Товароведение и экспертиза замороженного рыбного филе

Ускорить процесс замораживания в воздушных морозильных аппаратах возможно путем понижения температуры воздуха от 30—350C дo 38—400C.

Глазирование - процесс образования на всей поверхности блока или отдельной рыбы тонкой ледяной корочки, которая выполняет защитную функцию и предохраняет филе рыбы от усушки и окисления жира. Ледяная корочка (глазурь) образуется при погружении мороженой филе рыбы в воду, охлажденную до температуры 1-2°С. Глазурь можно также получить путем орошения рыбного филе водой.

При хранении глазированной мороженой рыбы ледяная корочка постепенно испаряется, в то время как сама рыба не теряет в массе.

Согласно требованиям действующих стандартов мороженое рыбное филе в зависимости от вида и способа замораживания может выпускаться глазированной и неглазированной. В настоящее время практически всё мороженое рыбное филе выпускается в глазированном виде. Масса глазури при выпуске мороженого рыбного филе должна составлять не менее 2-4% массы рыбы в зависимости от ее вида и способа разделки.

Количество льда, образующегося на рыбе в процессе глазирования, зависит от ее температуры, продолжительности глазирования, температуры воды, используемой для глазирования, а также от вида рыбы, способа ее разделки и других факторов. С понижением температуры мороженой рыбы количество глазури увеличивается.

При длительном погружении мороженой рыбы и многократном его повторении масса глазури по отношению к массе рыбы возрастает.

Количество образующейся глазури и ее толщина увеличиваются с понижением температуры воды, используемой для глазирования. Так, при температуре воды 12°С при глазировании блоков мороженого филе температурой - 15°С образуется 0,4% глазури, а при температуре воды 2°С -3,4%.

При глазировании температура мороженого рыбного филе повышается от 0,7 до 0,9°С на 1 % образуемой глазури, поэтому для получения оптимального слоя глазури и повышения ее защитных свойств рекомендуется трехкратное погружение блоков или отдельных кусков филе рыбы температурой не выше -18°С в воду температурой 1-2°С. Длительность каждого погружения 2 с.

Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочностных свойств целесообразно мороженое рыбное филе после погружения в воду выдерживать в потоке холодного воздуха скоростью 2-3 м/с в течение примерно 10-20 с.

Глазурь должна равномерно покрывать поверхность блока и отдельной рыбы, однако, как правило, из-за несовершенства техники и технологии глазирования образовавшаяся ледяная корочка в разных местах блока или рыбы имеет различную толщину, что приводит к неодинаковой скорости сублимации льда в разных участках продукта.

Для усиления защитного действия глазури, особенно для предотвращения окисления жира в воду, используемую для глазирования, можно вносить вещества, ингибирующие процессы окисления жира, например аскорбиновую и лимонную кислоты, прополис, а также антиокислители - бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ).

Добавление в воду 0,2% аскорбиновой и 0,3% лимонной кислоты способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы при температуре -18°С на 20-30 суток по сравнению с мороженой рыбой, глазированной водой без добавок. Внесение в воду бутилоксианизола концентрацией 0,5% позволяет увеличить продолжительность хранения мороженой рыбы на 1-2,5 месяцев в зависимости от ее вида.

Для глазирования мороженой рыбы путем орошения можно использовать морскую воду температурой не выше 0°С. Для образования глазури из морской воды требуется в 3-4 раза больше времени, чем при глазировании пресной водой. В отличие от прозрачной глазури, полученной из пресной воды, глазурь из морской воды имеет молочно-мутный цвет.

Использование воды для глазирования мороженой рыбы из-за небольшой механической прочности ледового покрытия, а также способности льда к быстрому испарению не позволяет в полной мере защитить рыбу от окисления жира и усушки при длительном хранении.

Наиболее эффективным способом защиты мороженой рыбы от окисления жира и усушки в процессе длительного хранения является нанесение на поверхность водорастворимых покрытий в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и испарению.

3.3 Биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке.

Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы.

Биохимические изменения приводят даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания. Отрицательные температуры и агрегатные изменения в продукте при замораживании создают худшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем при охлаждении. Поэтому замороженная рыба сохраняется дольше. При медленном понижении температуры продукта воздействие холода на микроорганизмы ослабляется, они лучше сохраняются, приспосабливаются к новым условиям, и количество их в продукте при медленном замораживании оказывается большим, чем при быстром замораживании. Гибель микроорганизмов при низкой температуре может наступить не только вследствие нарушения обмена веществ (накопления ненужных и ядовитых веществ, изменения диффузионных свойств протоплазмы и т. д.), но и вследствие механического разрушения клеток при льдообразовании. Биохимические реакции при понижении температуры протекают медленнее, хотя не прекращаются даже в замороженном продукте. В замораживаемой рыбе происходит разрушение гликогена и образование молочной кислоты. Максимум накопления молочной кислоты в мясе рыбы находится в температурном интервале от минус 2,5 до минус 3,7° С, который называется критическим. При медленном замораживании, т. е. при относительно высокой температуре, распад гликогена происходит быстро. 
При температуре минус 2,5° С образуется максимальное количество молочной кислоты, причем при этой температуре вымерзает уже более 75% тканевой влаги. Кроме гликогена, в замораживаемой рыбе разрушается фосфаген, накапливаются креатин и фосфорная кислота. Максимум этого процесса наблюдается в интервале температур от -2,2 до -2,5° С. При замораживании происходит глубокое изменение белка — его денатурация, в результате которой резко изменяется растворимость, уменьшается способность к набуханию, удержанию тканевого сока. Все это приводит к ухудшению качества рыбы как пищевого продукта — мясо становится сухим и жестким, теряет некоторые свойства, необходимые для осуществления вторичной переработки рыбы, например для изготовления из не консервов. Существенное значение имеют изменения свойств миозина, являющегося самой неустойчивой частью рыбного белка, в состав которого входит до 75—80% миозина. Как показали исследования, белки рыбы быстрее всего денатурируются при температурах от -2 до -5° С, а максимально при температуре около -2,5° С. Чтобы достичь максимальной технологической обратимости процесса замораживания продукта, следует возможно быстрее проходить температурную зону упомянутых биохимических изменений в продукте. При замораживании рыбы значительно изменяется гистологическая структура ее тканей, причем эти изменения зависят от состояния рыбы до ее замораживания. При замораживании рыбы, которая дольше хранится с момента вылова, гистологические изменения выражаются более рельефно и размер кристаллов льда соответственно возрастает. Повреждение структуры продукта кристаллами льда при медленном замораживании необратимо, оно стимулирует окислительные и гидролитические реакции и влияет на ферментативные процессы в продукте. Все это указывает на целесообразность быстрого замораживания натуральных пищевых продуктов. Однако высокое качество рыбных продуктов холодильной обработки обеспечивается не только условиями обработки, но и свежестью направляемого в обработку сырца, режимом хранения и условиями размораживания продукта. Все эти условия очень важны и взаимосвязаны.

4 Приемка товара, идентификация и экспертиза качества.

4.1 Требования нормативных документов при приемке.

При приемке мороженого филе рыбы необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 7631–2008. В соответствии с ГОСТ 7631-2008 при приемке мороженого филе рыбы каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических документов, а также договоров (контрактов), в соответствии с которыми идентифицируют продукцию.

Каждую единицу объема выборки осматривают, предварительно проверяя состояние внешней и внутренней поверхности транспортной тары, изолирующих и упаковочных материалов, плотность и правильность укладывания, и определяют цвет, внешний вид, в том числе наличие наружных повреждений, запах продукции, состояние глазури или защитного покрытия, правильность разделки, наличие глубокого обезвоживания, измеряют температуру, длину и (или) массу продукции.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Рыба должна заполнять тару доверху. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары. Допускается в каждой поковочной единице не более 2% рыб большего или меньшего размера.

Отбор проб и определение объема выборки проводят в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ31339.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середи­ны блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Из них составляется объединенная проба.

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Недоброкачественную свежемороженое филе рыбы утилизируют или по заключению ветеринарной лаборатории скармливают животным после варки при 100 °С в течение 20 мин с момента закипания.

4.2 Отбор проб,  методы исследования и результаты экспертизы.

Методы определения органолептических и физических показателей приведены в ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия.».

По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и норма для филе категорий
	высшей	А	Б
Внешний вид	Блоки чистые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока.    Филе замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации
		Допускаются:    небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе;    наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей;    нарушение кожи у филе ставриды и осетровой рыбы в местах удаления "жучек"
Порядок укладывания	Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх.         Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз
Разделка	В соответствии с требованиями п.1.3.1.1, 1.3.1.1а, 1.3.1.3а, 1.3.1.8
		В соответствии с требованиями пп.1.3.1.2, 1.3.1.2а, 1.3.1.3
			В соответствии с требованиями пп.1.3.1.4-1.3.1.7
	Допускаются:    незначительные порезы мяса у филе трески и других крупных рыб;
		остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету)	остатки костей оснований плавников
Консистенция мяса (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши, сома, линя; мягкая у лемонемы
	Свойственное данным видам рыб частичное расслоение по септам мяса у филе;
	из альбулы, нототении, палтуса, снека, скумбрии, сазана, судака и рыб семейства тресковых;
		из осетровой рыбы    Допускается:    частичное расслоение по септам мяса у филе других видов рыб не более чем у 5% филе (по счету) в блоке;
			ослабевшая
Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы.    Не связанные с окислением жира:    незначительное подкожное пожелтение - у филе сериолеллы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, сардинопса, осетровой рыбы;    подкожное пожелтение у филе ставриды океанической и скумбрии атлантической;    подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у филе из кефали океанической;
		легкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб в местах потребления
Запах	Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха.    Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб
Вкус и запах  (после отваривания)	Свойственный данному виду рыбы без посторонних привкуса и запаха.    Специфический кисловатый привкус у филе каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца
		Слабовыраженный илистый запах и привкус у филе сазана, линя, сома
Консистенция  (после отваривания)	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
		Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая
				Допускается:    сухая

 

Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре. Определение подкожного пожелтения, в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи: со всей поверхности – у филе рыбы массой до 0,5 кг включительно, в местах пожелтения – у филе рыбы массой свыше 0,5 кг.

Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на филе рыбы делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.

Консистенцию мороженого филе рыбы можно проверять только после оттаивания ее до температуры в толще тела рыбы или блока +5 °С . Размораживают рыбу либо в воде с температурой не выше +15 °С, либо на воздухе при температуре не выше +20 °С.

Запах мороженой рыбы определяют при введении подогретого ножа или заостренной деревянной палочки (шпильки), не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.

Для проведения пробной варки рыбу размораживают, разделывают, как при обычной кулинарной обработке. Затем рыбу варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта. Соотношение рыбы и воды должно быть 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.

Для выполнения экспертизы качества замороженного филе рыбы мною были взяты три образца замороженного филе Хека, купленного в магазине Все на Свете, расположенного по адресу г. Киров ул. Монтажников 39.

Все три образца были упакованы поштучно в индивидуальную упаковку из полиэтилена. На упаковке была нанесена информация: название магазина и его адрес, штриховой код, наименование товара, сорт, вес, дата расфасовки, срок годности товара.

Мною была проведена оценка качества замороженного филе хека по органолептическим показателям.

Первый образец - филе замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации, разделка соответствует нормам ГОСТа, консистенция после размораживания плотная, не распадается на септы, цвет мяса свойственный данному виду без признаков пожелтения, запах после варки свойственный данному виду, вкус без посторонних привкусов, свойственный виду рыбы, консистенция после варки ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. После размораживания куска филе было выявлено превышение содержания глазури, она превышала 4% от массы филе.

Второй образец – филе замороженное поштучно, чистое ровное, без деформации, разделка соответствует нормам ГОСТа, консистенция после размораживания рыхлая, цвет мяса свойственный данному виду беловато-серый, без признаков пожелтения, запах после варки приятный, свойственный данному виду, вкус без посторонних привкусов, консистенция после варки ломкая, сочная, распадается на септы. После размораживания было выявлено превышение содержания глазури, она составляла порядка 40% от массы куска филе рыбы.

Третий образец -  филе замороженное поштучно, чистое, глазурь нанесена неравномерно, разделка соответствует ГОСТу, консистенция после размораживания плотная, не распадывается на септы, цвет мяса беловато-серый, свойственный данному виду, признаков пожелтения нет, запах после варки приятный без посторонних привкусов, консистенция после варки ломкая, нежная, сочная присущая данному виду рыбы. После размораживания было выявлено превышение содержания глазури, она составляла порядка 40% от массы филе.

Все три образца соответствуют нормам ГОСТа по органолептическим показателям качества, выявлено несоответствие количества глазури во всех образцах. Соотношение массы глазури к массе филе составляла 40%. 

4.3 Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения.

Пороки (дефекты) — это различные отклонения от нормы изъяны, недостатки или повреждения.

Пороки филе рыбы, не угрожающие здоровью человека и незначительно снижающие ее товарный вид и пищевую ценность, в строго ограниченных пределах могут иметь место даже в первосортной продукции, что допускается действующими стандартами. Такие пороки называются допустимыми.

Пороки, вызывающие у потребителя отрицательные эмоции, угрожающие его здоровью, снижающие товарный вид и пищевую ценность рыбы, называются недопустимыми. Филе рыбы с такими пороками не разрешается использовать в пищевых целях.

Пороки мороженого филе рыбы, которые можно устранить в процессе ее переработки, называются устранимыми. Если пороки обусловливают пищевую непригодность мороженого филе рыбы (по официальному заключению органов санитарно-пищевого надзора), то они называются неустранимыми, а филе считается испорченным и относится к категории брака.

Ослабевшая консистенция. Этот порок возникает при задержке рыбы в орудиях лова, на палубе или в охладителях. Ослабление консистенции является результатом автолиза белков и проявляется в размягчении тканей. Ослабевшая консистенция допускается стандартами для мороженого филе рыбы II сорта.

Слабая консистенция. Этот порок, как и предыдущий, связан с задержкой рыбы до обработки, но более длительной. Слабая консистенция тканей рыбы является результатом изменения белков под действием автолитических и бактериальных процессов. Мясо такой рыбы после тепловой обработки имеет повышенную сухость и жесткость.