Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств товаров на примере мороженного на предприятии ОАО «Холод»

Содержание                                                                                                  стр.

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Теоретические аспекты  формирования ассортимента и  потребительских свойств  мороженого…………………………………………………………….4

1.1.  Пищевая ценность  мороженого…………………………………………….4

1.2. Факторы, формирующие  качество…………………………………………..6

1.3. Классификация ассортимента  мороженого……………………………….10

1.4 Требования к качеству  мороженого………………………………………..13

1.5Факторы, влияющие на  формирование ассортимента……………………..17

2. Анализ ассортимента  и показателей качества мороженого  на предприятии ОАО «Холод»…………………………………………………………………….18

2.1. Общая характеристика  предприятия………………………………….…18   

2.2  Расчет показателей   ассортимента выпускаемого предприятием  ОАО «Холод» мороженого……………………………………………………………19

2.3. Оценка органолептического  показателя  продукции мороженого……...21

Выводы и предложения…………………………………………………………31

Список литературы………………………………………………………………33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мороженое является одним  из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его  приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и  биологической ценностью.

Мороженое вырабатывается в  специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и  молочных заводов, на предприятиях общественного  питания.

Цель данной курсовой работы - исследование товароведных характеристик  ассортимента и потребительских  свойств мороженого.

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских  свойств товаров (на примере мороженого «Сливочное»).

Задачи курсовой работы:

1. теоретические аспекты формирования ассортимента и потребительских свойств  мороженого:
2. факторы, формирующие качество;
3. требования к качеству мороженого;
4. анализ ассортимента и показателей качества мороженого на предприятии ОАО «Холод».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретические аспекты  формирования ассортимента и  потребительских свойств  мороженого.

 

1.1 Пищевая ценность мороженого.

 

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания  и замораживания молочных или  фруктово-ягодных смесей с сахаром  и стабилизаторами, а для некоторых  видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.  Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, так же имеет приятный вкус, нежную консистенцию, так как содержит молочный жир, белки, углеводы. Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.  Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление  о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Из всех известных пищевых  жиров молочный жир является наиболее ценным. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и высокой усвояемостью. В состав его входит свыше 60 различных  жирных кислот, в том числе много  незаменимых. Жир в мороженом находиться в легкоусвояемой форме, белки молока и других пищевых компонентов составляют 4-4,5%, присутствуют минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Существенно повышают питательную ценность мороженого минеральные вещества, которые переходят в него из молочных продуктов. Мороженое содержит такие важные микроэлементы, как натрий, калий, фосфор, магний, железо, и многие другие.

Витамины в мороженом  переходят в основном из молочного  сырья – А, группа В, D, а также из фруктово-ягодного – С, группа В. Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1г углеводов – 3,75 ккал (15,7кДж), 1г жира – 9 ккал (37,7кДж). Таким образом энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов. Энергетическая ценность мороженного – от 126 до 270 ккал на 100 г. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьировать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

 

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность некоторых разновидностей мороженого (на 100 г  продукта)

Мороженное	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамины, мг	Энергетическая ценность, кДж
Молочное	3,7	3,5	20,9	0,08	542,9
Сливочное	3,7	10,0	19,4	0,24	763,7
Пломбир	3,7	15,0	21,4	0,30	968,9
Плодово-ягодное	0,5	-	27,2	-	463,9
Сливочное с яйцом	4,2	10,0	20,8	0,24	795,5
Пломбир ореховый	4,3	18,8	20,0	0,09	1107,8

 

Мороженое богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ. Оно содержит лактозу (молочный сахар). Как и молоко мороженное является источником витаминов А, группы B,PP, Dи Е. В плодово- ягодном мороженном содержится значительное количества витамина С.

 

1.2. Факторы, формирующие  качество

 

Фактор — движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Одним из факторов сохраняющее  качество мороженого является  сырье. Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование товароведных характеристик продукции.

Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.

Состав и свойства сырья  могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В качестве основного сырья для производства мороженого применяют:

- молоко натуральное коровье  по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;

- молоко цельное сгущенное  с сахаром по ГОСТ 2903;

- какао со сгущенным  молоком и сахаром по ГОСТ 718;

- кофе натуральный со  сгущенным молоком и сахаром  по ГОСТ 719;

- сливки, полученные из  натурального коровьего молока  по ГОСТ Р 52054;

- пахту, полученную при  производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19°Т, допущенную к применению в установленном порядке;

- масло коровье по ГОСТ 37 сладкосливочное, несоленое;

- яйца куриные пищевые  по ГОСТ Р 52121;

- порошок яичный по  ГОСТ 30363;

- белок и желток яичные  сухие по ГОСТ 30363;

- фрукты косточковые и  семечковые сушеные по ГОСТ 28501 и ГОСТ 28502, не обработанные серой,  сернистым ангидридом, раствором  сернистой кислоты и бисульфита  натрия;

- плоды и ягоды быстрозамороженные  по ГОСТ 29187;

- соки фруктовые прямого  отжима по ГОСТ Р 52184;

- наполнители фруктовые  и фруктовые с ароматом с  массовой долей сухих веществ фруктов не менее 5,0%*, допущенные к применению в установленном порядке. При производстве мороженого с фруктовыми наполнителями в виде "прослойки", "стержня", "прожилок" и т.п. применяют также фруктовые наполнители с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 3,0%.

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- шоколад по ГОСТ 6534;

- вафли для мороженого  и крошку вафельную, допущенные  к применению в установленном  порядке;

- вафли по ГОСТ 14031;

- ароматизаторынатуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению в установленном порядке.

Технологический процесс  производства мороженого  на предприятии  ОАО «Холод» из молочного сырья  включает следующие операции как :

  1. Подготовка основного  сырья;

  2. Приготовление смеси  для мороженого по рецептуре;

  3. Фильтрование, в процессе  которого из смеси удаляются  не растворившиеся комочки сырья  и возможные механические примеси;

  4. Пастеризация (при температуре  80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки);

  5. Гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;

  6.Охлаждение смеси  (до 2-6°С);

  7.Хранение смеси (не  более 24 часов при температуре  4-6°С и не более 48 часов при 0-4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха;

  8.Фризерование, при котором  смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура  поступающей во фризер смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С). Фризерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется "пенистая" структура мороженого. Кстати, именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным;

  9. Экструдирование (формирование) - из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции. При изготовлении мороженого в трубочках незаполненные трубочки сначала подаются к узлу распыления глазури, где с помощью сжатого воздуха в них (внутрь трубочки) распыляется глазурь. Затем с помощью автоматического дозатора трубочки заполняются мороженым с образованием над кромкой "шапочки" сферической формы. Одновременно с этим насосом-дозатором внутрь трубочки может вводиться стержень из вареного сгущенного молока, джема или карамели.