Товароведение и экспертиза творожных изделий

Порядок получения средней пробы  отражен в ГОСТе 26809-86 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к  анализу». Отбор проб творога и  творожных изделий производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары отбирают точечные пробы. С помощью шпателя  массу продукта переносят в посуду и перемешивают. Пробы в лабораторию доставляются не позднее 3 – х часов. Пробы доставляются в опечатанном (опломбированном) виде при наличии акта отбора проб.

Срок хранения контрольных или  испытываемых образцов в лаборатории  должен соответствовать сроку действия сертификата или сроку годности продукции, по истечении которого образцы  либо возвращаются заявителю, либо списываются. Списываются образцы продукции  в случаях, когда при испытаниях они израсходованы или приведены в непригодное состояние для дальнейшего использования по прямому назначению. В данном случае руководителем лаборатории (или органа по сертификации) и представителем заявителя составляется акт по форме.

При проведении экспертизы должны использоваться гостированные методы исследования, указанные в стандартах и ТУ. При этом в протоколе обязательно приводятся ссылки на номер стандарта.

Наряду с химическими, микробиологическими  и биохимическим показателями безопасности при сертификации продукции используются физико-химические и органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах). Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность химическое или бактериальное загрязнение продуктов.

Эксперт, производивший осмотр партии на месте, используя результаты лабораторного  исследования (протокол испытания) образцов продуктов и располагая всеми  необходимыми документами и материалами, должен дать заключение о партии продукта и в случае положительного результата выдать сертификат соответствия.

В этом случае эксперт является лицом, полностью ответственным за решение  вопроса о возможности и условиях реализации партии продукта для пищевых  целей или ее (партии) запрещении.

Все этапы движения образцов продукции  в ходе работ по сертификации регистрируются в журнале и подтверждаются подписью лиц, ответственных за отбор и  хранение образцов [7].

 

 

 

 

6. Упаковка и маркировка

 

Упаковывают творог, творожные изделия  и полуфабрикаты фасованными в потребительскую тару (мелкая фасовка), а творог (кроме диетического) и творожную массу также в транспортную тару (крупная фасовка).

Творог жирный, полужирный и нежирный фасуют в виде брусков в этикетированный пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием массой нетто в основном по 250, творог диетический - в пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов по 250 и 500 г. Сырки фасуют в этикетированную кашированную алюминиевую фольгу, тонкий подпергамент по 50 и 100 г, а сырковые массы - по 250 и 500 г. Торты творожные упаковывают в картонные коробки массой нетто от 250 до 2000 г; кремы и пастообразные сырки - в стеклянные баночки, стаканчики из полистирола, коробочки и стаканчики картонные с полимерным покрытием - от 50 до 250 г. Творожные полуфабрикаты упаковывают в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты - от 250 до 1000 г.

Крупная фасовка творога (кроме  диетического) и творожных масс производится в деревянные бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металлические широкогорлые фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюминиевые бидоны (ГОСТ 17151-71)-до 10, деревянные и картонные  ящики с вкладышами из пергамента (полиэтиленовой пленки, бумаги с полимерным покрытием) - до 12 кг. Допускается крупная  фасовка творожных полуфабрикатов для сети общественного питания: теста для сырников и вареников  ленивых - в широко-горлые фляги и картонные ящики до 30 кг, замороженных вареников - в ящики по 7 кг, запеканки творожной - в металлические фляги до 35 кг и картонные ящики - до 12 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто  для мелкой и крупной фасовки  не должны быть больше норм, предусмотренных  действующей НТД для данного  вида продукта.

Творог, творожные изделия и  творожные полуфабрикаты мелкой фасовки должны быть уложены в  картонные, деревянные или полимерные ящики не более чем в три  ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Деревянные и полимерные ящики  должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой.

Металлические фляги и алюминиевые  бидоны укупоривают, пломбируют и маркируют. На транспортной таре с творогом из непастеризованного молока должно быть нанесено обозначение: «Из непастеризованного молока, предназначен для выработки продуктов с термической обработкой».

 Тара и материалы, используемые  для упаковывания и укупоривания  продукта, должны соответствовать  требованиям законодательных, нормативных  и/или технических документов, устанавливающих  возможность их применения для  упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют  по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской  тары и/или транспортной тары, и/или  многооборотной тары с каждой боковой  стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность  нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы потребительской  тары должна содержать следующие  информационные данные о продукте:

- наименование продукта (должно  состоять из терминов по ГОСТ  Р 51917).

- норму массовой доли жира (в  процентах), соответствующую требованиям для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;

-  наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и при несовпадении  с юридическим адресом, адрес  предприятия) и организации в  Российской Федерации уполномоченной   изготовителем   на  принятие  претензий от потребителей на ее территории

-  товарный знак (при наличии);

-  массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта.

- пищевую ценность (содержание  белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров,  углеводов, килокалорий и/или  килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают  в виде диапазонов килокалорий и/или  килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов

- условия  хранения   (информацию  об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)»);

- срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».

- обозначение стандарта (допускается  наносить без указания года  утверждения);

- информацию о сертификации  продукта (наносит изготовитель  в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или  листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице  потребительской тары;

- количество единиц потребительской  тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и  также наносят манипуляционные  знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных  лучей», «Ограничение температуры с  указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают  на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных  языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках [7].

 

 

 

 

 

7. Условия и сроки хранения

 

Хранят творожные изделия при  температуре от 0 до 2С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса, творожные полуфабрикаты — 24 часа. При температуре – 18 0 С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 месяцев. Замороженный творог хранят при температуре - 18С до 8 мес.

При отсутствии холода на торговом предприятии  срок хранения творога жирного, полужирного  и нежирного, творожной массы  и сырков сокращается до 12 ч, а  реализация других продуктов не разрешается.

Срок хранения творога при понижении  температуры воздуха до О...-2°С увеличивается до 10 суток.

 Длительное хранение замороженного  творога возможно только на  холодильниках или оптовых базах.

Хранят творог, творожные изделия  и полуфабрикаты в течение  определенных сроков. При выпуске с предприятия творог, творожные изделия, тесто для сырников и вареников и запеканка должны иметь температуру не выше 8°С, творог замороженный - не выше - 8, вареники замороженные - не выше -10°С.

Не допускают к реализации творог, творожные изделия и полуфабрикаты  с дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, излишне  кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус), консистенции (для творога - грубая, сухая, крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешнего вида (вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение) [8].

 

 

 

Заключение

 

Наряду с разработкой новых  способов производства творога и  творожных продуктов, с целью  повышения их конкурентоспособности  вполне обоснованной является применение технологий с закрытым способом ведения  процесса, т.е. необходимо исключить  влияние человеческого фактора  на сложный технологический процесс.

Для успешной реализации продукции  необходимо расширять ассортимент  продуктов из творога, повышать их качество и ценовую конкурентоспособность, развивать производство с высокой  долей продукции, расфасованной  и упакованной, с оформлением, отвечающим спросу потребителей. Необходимо повышать степень фабричной готовности продуктов  к непосредственному употреблению [4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 51740 – 2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. – Введ 2002 – 07 – 01. – М.: Изд-во стандартов, 2001 . -128 с.
2. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов/К.К.Горбатова.-М.: Колос, 2007.-288 с.
3. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов.-М.: Колос, 2002.-289с.
4. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов/С.М.Кунижев, В.А.Шуваев.-М.: ДеЛи принт, 2004.-243с.
5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебн. пособие для нач. проф. образования/З.П. Матюхина, Э.П. Королькова.-2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 272с.
6. Степанович, М.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура/М.В. Степанович.-СПб.:ГИОРД, 2000.- 379с.
7. Таныгин, В.А. Основы стандартизации и управления качеством продукции: учебное пособие для учащихся техникумов/ В.А.Таныгин.- 2-е изд., перераб..-М.: Издательство стандартов, 1989.-208 с.
8. Технология молока и молочных продуктов/ под ред. А.М.Шульгиной.-М.:КолосС, 2004.-455с.
9. Шалыгина, Е.А. Общая технология молока и молочных продуктов/Е.А.Шалыгина.-М.: Колос, 2001.-268с.
10. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов/В.П.Шидловская.-М.: Колос, 2007.-280с.

 

 

 

 

 

Приложение

 

Таблица1. Аминокислоты в мг на 100г продукта
Показатели	Вид творога
	Творог нежирный	Творог жирный
1	2	3
Незаменимые аминокислоты	7680	5825
в том числе:
Валин	990	838
Изолейцин	1000	690
Лейцин	1850	1282
Лизин	1450	1008
Метионин	480	384
Треонин	800	649
Триптофан	180	212
Фенилаланин	930	762
Заменимые аминокислоты	10270	8115
В том числе:
Ананин	440	428
Аргинин	810	579
Аспарагиновая кислота	1000	924
Гистидин	560	447
Глицин	260	258
Глутаминовая кислота	3300	2457
Пролин	2050	1290
Серин	820	789
Тирозин	930	875
Цистин	100	68
Общее количество аминокислот	17950	13940