Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ  ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»

 

на тему: Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада

 

 

Выполнила студентка

3 курса гр. 5022 специальности   

080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»

Шулаева Наталья

руководитель доцент Габитов Б.Х.

 

 

 

 

Поступила на кафедру
Возвращена на доработку
Допущена к защите
Оценка

 

 

Казань 2013

 

 

Содержание

 

 

Введение	3
1 Общая характеристика	4
1.1 Историческая справка	4
1.2 Классификация и ассортимент	7
1.3 Оценка качества шоколада	9
1.3.1 Показатели качества  шоколада	9
1.4 Дефекты шоколада	10
1.5 Технология производства	11
1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада	15
1.7 Требования к качеству шоколада	18
2 Практическая часть	20
2.1 Ассортимент шоколада  в торговой сети	20
2.2 Поставщики шоколада	21
2.3 Правила приемки	22
2.4 Порядок проведения  экспертизы	23

2.5 Маркировка и хранение  шоколада                                                                      23

2.6 Органолептическая оценка качества  шоколада                                                 24

2.7 Оценка физико-химических показателей  качества                                           26

2.8 Экспертное заключение                                                                                       26

Заключение                                                                                                                 27

Список использованных источников                                                                       29

Приложения 

 

 

 

 

 

 

                                                                        

 

 

Введение

Шоколад представляет собой  продукт переработки какао-бобов  с сахаром.                        Разнообразие ассортимента шоколада поражает воображение. Наряду с известной продукцией известных производителей, нам предлагается множество новинок. Для разных категорий потребителей выпускают различные сорта шоколада. Так, для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао тертого, но со значительным введением молока и других молочных продуктов. Рецептурами предусмотрен выпуск шоколада совершенно без какао тертого с введением более 20% сухого молока. Этот шоколад не обладает характерным шоколадным цветом. Он практически не окрашен, имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Некоторые сорта шоколада имеют специальное назначение: например, для больных диабетом – без сахара с использованием ксилита, сорбита или сахарина. Выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, оказывающего тонизирующее действие.  Шоколад вырабатывают также различной формы (плиточной монолитной, плиточной пористый), который имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую шоколаду нежный, отличный от обычного шоколада вкус, батончики с начинкой или без нее, шоколадные медали, шоколадные фигуры, которые чаще делают пустотелыми, узорчатый шоколад

Целью данной курсовой работы является изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества шоколада.     Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- привести историческую  справку о шоколаде;

- дать характеристику  ассортимента и классификации  шоколада;

- охарактеризовать технологию  производства;

- описать виды упаковки, маркировки и условия хранения  шоколада;

- рассказать о дефектах шоколада;

- провести анализ ассортимента, поставщиков торговой сети «Магнит»  и экспертную оценку;

При выполнении данной курсовой работы я использовала научную литературу, ГОСТы, АКТы, Интернет материалы.

                                                           3

1 Общая характеристика

1.1 Историческая справка

 

История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад  с египетских десертов, описанных  в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал, когда древние племена Майя и Ацтеков обнаружили чудесные свойства какао. Появившись в долине Амазонки или Ориноко, шоколад долгое время оставался неизвестным в Старом Свете.   

В 600 г. до н.э. Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао. Существует версия, что Майя были знакомы с какао за несколько веков до этого, используя дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.  

Ацтеки верили, что бог Кетцалькоатль, прибывший на землю на луче утренней звезды, принес дерево какао в подарок людям и научил жарить и молоть его плоды и готовить питательную пасту, из которой можно делать напиток чоколатль (горькая вода). Чтобы изменить вкус горького напитка, Ацтеки добавляли в него перец и другие пряности. Современное слово «шоколад», таким образом, происходит от Майского слова «ксокоатль» (какао) и Ацтекского «чоколатль». В языке современных мексиканских индейцев сохранилось слово «чоколатль», обозначающее пену с водой.

Много веков шоколад существовал  только в жидкой форме. Этот напиток  был частью магических ритуалов и  брачных церемоний. Некоторые древние  мексиканские племена верили, что  шоколаду покровительствуют богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук. Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао. 

Шведский натуралист Карл Линней, занимавшийся классификацией растений, изменил древнее  название какао на «theobroma», что переводится  с греческого как

                                                       4

«пища богов». Считается, что первым, кто привез какао в  Европу, был Колумб. Из своего четвертого путешествия в Новый Свет он привез какао бобы в подарок королю Фердинанду, но на фоне других сокровищ «пище богов» не придали должного значения.   

Первым европейцем, попробовавшим оригинальный шоколад, был Кортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Монтесума не пил ничего, кроме холодного шоколада с ванилью и другими пряностями. Обычай Монтесумы выпивать кубок шоколада перед тем, как войти в свой гарем, навел европейских врачей на мысль, о том, что шоколад – сильный афродизиак. В 1528 году Кортез преподнес какао-бобы королю Чарльзу V. Получилось так, что испанские монахи стали делать шоколад по индейскому рецепту и держали его в секрете почти 100 лет. Когда о шоколаде стало известно вне стен монастырей, Испания начала выращивать деревья какао в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада.                   

Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.     

Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых  и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых  странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100. Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.  

В 1674 году появился мягкий шоколад  в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry & Sons под брендом Chocolat Delicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в  Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность.

 В 1879 Рудольф Линдт из Берна  выпустил шоколад, который таял  во рту. Он

                                                           5

изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.  

В середине 18 в. шоколад стал дешевле  и доступнее всем слоям населения  благодаря расширению плантаций  и механизации производства. Изобретение  пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время производство шоколада. В 1765 г. шоколад появился в Северной Америке.   

Исаак Дизраэли писал о шоколаде: «Испанцы привезли шоколад из Мексики, где он был грубой смесью молотых зерен какао, индейской кукурузы и специй. Испанцам понравилась питательность шоколада, и они усовершенствовали напиток сахаром и ароматизаторами»   

По версии компании Nestle, своей популярностью  шоколад обязан четырем событиям: получение какао-порошка в 1828 г., снижение акцизов, усовершенствование транспортировки и изобретение твердого шоколада. Артур Кнапп, исследователь истории шоколада, отмечает особую важность изобретения пресса для отжима какао-зерен.  

В 19 веке лидером по производству какао-бобов была Венесуэла, сейчас половина какао выращивается в Бразилии и в Кот-д’Ивуаре. Лидером по производству шоколада сейчас считаются США; по потреблению шоколада на душу населения на первом месте находится Швейцария. В мире ежегодно съедается 600000 тонн шоколада. Производство шоколада – одна из самых прибыльных отраслей пищевой промышленности. 

В 1980 г мир потрясла история промышленного  шпионажа. Ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать  рецепт шоколада производителям из России, Китая, Саудовской Аравии и других стран.

Шоколад – один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного  десерта знати и продукта массового  потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.

                                                          6

1.2 Классификация и  ассортимент

 

Шоколад классифицируется:

- по форме и размерам;

- в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках  по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурой массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад

узорчатый.

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад изготавливают:

- обыкновенный с добавлениями  и без добавлений;

- десертный с добавлениями и  без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар  заменен на сорбит или ксилит);

- белый.

Массовая доля какао-продуктов  в шоколаде должна  быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад - вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Ассортимент: «Детский», «Дорожный», «Цирк», «Полярный», «Карпатский», «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный», «Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина», «Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Седьмое небо», «Регистан», «Веселые ребята», «Нурр», «Белый шоколад», «Особый», «Наш юбилей», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Фантазия», «Надежда», «Улыбка» ;