Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2014 в 20:21, курсовая работа
Актуальность темы заключается в том, что этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор консервов, что позволяет подобрать изделие на любой вкус. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных консервов как российского, так и зарубежного производства, но все ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно. Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов.
ВВЕДЕНИЕ 2
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 3
1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 3
1.2 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО 7
1.3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 11
1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 13
1.5 ПОРЯДОК ПРИЕМКИ, УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ, ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ 22
1.6 МАРКИРОВКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 24
1.7. ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ 27
1.8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КОНСЕРВОВ 28
2 ЭКСПЕРТИЗА 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 34
По ГОСТу 697 – 84 Консервы мясные «Свинина тушеная» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические и физико – химические показатели мясных консервов «Свинина тушеная»3
Наименования показателя |
Характеристика и норма |
Запах и вкус |
Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. |
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечение из банки допускается частичное распадание кусочков. |
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло–коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. |
Массовая доля мяса и жира, %, не менее |
59,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
35 |
Массовая доля поваренной соли, % |
1,0 –1,5 |
Массовая доля солей олова(в пересчете на олово), %, не более |
0,02 |
Массовая доля солей свинца, %, не более |
0,0001 |
Постороннее примеси |
Не допускается |
По ГОСТу 5284 – 84 Консервы мясные «Говядина тушенная» по органолептическим и физико – химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанных в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические и физико – химическим показатели консервов «Говядина тушеная» 4
Наименования показателя |
Характеристика и норма по сортам | ||
высшему |
первому | ||
Запах и вкус |
Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. | ||
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. | ||
При осторожном извлечение из банки кусочки не распадаются. |
При осторожном извлечение из банки допускается частичное распадание кусочков. | ||
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло –коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. | ||
Массовая доля мяса и жира, проценты, не менее |
56,5 |
54,0 | |
Массовая доля жира, проценты, не более |
17 | ||
Массовая доля поваренной соли, проценты |
1,0 – 1,5 | ||
Постороннее примеси |
Не допускается | ||
Массовая доля белка, проценты, не менее |
15 | ||
По ГОСТу 698 – 84 Консервы мясные «Баранина тушеная» по органолептическим и физико – химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанных в таблице 5.
Таблица 5 – Органолептические и физико – химические показатели консервов «Баранина тушеная»5
Наименования показателя |
Характеристика и норма по сортам | |||
высшему |
первому | |||
Запах и вкус |
Свойственные тушеной баранине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. | |||
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. | |||
При осторожном извлечение из банки кусочки не распадаются. |
При осторожном извлечение из банки допускается частичное распадание кусочков. | |||
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло – коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. | |||
Массовая доля мяса и жира, %, не менее |
56,5 |
54,0 | ||
Массовая доля жира, проценты, не более |
17 | |||
Массовая доля поваренной соли, % |
1,0 – 1,5 | |||
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более |
0,02 | |||
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более |
0,0001 | |||
Постороннее примеси |
Не допускается | |||
В таблице 6 отражены органолептические и физико – химические показатели мясных консервов «Языки».
Таблица 6 – Органолептические и физико – химические показатели мясных консервов «Языки»6
Наименование показателя |
Характеристика и норма для консервов | |||||
Языки в желе |
Языки в собственном соку |
Языки отварные в желе | ||||
Внешний вид |
Языки (ломтиками, кусками, целые) в желе с наличием свободно выделяющего жира Ломтики уложены в основном горизонтальными рядами Куски нарезаны и уложены по высоте банки Количество кончиков языков не должно превышать 50 процентов общей массы языков в банке Языки целые, без порезов, уложены наружной поверхностью к стене банки Допускается наличие не более трех довесков в банках с целыми языками или нарезными кусками | |||||
Цвет: языка на разрезе |
От светло – розового до темно – красного |
От розовато – серого до коричневого | ||||
жира |
От белого до желтого | |||||
желе |
От светло – кремового до желтого с коричневым оттенком | |||||
Запах и вкус |
Свойственные солено – вареному языку с ароматом пряностей |
Свойственные вареному языку | ||||
Без посторонних запаха и привкуса | ||||||
Консистенция |
В охлажденном состоянии языки упругие, желе плотное | |||||
Массовая доля языка и жира к установленной массе нетто, %, не менее в том числе выплавленного жира, %, не более |
77 |
70 |
77 | |||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
1,2 – 20 |
1,2 – 1,8 |
1,2 – 2,0 | |||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,003 |
нет | ||||
Температура плавления желе, градусы Цельсия, не ниже |
20 | |||||
Массовая доля белка, %, не менее |
11 |
10 |
11 | |||
Посторонние примеси |
Не допускаются | |||||
Наименования показателя |
Характеристика и норма |
Внешний вид |
Куски мяса на костях данного вида птицы в желе или бульоне с видимыми включениями специй, моркови или белого корня. Поверхность кожи без волосовидных перьев, кровопотеков |
Цвет мяса |
Свойственный вареному мясу данного вида птицы |
Цвет желе (бульона) |
От золотистого – желтого до темно – желтого |
Запах и вкус |
Приятные, свойственные мясу птицы в собственном соку в сочетании с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. |
Консистенция |
Мясо сочное, легко отделяется от кости |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
1,0 – 1,3 |
Постороннее примеси |
Не допускается |
В таблице 7 отражены органолептические и физико – химические показатели мясорастительных консервов для детского питания.
Таблица 7 – Органолептические и физико – химические показатели мясорастительных консервов для детского питания 8
Наименование показателя |
Характеристика и норма для консервов | ||
Гомогенезированных |
Пюреобразных |
Крупноизмельченных | |
Внешний вид |
Однородная масса с размерами частиц в основной массе продукта, мм | ||
до 0,3 |
до 1,5 |
до 3,0 | |
Возможно незначительное отделение влаги | |||
Цвет |
Соответствующий применяемому сырью, возможно незначительное потемнение верхнего слоя | ||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха, вкус слабосоленный | ||
Консистенция |
Нежная, кремообразная, без крупитчатости |
Мягкая, пюреобразная |
Мягкая, в виде мелких кусочков |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
17,0 | ||
Массовая доля белка, %, не менее |
3,0 | ||
Массовая доля жира, %, не более |
6,0 | ||
Массовая доля углеводов, %, |
От 5 до 15 | ||
Массовая доля хлоридов, %, не более |
0,4 | ||
Массовая доля костных включений, %, не более |
0,15 | ||
Массовая доля крахмала (при его использовании), %, не более |
3,0 | ||
Массовая доля рисовой муки (при ее использовании), %, не более |
5,0 | ||
В таблице 8 представлены требования к пищевой безопасности мясных консервов.
Таблица 8 – Допустимые уровни ксенобиотиков для мясных консервов8
Показатели |
Допустимый уровень, не более |
Примечание |
1Токсичные элементы |
||
Свинец |
0,5 0,6
1,0 |
Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетных Консервы в сборной жестяной таре |
Мышьяк |
0,1 1,0 |
Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные |
Кадмий |
0,05 0,1
0,3
0,6 |
Консервы в сборной жестяной таре Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные |
Ртуть |
0,03 0,1
0,2 |
Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные |
Олово |
200,0 |
Консервы в сборной жестяной таре |
Хром |
0,5 |
Консервы в хромированной таре |
2 Пестициды, мг/кг |
Контроль по сырью | |
Гексахлорциклогексан |
0,1 |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
3 Нитраты, мг/кг |
200 |
Консервы мясо – растительные |
1.5 ПОРЯДОК ПРИЕМКИ, УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ, ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ
Приемку мясных консервов осуществляется партиями. Качество мясных консервов определяют путем исследования средней пробы, отбираемой от однородной партии.
Согласно ГОСТу 8756.0 – 70 однородной партией считают определенное количество консервных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленные одним предприятием, предназначенной к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
Прежде чем приступить к отбору проб, проверяют состояние тары, так как проба отбирается лишь от продукта в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Из разных ящиков отбирают средний образец в количестве 10 банок. Средний образец подвергают внешнему осмотру, а для детального исследования отбирают среднюю пробу в количестве 6 банок (по 2 банки для органолептического, физико – химического и бактериологического исследования). При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорте. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.
Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры в пределах от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 75 %. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже 0 градусов Цельсия. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов [3, c. 624].
Большинство мясных консервов, стерилизованных при температуре выше 100 градусов Цельсия (112 – 120 градусов Цельсия), хранят при температуре 0 – 20 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 75 % (оптимальный температурный режим 2 – 4 градусов Цельсия).
Консервы, стерилизованные при более низкой температуре или подвергнутые многократной пастеризации, такие, как сосиски, говядина в желе и др., хранят при температуре не выше 15 градусов Цельсия не более одного года. Пастеризованные сосиски и ветчинные консервы хранят при температуре 0 – 5 градусов Цельсия не более 6 месяцев.