Товароведение и экспертиза замороженного рыбного филе

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»

 

На тему: Товароведение и экспертиза замороженного рыбного филе.

 

 

 

 

 

Выполнила  студентка           

факультета ветеринарной медицины  

5 курса 

                                                             Фамилия: Маркова

                                                             Имя: Наталия

                                                             Отчество: Васильевна

 

 

 

Киров  2014

 

 

Содержание

 

Введение

1. Пищевая ценность продукта.

2.  Классификация и ассортимент.

3.  Технология производства продукта (сырья)

3.1 требования к качеству сырья

3.2 схема производства

3.3 биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке

4. Приемка товара, идентификация  и экспертиза качества

4.1 требования нормативных документов при приемке

4.2 отбор проб,  методы исследования и результаты экспертизы

4.3 дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

5. Товарная обработка, упаковка и маркировка

6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

Заключение

Список литературы

Приложения (ГОСТы, ТУ, этикетки, данные о  качестве реализуемого  продукта, сертификаты соответствия, товарно-транспортные накладные и т.д.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

Основной целью выполнения курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбного филе, реализуемых в розничной торговой сети.

Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы нужно, руководствоваться следующими задачами:

1. Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу;
2. Определить качество рыбного филе, реализуемого в розничной торговой сети;
3. Сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативных документов;
4. Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта.

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность продукта.

Химический состав мяса рыбы характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а также соединения сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и её физиологического состояния, но и от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества 0,1-3%.

Белки по ценности не уступаю белка мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особо важное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия, которых зависит усвоение пищи и белков.

Азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков.

Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями.

Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др.

2. Классификация и ассортимент.

Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств.

Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:

• Филе без кожи;
• Филе с кожей без чешуи;
• Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески;
• Филе с наличием крупных рёберных костей ;
• Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу;
• Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической;
• Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки.

По качеству рыбное филе: высшая, А и В категории.

Ассортимент рыбного филе в магазинах города Кирова представлен в широком ассортименте: филе минтая, хека, пангасиуса, лосося, семги, горбуши и другие виды. 

3.  Технология производства продукта (сырья)

3.1 Требования к качеству сырья

Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки рыбного филе.

Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой.

Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.

Рыба-сырец - рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения рыбой.

При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается целостность кожных покровов.

В орудиях лова (сетях всех систем, различных ловушках, ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтому качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий лова необходимо рассортировать.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях - аккумуляторах, при температуре 0°C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.

3.2 Схема производства.

Технология замораживания рыбного филе. Производство мороженого рыбного филе всех семейств и видов имеет много общего и осуществляется по единой технологической схеме.

Для производства мороженого филе рыбы используют рыбу-сырец или охлажденную, отвечающую требованиям технических условий или стандартов.

Важной операцией является сортирование рыбы по видам, размерам и качеству в соответствии с действующими требованиями. При сортировании отделяется прилов малоценных и непищевых рыб, нерыбные объекты промысла, всякого рода загрязнения (губки, водоросли, камни, ракушки и т.д.). Не подлежит замораживанию без специальной предварительной обработки рыба со значительными механическими повреждениями и ранениями, по внешнему виду больная, зараженная паразитами.

Рассортированную рыбу направляют на замораживание отдельными партиями по ее виду, размеру и качеству. Рыбу замораживают в разделанном виде. Замораживать и транспортировать разделанную рыбу экономически выгодно по сравнению с целой рыбой. В ряде случаев разделывание также позволяет придать рыбе более привлекательный товарный вид.

Разделывание рыбы нужно проводить в строгом соответствии с требованиями действующих стандартов и инструкций по проведению этой операции. Разделанную рыбу тщательно промывают чистой водой.

Рыбное филе замораживают поштучно, россыпью или блоками массой до 12 кг. Масса блока рыбы, замороженной в импортном конвейерном контактном морозильном аппарате, должна быть не более 14 кг. В блоке рыба должна быть одного вида, размера, способа разделывания и качества. Для некоторых рыб допускается нахождение в блоке близких видов рыб. Это определено соответствующими технологическими инструкциями и стандартами.

Рыбу укладывают в противни или в блок-формы определенной стандартной массой. В случае, когда рыбу замораживают в съемных противнях или блок-формах, нужно, чтобы они имели одинаковую массу, иначе добиться получения блоков стандартной массой невозможно. При укладывании в противни или в блок-формы рыба должна лежать плотно, без больших воздушных прослоек, что обусловливает хороший товарный вид продукции и способствует более быстрому ее замораживанию.

Заполненные противни или блок-формы закрывают крышками и зажимают. При этом слегка подпрессовывают филе рыбы, что способствует ее более быстрому замораживанию. Без крышек рыба в противнях замораживается быстрее, однако это запрещено технологическими инструкциями из-за заветривания поверхности рыбы и увеличения ее усушки, что впоследствии приводит к более быстрой потере качества мороженой рыбопродукции (потере товарного вида) в результате денатурации белка, окисления жира.

У покупателя более высоким спросом пользуется филе рыба в мелком фасовании. Для этого филе рыбы замораживают порциями от 0,25 до 2,0 кг. Перед замораживанием ее укладывают в парафинированные или ламинированные картонные коробки, в пакеты или салфетки из пергамента (подпергамента), целлофана или других упаковочных материалов. Картонные коробки и пакеты с рыбой для замораживания укладывают плотно в один ряд в противни. Крышками противни в этом случае не закрывают.

В условиях промысла рыбу в основном замораживают в воздушных или плиточных морозильных аппаратах. Рыб тунцового промысла также замораживают в жидкостных морозильных аппаратах.

Особенности замораживания рыбы в воздушных, плиточных и жидкостных морозильных аппаратах заключаются в следующем.

В воздушных морозильных аппаратах в зависимости от их конструкции рыбу замораживают поштучно, россыпью и блоками в потоке холодного воздуха температурой не выше —30 °С, движущегося со скоростью 4...7 м/с. Основную массу рыбы замораживают стандартными блоками массой до 12 кг в противнях или в блок-формах. Крупных рыб, не помещающихся в блок-формы, и особенно ценных рыб, не подлежащих замораживанию блоками, укладывают в один ряд на сетчатые полки или в металлические противни, которые устанавливают на конвейер морозильного аппарата или на помещенные в него этажерочные тележки. Осетровых и крупных лососей замораживают в подвешенном состоянии. Очень крупных рыб замораживают на покрытых металлическими листами (из оцинкованного железа) деревянных решетках, установленных на полу камеры или на паелах трюма.

В процессе замораживания нужно хорошо контролировать температурный режим в морозильном аппарате и постоянно поддерживать разность температуры воздуха и хладагента около 10 °С.

Продолжительность замораживания филе рыбы в воздушных морозильных аппаратах зависит от ее размера, формы, химического состава, начальной температуры, а также от конструкции аппарата, температуры воздуха в нем и т. д. Ориентировочная продолжительность (в ч) замораживания филе рыбы от начальной температуры 10-20°С до —18 °С при температуре воздуха в морозильном аппарате от —30 до —40 °С составляет: блоки толщиной 60 мм 3-4, крупная и средняя в раскладку 3-6, осетровые, лососевые и другие крупные рыбы  в подвешенном состоянии 6-10.