Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2013 в 12:14, курсовая работа
Творог – концентрированный продукт для людей всех возрастов, в состав которого входят белки, содержащие незаменимые аминокислоты – метионин и холин. Они предупреждают заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в клетках кровеносных сосудов холестерина и развития склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны.
Введение 3
Пищевая ценность продукта 5
Классификация и ассортимент 6
Технология производства творожных продуктов 8
Особенности технологии отдельных видов продуктов 9
Требования к сырью 13
Экспертиза качества 15
Требования к качеству творожных изделий 15
Органолептическая оценка творожных изделий 16
Показатели качества 18
Дефекты творога и творожных изделий 19
Стандартизация и сертификация продукции 21
Упаковка и маркировка 24
Условия и сроки хранения 28
Заключение 29
Список использованной литературы 30
Приложение
Таблица 2. Витамины в 100 г продукта | ||
Показатели |
Вид творога | |
творог нежирный |
творог жирный | |
1 |
2 |
3 |
Витамин А, мг |
0,01 |
0,1 |
Витамин Е, мг |
- |
0,38 |
Витамин С, мг |
0,50 |
0,50 |
Витамин В6, мг |
0,19 |
0,11 |
Витамин В12, мкг |
1,32 |
1 |
Биотин, мкг |
7,6 |
5,1 |
Ниацин, мг |
0,45 |
0,3 |
Пантотеновая кислота, мг |
0,21 |
0,28 |
Рибофлавин, мг |
0,25 |
0,3 |
Тиамин, мг |
0,04 |
0,05 |
Фолацин, мкг |
40,00 |
35,00 |
Холин, мг |
- |
46,7 |
Таблица 3. Углеводы и органические кислоты, г в 100 г продукта | ||
Показатели |
Вид творога | |
творог нежирный |
творог жирный | |
Моносахариды: |
||
Глюкоза |
0 |
0 |
Фруктоза |
0 |
0 |
Галактоза |
0,05 |
0,05 |
Дисахариды: |
||
Сахароза |
0 |
0 |
Лактоза |
1,8 |
2,8 |
Мальтоза |
0 |
0 |
Органические кислоты: |
||
Лимонная |
- |
- |
Молочная |
1,22 |
1,0 |
Таблица 4. Минеральные вещества в 100 г продукта | ||
Показатели |
Вид творога | |
творог нежирный |
творог жирный | |
Зола, % |
1,2 |
1,0 |
Макроэлементы, мг |
||
Калий |
117 |
12 |
Кальций |
120 |
150 |
Магний |
24 |
23 |
Натрий |
44 |
41 |
Сера |
- |
- |
Фосфор |
189 |
216 |
Хлор |
115 |
152 |
Микроэлементы, мкг |
||
Железо |
300 |
461 |
Йод |
- |
- |
Кобальт |
2 |
1 |
Марганец |
8 |
8 |
Медь |
60 |
74 |
Молибден |
7,7 |
7,7 |
Олово |
- |
- |
Селен |
30 |
30 |
Фтор |
32 |
32 |
Хром |
- |
- |
Цинк |
364 |
394 |
Таблица 5. Липиды, г в 100 г продукта | ||
Показатели |
Вид творога | |
творог нежирный |
творог жирный | |
Сумма липидов |
0,6 |
18 |
Триглицерины |
0,5 |
17,3 |
Фосфолипиды |
0,05 |
0,17 |
Холестерин |
0,04 |
0,06 |
Жирные кислоты (сумма) |
- |
17,06 |
Насыщенные |
- |
10,75 |
В том числе: |
|
|
С4:0 (масляная) |
- |
0,7 |
С6:0 (капроновая) |
- |
0,40 |
С8:0 (каприловая) |
- |
0,21 |
С10:0 (каприновая) |
- |
0,46 |
С12:0 (лауриновая) |
- |
0,50 |
С14:0 (миристиновая) |
- |
2,60 |
С15:0 (пентадекановая) |
- |
0,19 |
С16:0 (пальмитиновая) |
- |
3,18 |
С17:0 (маргариновая) |
- |
0,10 |
С18:0 (стеариновая) |
- |
1,76 |
С20:0 (арахиновая) |
- |
0,22 |
Мононенасыщенные |
- |
5,28 |
В том числе: |
|
|
С14:1 (миристолеиновая) |
- |
0,25 |
С16:1 (пальмитолеиновая) |
- |
0,45 |
С18:1 (олеиновая) |
- |
3,9 |
С20:1 (гадолеиновая) |
- |
0,04 |
Полиненасыщенные |
- |
1,03 |
В том числе: |
|
|
С18:2 (линоленовая) |
- |
0,43 |
С18:3 (линоленовая) |
- |
0,15 |
С20:4 (арахидоновая) |
- |
0,45 |
Информация о работе Товароведение и экспертиза творожных изделий