраженные привкусы кормовой и тары (дерева), а также наличие слабой горечи в период с ноября по май при использовании замороженного творога. Цвет изделий молочно – белый с кремовым оттенком или обусловленный введением наполнителей, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу. Внешний вид и цвет полуфабрикатов оценивают до их термической обработки, а вкус, запах и консистенцию - после термической обработки (обжаривания сырников и блинчиков, варки вареников, выпечки запеканки). При варке вареников тесто не должно иметь разрывов. Блинчики не должны иметь пригорелых участков и разрывов [9].

2. Органолептическая оценка творожных изделий

 

 Максимальная суммарная оценка – 10 баллов, в том числе:

5 баллов – вкус и запах;

3 балла – консистенция и внешний  вид;

1 балл – цвет;

1 балл - внешний вид потребительской  упаковки и маркировка.

• Вкус, запах

Очень хорошо: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации, для творога с использованием сухого молока - с привкусом сухого молока, для творога и творожных изделий с использованием наполнителей – с привкусом и запахом введенного наполнителя.

Хорошо - наличие не более одного из следующих признаков: кислый вкус, привкус сыворотки, ореховый привкус (для творога без наполнителей), слабо-кормовой.

Удовлетворительно - одновременное  наличие не более 2-х из следующих признаков: характерные для творога вкус и запах выражены слабо, присутствует дрожжевой запах и привкус, чрезмерно кислый, слабая горечь

Плохо и очень плохо в зависимости  от степени выраженности порока: вкус и запах – не характерные для продукта, присутствуют выраженные посторонние привкусы и запахи (хотя бы один): кормовой, затхлый, окисленный, горький, прогорклый, аммиачный, металлический и др.

• Внешний вид и консистенция

Очень хорошо: однородная, мягкая, слегка мажущаяся, рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. В продукте с наполнителем – наличие частиц наполнителя. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки.

Хорошо - наличие не более 2-х из следующих признаков: мажущаяся, легкая крупитчатость, незначи-тельная мучнистость. Для нежирного продукта – заметное отделение сыворотки.

Удовлетворительно - наличие не более 2-х из следующих признаков: рыхлая, чрезмерно рассыпчатая, слегка неодно-родная, ощутимая крупитчатость, слабовыра-женная резинистая. Для нежирного продукта – значительное отделение сыворотки.

Плохо и очень плохо в зависимости  от степени выраженности пороков: выраженная резинистая, комковатая, грубая, крошливая, чрезмерно мажущаяся, слизистая, сильное выделение сыворотки и др.

• Цвет

Удовлетворительно: от белого до светло-кремового, равномерный по массе или обусловлен цветом внесенного наполнителя.

Неудовлетворительно: неравномерный по массе [10].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3. Показатели качества

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям приведены в технических условиях ТУ 10.02.02.789.07–89, а рецептуры и технология их приготовления – в технологической инструкции ТИ «Творожные изделия». Сырки глазированные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222–193–00419785–99.

Количество молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течение  срока годности — не >106. Фосфатаза  в продукте не допускается. Не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта по микробиологическим показателям [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4. Дефекты творога и творожных изделий

 

- Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски;

- Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах;

- Нечистый, старый, затхлые вкус и запах  обусловлены использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства. Необходимо соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы;

- Кормовой привкус. Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока. Требуется строго контролировать качество сырья

- Прогорклый вкус возникает  в жирном твороге при наличии  в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу. Нужно соблюдать санитарно-гигиениче­ские нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте;

- Горький вкус может появиться  при поедании коровой растений  с горьким вкусом, при развитии  пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина;

- Уксуснокислые, едкие вкус и запах появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах. Хранить творог при относительно низких положительных температурах;

- Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения;

- Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием;

- Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания;

- Мажущаяся консистенция возникает в результате переквашивания творога;

- Ослизнение и плесневение творога наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях. Необходимо соблюдать режимы хранения и упаковки творога [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Стандартизация и сертификация продукции

 

Экспертиза творога и творожных  изделий проводится поэтапно:

- изучение данных о продукте;

- общий осмотр партии продуктов  на месте;

- лабораторные исследования образцов  продуктов;

- обобщение данных экспертизы  и оформление заключения.

Перед началом проведения экспертизы необходимо ознакомится с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарно – санитарные свидетельства, данные карантинных сертификатов, фактуры, ГОСТы, ТУ на данный продукт, протоколы  лабораторных испытаний, если они имеются. По мере необходимости можно потребовать  предъявления договора между поставщиком  и покупателем. Следует отметить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и  сроках хранения, об условиях реализации и т.п. при отсутствии документов на партию продуктов, экспертиза не проводится. Наряду с изучением документов проводится опрос лиц, в ведении которых  находится продукт, и лиц, непосредственно  участвующих в его обработке.

Осмотр партии продуктов на месте  начинается с установления состояния  тары, изучения органолептических показателей  качества продуктов заканчивается  отбором проб пищевых продуктов  для лабораторного исследования и составления акта, в котором  фиксируются результаты осмотра.

После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до единиц упаковок) – они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта (ГОСТ, ТУ) (сертификация) вскрывается количество мест, указанное в соответствующем НТД (ГОСТ, ОСТ, ТУ). При отсутствии таких указаний, вскрывают 5 – 10 % мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

Продукты, находящиеся в таре, имеющей  какие – либо внешние дефекты  или загрязненной, осматриваются  особо тщательно. При этом, в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

Обязательной сертификации, проводимой третьей стороной, подлежит вся пищевая  продукция и все продовольственное  сырье. Если качество продукции вызывает сомнение или отдельные свойства продукции не могут быть выявлены без лабораторного исследования, если продукт обладает выраженными признаками порчи (гнилостный запах, глубокое поражение плесенью и др.) и непригоден в пищу, если возникли разногласия по результатам экспертизы, в этих случаях образцы продукции, как правило, направляются в испытательную лабораторию (аккредитованную).