Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада

Десертный шоколад - вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Ассортимент: «Спорт», «Шоколадные  медали», «Гвардейский», «Люкс»,

                                                          7

«Прима», «Золотой ярлык», «Наша марка», «Невские берега», «Радуга», «Одесса», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка», «Северный», «Юбилейный», «Сказка», «Столичный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение» ;

Пористый шоколад - вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования. Обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Ассортимент: «Пористый», «Конек-горбунок», «Виспа», «Слава», Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина» ;

Шоколад с начинкой - вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35%,для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20%.

Ассортимент: «Харьковский», «Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой», «Молочный шоколад с пралине», «Кайрат», «Рожки», «Ракушки», «Подковы», «Жучки», «Рачки», «Херши», «Фазер», «Клубника», «Коконат» ;

Шоколад в порошке - вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Ассортимент: Schogetten ,Karina , Schogetten

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37%.

Белый шоколад - вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Ассортимент: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета» ;

Шоколад на заменителях - представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей,  какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров), с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок:

                                                      8

 

 яблочный порошок,  арахис жареный, кофе и др.

Сладкие плитки изготавливают  из массы, получаемой путем переработки  сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми  и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные .

Содержание влаги –  до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения  – не менее 90%. 

Диабетический шоколад - предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит и ксилит.

Ассортимент: «Молочный  с ксилитом», «Северное сияние», «Шоколад с антиоксидантом», «Шоколад профилактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р) ;

Шоколадная паста –  представляет собой однородную тонкоизмельченную  пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

 

 

1.3 Оценка качества  шоколада

1.3.1 Показатели качества  шоколада

 

Качество шоколада оценивается  следующими показателями:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическими;

- физико-химическими;

- безопасности.

Органолептические показатели:                             

к органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад

                                                     9

с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре от 16 – 18 С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственными виду шоколада.

Физико-химические показатели:

в шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.

Показатели безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а так же по микробиологическим показателям нормам МБТ.

 

 

1.4 Дефекты шоколада 

 

- Наличие значительного количества  деформированных изделий. Допускается  до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 % .

- Крошливый излом, ощущение кристаллов  сахара и частиц какао-массы  во рту – возникает при недостаточном  растирании шоколадной массы.

- Кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства.

- Потеря аромата, несвежий лежалый  запах, салистый, прогорклый вкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.

- Поражение шоколада насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна шоколадная моль.

                                                   10

- Жировое поседение  является результатом наблюдения  режима темперирования при производстве. Жировое поседение может возникнуть  в результате хранения при  повышенной температуре (около  30 С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

- Сахарное поседение  является результатом наблюдения  режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

 

 

1.5 Технология производства

 

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром с добавлением или без добавления разнообразных вкусовых и ароматических веществ. 

Шоколад имеет  приятный вкус и аромат, обладает высокой 
пищевой ценностью. Он содержит 47...60% углеводов, 30...37% 
жира, 5...6% белков, 1,5% минеральных веществ, 1,2% клетчат 
ки, 1 1,5 % теобромина и кофеина, до 4% дубильных веществ,

0,6 % органических  кислот, а также витамины Bh В2 и PP.

Шоколад хорошо усваивается организмом человека и  имеет высокую энергетическую ценность (2260...2330 кДж/100 г). Высокая калорийность шоколада в сочетании с характерным физиологическим воздействием его составных частей — теобромина и кофеина — на организм человека позволяет быстро восстанавливать силы и снимать усталость.

В зависимости  от рецептуры и технологической обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без

 

                                                     11

добавлений  и с добавлениями; с начинками; диабетический и белый, шоколад в порошке. В качестве начинок для шоколада используют различные конфетные массы.

Какао-порошок  — тонкоизмельченный продукт переработки какао-жмыха и частично обезжиренного тертого какао. Выпускается двух видов: производственный, используемый как полуфабрикат при изготовлении конфет и других изделий, и товарный, предназначенный для розничной продажи.

В зависимости от обработки  полуфабрикатов (какао-крупка или тертое какао) щелочами какао-порошок делят на алкализованный (обработанный щелочами) и натуральный (не обработанный щелочами).

Готовый какао-порошок  — однородный продукт коричневого  цвета, жирный на ощупь и почти  полностью проходящий через шелковое сито № 38 или металлическое сито № 016 (остаток на сите не более 1,5%).

Шоколад может  вырабатываться по нескольким различающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации.

Основным  сырьем для производства шоколада являются какао-бобы, используют также сахар-песок, глюкозу, сухое молоко, орехи, жиры, вкусовые ароматические вещества и другие виды сырья. Какао-бобы очищают от примесей, сортируют по размеру и подвергают обжариванию для улучшения аромата, вкуса и цвета, облегчения отделения оболочки. Содержание влаги в бобах уменьшается с 8...6% до 3...2,5 %.

Обжаренные  какао-бобы быстро охлаждают и дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша на дробильно-сортировочных машинах. Крупку сортируют по размеру на 6...8 фракций. На высшие сорта десертного шоколада идет более крупная крупка (№ 1, 2, 3), для всех остальных видов шоколада — смесь всех фракций. Какаовеллу используют для получения жировой глазури.

Тертое какао  получают измельчением какао-крупки на восьмивалковых или комбинированных трехвалковых мельницах с дисковым измельчителем. Диаметр частиц тертого какао составляет не более 30 мкм (90 % частиц).

                                                   12

Собирают, хранят и обрабатывают тертое какао в  обогреваемых горячей водой темперирующих сборниках, снабженных мешалками. В них тертое какао нагревают до 85... 90 °С и вымешивают в течение 7...8 ч.

Какао-крупку или тертое какао, используемое для  производства какао-порошка, обрабатывают щелочами. Тертое какао для приготовления шоколадных масс такой обработке не подвергается.

Для выработки  шоколада требуется большое количество какао-масла, которое получают, прессуя горячее (85...90°С) тертое какао на гидравлических прессах. Твердый остаток — какао-жмых — охлаждают, дробят на мелкие куски, размалывают в мельницах или дезинтеграторе, быстро охлаждают, просеивают, фасуют на машинах в коробки или пакеты и упаковывают. Для получения какао-порошка хорошего качества необходимо в помещениях для производства какао-порошка поддерживать температуру воздуха 8... 12°С. В целях улучшения аромата какао-порошка в раздробленный жмых добавляют кристаллический ванилин (40 г на 1 т).

Шоколадную  массу получают смешиванием нагретого  тертого какао, какао-масла (4О...45°С) и сахарной пудры (18...20°С). При этом вначале загружают около половины какао-масла, остальную часть добавляют при разведении. При изготовлении шоколада с добавками вносят сухое молоко, сухие сливки, молоко сгущенное с сахаром, растертые орехи, кофе, а также твердые добавки — целые и дробленые орехи, цукаты, измельченные вафли и др. Их смешивают с готовой шоколадной массой перед ее формованием. Температура шоколадной массы, выходящей из смесителя, 4О...45°С.

После смешивания шоколадную массу тщательно измельчают на вальцовых машинах. Степень измельчения для шоколада обыкновенного должна быть не менее 92 % частиц диаметром 30 мкм, для десертного — 96 %. После вальцевания шоколадная масса становится порошкообразной, ее разводят в месилках или универсальных коншмашинах до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы используют разжижитель — соевый фосфатидный концентрат (0,3 % от количества шоколадной массы). Кроме того, добавляют ароматизирующие вещества.

                                                 13

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют от 2 до 6 ч, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят обработку (конширование) массы в коншмашинах. Квитирование — это длительная механическая и тепловая обработка массы в течение 24...72 ч при температуре 55...60°С для шоколада без добавок и 45...50°С для шоколада с молоком. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, окисление фенольных соединений, образование тонкого вкуса и аромата.

Перед формованием  шоколадную массу подвергают темперированию, т.е. охлаждению до температуры 33...30 °С с определенной скоростью при энергичном перемешивании для образования центров кристаллизации устойчивой формы какао-масла. Несоблюдение этого условия вызывает в период хранения жировое поседение шоколада.

После темперирования шоколадные массы разливают в  подогретые формы, обрабатывают на вибраторах для равномерного распределения по формам и удаления пузырьков воздуха и охлаждают в камерах при температуре 6... 8 °С в течение 20... 25 мин. Извлеченный из форм шоколад автоматически завертывают и упаковывают.

При производстве пористого десертного шоколада формы  заливают на 3/4 объема, обрабатывают на вибраторе (2...3 мин) и помещают в вакуум-камеры. В условиях разряжения микро-пузырьки воздуха расширяются и образуют поры или ячейки. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия.