Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств товаров на примере мороженного на предприятии ОАО «Холод»

2. Анализ ассортимента  и показателей качества мороженого  на предприятии ОАО «Холод»

 

2.1. Общая характеристика  предприятия    

 

Предприятие ОАО «Холод»  расположено по адресу 357500, Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Козлова, 39. Компания ОАО «Холод» базируется в Пятигорске. Это второй по величине город Ставропольского  края и крупнейший в особо охраняемом эколого-курортном регионе Кавказские Минеральные Воды.  Предприятие  выпускает более ста наименований мороженого, большая часть которых  – собственные разработки. Производство осуществляется на самом современном оборудовании и с использованием исключительно натуральных ингредиентов: молока, сливочного масла, сахара, джема, изюма, орехов, ягод и фруктов, шоколада. Именно это сочетание делает  продукцию популярной и востребованной среди покупателей. Структура штата предприятия представляет собой совокупность линейных и функциональных органов предприятия, а также систему их взаимосвязей и взаимодействия. На структуру штата предприятия оказывает влияние: численность сотрудников, подчиненных одному руководителю, объем товарооборота, специализация, количество подведомственных торговых единиц (структурных подразделений). Ознакомившись со структурой аппарата ОАО «Холод» и вопросом, связанным с численностью работников, можно сказать, что организация структуры аппарата находится на должном уровне, соответствует функциональному содержанию процессов управления предприятием, обеспечивает планомерное развитие управляемой системы. Организационно-правовая форма собственности ОАО «Холод» – Открытое акционерное общество (ОАО) — форма организации публичной компании; акционерное общество.  Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Основным отличием от закрытого акционерного общества является право акционеров отчуждать свои акции физическим или юридическим лицам без решения общего собрания акционеров.

 

2.2. Показатели свойств  выпускаемого  ассортимента мороженого.

 

 

Ассортимент товаров —  набор товаров, объединенных по ка-кому-либо или совокупности признаков. Ассортимент  потребительских товаров подразделяется на группы — по местонахождению, на подгруппы — по широте и глубине  охвата товаров, на виды — по степени  удовлетворения потребностей, на разновидности  — по характеру потребностей. По местонахождению товаров различают  ассортимент промышленный и торговый. Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов  и наименований. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, развернутый, укрупненный, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент товаров  — ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам.

Сложный ассортимент —  ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам.

Свойство ассортимента —  особенность ассортимента, проявляющаяся  при его формировании и реализации.

Показатель ассортимента — количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Широта ассортимента —  количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными  показателями — действительной и  базовой широтой, а также относительным  показателем — коэффициентом  широты.

Действительная широта (Шд) — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Ш6) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Полнота ассортимента —  способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством  видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров

Коэффициент полноты (К_п) — отношение действительного показателя полноты к базовому. Анализ показателей ассортимента и структуры ассортимента на предприятии ОАО «Холод». Сбор данных производился до 15.07.12 до 15.08.12.  Базовые показатели взяты для сравнения по компании «Русский Холод» г. Астрахань

 На предприятии ОАО «Холод» производят 30 наименования мороженного, то есть Пд приравнивается к 30, Пб равна 60.

 

К_п = (П_д/П_б)*100, %

 

П_д – действительный показатель полноты

П_б – базовый показатель полноты

 

К_п = (30/60)*100 = 50%

 

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют  на насыщенном рынке. Чем больше полнота  ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Повышенная полнота  ассортимента может служить одним  из средств стимулирования сбыта  и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Устойчивость  ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости (К_у) — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (П_д).

Иногда устойчивость связывают  со сроком, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на данные товары; во-вторых, от отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках; в-третьих, от несоответствия товарных запасов возможностям реализации. Потому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении рациональности ассортимента.

На предприятии ОАО  «Холод» в ходе проведенного опроса потребителей, устойчивым ассортиментом  пользуется 14 наименований мороженого, т.е У=14.

К_у = (У/П_д)*100, %

 

У – показатель устойчивости

П_д – действительный показатель полноты

 

К_у = (14/30)*100 = 47%

 

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной полноте).

Обновление —  одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

К_н = (Н/П_д)*100, %

 

Н – показатель новизны

П_д – действительный показатель полноты

 

Кн= (0/30)*100= 0%

 

За период проведения сбора анализа, новых товаров  не было произвейденно.

Коэффициент рациональности (К_р) — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей глубины, устойчивости и новизны товаров разных групп, умноженное на соответствующие коэффициенты весомости.

При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя. Коэффициенты весомости определяют экспертным путем и характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений,  влияющих на сбыт товаров.

 

К_р = (К_у*в_у + К_н*в_н + К_п*в_п)/3

 

К_у, К_н, К_п – коэффициенты устойчивости, новизны, полноты

в_у, в_н, в_п – коэффициенты весомости устойчивости, новизны, полноты

 

Кр=(50*0,4+47*0,3+0*0,3)/3=11%

 

Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают  общие и специальные факторы  формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного  и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного  ассортимента является сырьевая и материально-техническая  база производства, достижение научно-технического прогресса. В ходе проведенного анализа приходим к выводу, что деятельность предприятия направлена на обеспечение рентабельности производства, а не на извлечение прибыли Представленный ассортимент мороженого не полностью удовлетворяет потребности покупателей.  Коэффициент полноты  составляет в среднем  50%. Показатель означает, что спрос покупателей на данный вид продукции удовлетворяется. Коэффициент новизны равен 0, так как нечего нового не производилось. Необходимо расширить выпуск мороженого диетического и функционального назначения, снабдив их рекламными материалами. Коэффициент устойчивости 47% свидетельствует о том, что у предприятия есть небольшой круг покупателей во вкусах и привычках. Т.е. эта группа покупателей независимо от появления другой похожей продукции у предприятия все равно будут приобретать те товары, к которым они привыкли и приобретают всегда. Изготовители и продавцы предприятия стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Коэффициент рациональности невысокий 11 %, а этот показатель говорит о том, что ассортимент мороженого  полностью не способен удовлетворить реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

 

2.3.  Оценка органолептического  показателя  продукции мороженого.

 

Мороженое должно соответствовать  требованиям настоящего стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное пломбир. Технические условия » и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. Осматривая внешний вид тары, прежде всего, обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида мороженого и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку. Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, несоответствие размера упаковки размеру продукта, нарушение формы и целостности упакованного продукта, загрязнение упаковки и стертый рисунок. Мороженое  характеризуется достаточной взбитостью, гомогенностью структуры. Ассортимент выпускаемой продукции мороженого на предприятии ОАО «Холод» достаточно разнообразный, поэтому рассмотрим оценку качества мороженого на примере «Сливочное» – классическое сливочное мороженое в шоколадной глазури. Внешний вид -  порции однослойного или многослойного мороженого прямоугольной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, частично покрытые шоколадом. В соответствии с действующей технической документации ГОСТ Р 52175-2003  по органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям.     

Таблица 2             

Основные показатели и  характеристики

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52175-2003	Фактические
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или  в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений.              В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании	Однородная, без ощутимых комочков жира, кристаллов льда. Структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.              При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя.              Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада	Цвет, равномерный по  всей массе.
Внешний вид	Порции однослойного или  многослойного мороженого различной  формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или  потребительской тары, полностью  или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).              Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм	Порции однослойного  или многослойного мороженого  различной формы, обусловленной  геометрией формующего или дозирующего  устройства, формой вафельных изделий.  Присутствуют малейшие механические  повреждения.