Товароведение и экспертиза замороженного рыбного филе

Бесструктурность мяса. Этот порок развивается в рыбе-сырце. Бесструктурную рыбу не следует после сортирования направлять в торговлю или предприятиям общественного питания. Рыбу с бесструктурным мясом следует направлять на производство фаршевых или других кулинарных изделий непосредственно на рыбообрабатывающем предприятии. Бесструктурность может быть следующих видов: сплошная желеобразность (студенистость); участки мяса с более размягченной консистенцией, чем остальная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности); участки с разжиженной (молочной) массой; известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напоминает вареное). Бесструктурность мяса рыбы вызывается разными причинами. В ряде случаев этот порок развивается у рыб, имеющих в тканях комплекс ферментов с высокой протеолитической активностью. К таким рыбам можно отнести стрелозубого палтуса, анчоуса, нерестовую сельдь. Бесструктурность у таких рыб, как горбуша, камбала, кета, пикша, меч-рыба, скумбрия, пеламида, треска, тунец, хек, может появиться под действием развивающихся в них миксоспоридий.

Бесструктурность мяса рыбы может быть результатом нарушения технологии добычи и обработки рыбы. Например, при больших подъемах рыбы в трале на палубу (40 т и более) и перевалках трала во время выгрузки из него рыбы создается настолько большое давление на отдельные экземпляры рыб, что их ткань разрушается, становится бесструктурной.

Внешние признаки, по которым рыбу с бесструктурным мясом в свежем виде можно было бы безошибочно отличить от рыбы, неподверженной этому пороку, практически отсутствуют. Этот порок становится заметным после замораживания, последующего холодильного хранения и размораживания рыбы в местах потребления.

По содержанию влаги, плотных веществ, жира, общего азота бесструктурное мясо рыбы не отличается от мяса рыбы нормальной структуры, однако в нем содержится в 2-3 раза больше экстрактивного азота. Рыба с бесструктурным мясом нетоксична и в принципе пригодна для производства некоторых видов пищевой продукции, например кулинарных изделий.

Изменение цвета рыбы. Изменение цвета поверхности рыбы является важным показателем в оценке ее качества. После смерти в теле рыбы происходят сложные химические изменения, затрагивающие ее кожный покров и подкожные ткани. В результате этого постепенно меняется цвет кожно-чешуйчатого покрова, разрушаются некоторые пигменты, происходят сложные изменения в слизи рыбы. После смерти поверхность тела рыбы постепенно бледнеет, тускнеет, изменяется ее прижизненная окраска. Характер этих изменений зависит от условий хранения рыбы-сырца и способов ее обработки. При неблагоприятных условиях хранения рыбы-сырца (недостаточно низкая температура, сильная бактериальная обсемененность, отсутствие защиты от воздействия солнца, ветра и т.д.) эти изменения протекают интенсивно и, следовательно, быстро ухудшается качество рыбы.

Однако некоторые цветовые изменения кожного покрова и тканей рыбы не связаны с потерей рыбой пищевых достоинств и, следовательно, не могут рассматриваться как пороки рыбной продукции.

Наиболее часто встречаются такие изменения цвета кожного покрова, как потемнение, покраснение, побеление, потускнение, позеленение, пожелтение. Для уменьшения или устранения этих пороков следует выявлять причину изменения цвета продукции.

Потемнение поверхности сельди возникает при задержке ее в обработке и усиливается при механическом воздействии на рыбу.

Обесцвечивание или пожелтение поверхности красных морских карасей происходит в результате изменения пигментов кожного покрова.

Потемнение мяса тунца и пеламиды вызывается окислением гемоглобина крови и миоглобина мяса и образованием соединений темно-красного (почти черного) и темно-коричневого цвета. Потемнение мяса тунца и пеламиды можно замедлить путем применения очень низких температур (—40—50°С) при хранении рыбы.

Позеленение мяса тунца и меч-рыбы возникает при задержке обработки рыбы и является результатом химического взаимодействия гемоглобина с сероводородом под действием серообразующих бактерий или при порче рыбы-сырца. Во время этих реакций образуется изовалериановая кислота, придающая рыбе неприятный запах.

Вздутость кожи. Этот порок встречается у океанической сельди-сырца при длительном пребывании ее в воде. Место вздутости темнеет и тускнеет. Между кожей и телом рыбы образуются заполненные водой пузыри.

Порочащие запахи. Из порочащих запахов в основном отмечают кислый и гнилостный. Кислый запах сначала появляется на поверхности рыбы. В дальнейшем он появляется и во внутренних слоях рыбы. При значительном развитии микрофлоры наблюдается гнилостный запах, который обусловлен накоплением продуктов глубокого распада белков: аммиака, сероводорода, скатола и др.

«Старые» запахи часто наблюдаются у мороженого филе рыбы при ее длительном хранении в неблагоприятных условиях. Они чаще возникают у тощих рыб и являются признаком глубокой денатурации белков. Рыба со «старыми» запахами теряет присущую ей консистенцию и плохо усваивается организмом человека.

Кроме того, у рыбы могут наблюдаться запахи окислившегося жира, нефтепродуктов, лекарственные запахи и т.д.

У мороженого филе рыб II сорта (белорыбица, нельма, семга, лососи каспийские, балтийские, озерные и дальневосточные, а также сиговые) допускается запах окислившегося жира на поверхности (у сардин — слабый, у океанических рыб и мелких сельдевых и анчоусовых мороженых—незначительный).

У мороженых филе и рыбы специальной разделки из океанических рыб допускается слабовыраженный йодистый запах, а из рыб, вылавливаемых в лиманах, прудах и реках, — слабовыраженный  илистый запах.

Недомороженность рыбы. Выгруженные из воздушных или плиточных морозильных аппаратов отдельные рыбы или блок должны иметь температуру не выше —18°С. Если температура рыбы выше, то это свидетельствует о ее недомороженности. Недомороженная рыба плохо глазируется, нарушает температурный и влажностный режим в камере (трюме) хранения, плохо сохраняется.

Отсутствие или недостаток глазури. Масса глазури на мороженом филе определяется действующей нормативно-технической документацией. Для большинства видов рыб масса глазури должна составлять не менее 4 % массы рыбы.

Высыхание. Это порок мороженой рыбы, при котором ее кожный покров и мясо теряют нормальный, присущий данному виду рыбы цвет. Мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию. Запах, свойственный данному виду рыбы, ослабевает, появляются «старые» запахи. При высыхании в поверхностных слоях мяса рыбы образуется обезвоженный губчатый слой, что приводит к быстрой порче жира и денатурации белков. Предотвратить высыхание мороженой рыбы можно путем ее глазирования или упаковывания в паронепроницаемые материалы.

Смерзание. Смерзание отдельных кусков филе рыб или блоков происходит в тех случаях, когда из морозильных аппаратов выгружается недомороженное рыбное филе или неправильно проводится ее глазирование. Сильно смерзается рыба, замороженная в льдосоляной смеси или в растворе хлористого натрия.

Порча жира. Порча жира в мороженой рыбе расценивается как очень серьезный порок. Она происходит в результате одновременного воздействия кислорода воздуха, внутритканевого кислорода и ферментов. Рыба с испорченным жиром в пищу непригодна. Внешне окислительная порча жира часто проявляется в пожелтении подкожного слоя и тканей рыбы. Такое пожелтение необходимо отличать от раннего специфического подкожного пожелтения каротиноидного характера, возникающего у многих рыб в местах темной пигментации кожи.

Заражений рыбы паразитами. В мороженой рыбопродукции встречаются паразиты трех классов: нибелинии, веслоногие рачки и миксоспоридии.

Нибелинии и веслоногие рачки неопасны для человека, но ухудшают товарные свойства продукции, которая при сильном заражении может быть переведена в непищевую. Нибелинии особенно часто встречаются в минтае. Предельно допустимая зараженности - до 4 личинок нибелинии в одном экземпляре рыбы. Веслоногие рачки часто встречаются у некоторых видов океанических рыб, особенно обитающих в теплых водах. Нормы зараженности рыбы веслоногими рачками не установлены, однако присутствие их на поверхности рыбы, предназначенной для пищевых целей, не допускается. Рыба, зараженная небольшим количеством веслоногих рачков, направляется на промышленную переработку для удаления паразитов.

Многие виды миксоспоридий не опасны для человека, но ухудшают товарный вид рыбы и снижают ее качество. Миксоспоридий образуют крупные цисты, внедрившиеся в ткань рыбы. Отличить патогенные миксоспоридий от непатогенных в условиях промысла трудно. Для этого необходимо обратиться к специалистам по болезням рыб.

Загрязнение токсическими веществами. В ряде районов Мирового океана некоторые виды рыб могут содержать повышенное количество токсических веществ, что существенно снижает пищевую ценность продукта и является серьезным пороком, поскольку имеется опасность отравления людей. В первую очередь к этим веществам относятся тяжелые металлы: ртуть, кадмий, свинец, олово, хром, мышьяк и их соли, а также пестициды, полихлорированные бифенилы, нефть и нефтепродукты и другие подобные вещества.

Неправильное разделывание. К порокам в результате неправильного разделывания относятся наличие костей у филе.

Кроме того, к порокам мороженоого филе рыбы относятся несоответствие размеров рыбы стандартам или наличие рыбы других видов, несоответствие стандартам массы нетто упаковки, дефекты тары и ее маркирования.

5. Товарная обработка, упаковка и маркировка.

Маркировку наносят на транспортную и потребительскую тару. Маркируют тару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630-96: «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.»

Маркировку приводят на русском языке или на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу - наряду которой изготовлена продукция.

Маркировка содержит следующие структурные элементы: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия, наименование предприятия, принадлежность к району промысла, длину и массу филе рыбы, сорт, обозначение нормативного документа, знак соответствия, массу нетто, дату изготовления, число, месяц и час окончания технологического процесса.

При экспорте рыбной продукции на упаковке и сопроводительном документе должны быть указаны: страна – отправитель,  зарегистрированный и допущенный номер рыбообрабатывающего предприятия или судна.

Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп:

- мороженая рыбная продукция:

а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури;

б) производимая из мороженой рыбной продукции - указание на вторичное замораживание.

6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Поступит ли к потребителю высококачественное мороженое филе рыбы в значительной степени зависит от правильности организации её приемки, перевозки и хранения. Мороженое филе рыба является скоропортящимся продуктом и поэтому при его перевозке требуется применение специализированных транспортных средств, либо тары, а также соблюдение особых условий хранения, упаковки и маркировки.

При перевозке мороженого филе рыбы на большие расстояния применяют в основном железнодорожный транспорт. В этом случае при транспортировке используют рефрижераторные контейнеры, рефрижераторные вагоны и вагоны-термосы. При перевозке филе рыбы на небольшие расстояния используют автотранспорт, представленный авторефрижераторами, изотермическими автомобилями, автомобилями – фургонами. При смешанных перевозках используются преимущественно рефрижераторные контейнера. Контейнерные перевозки осуществляются морским, железнодорожным и автомобильным транспортом с преобладанием морского.

Транспортируют мороженое филе рыбы в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При перевозке мороженого филе рыбы необходимо соблюдать общие основные требования. При перевозке мороженной рыба не терпит перепада температур, поэтому нужно поддерживать устойчивую, равномерную температуру и влажность по всей холодовой цепи перевозки и хранения продукции. Также нужно прилагать все усилия  для сокращения как внешних так и внутренних теплопритоков, которые нарушают температуру и влажность воздуха, вызывают нерегулируемость его конвективного свободного движения, создавая неравномерность поля режимных параметров в камере хранения.

Предъявляемые требования к перевозке рыбы мороженной: при погрузке должна иметь температуру не выше минус 180С. Перевозку мороженной рыбы допускают только в упаковке: в ящиках вместимостью 30-40 кг, мешках и тюках рогожных, хлопчатобумажных, пеньково-джутовых вместимостью 60 кг. Также филе рыбы может упаковываться в пленочные пакеты и пачки картонные в соответствии с техническими условиями с последующей укладкой в ящик.  Дощатые и фанерные ящики с рыбой и рыбной продукцией должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или стальной проволокой, ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной проволокой или оклеены клеевой лентой, мешки и тюки с рыбой должны быть плотно зашиты.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженного филе рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.