Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов различных производителей

Срок хранения в зависимости  от вида консервов и температуры  воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

Консервы в стеклянной таре (мясо тушенное, гуляш, мясо в белом соусе, бобовые с мясом), в сборных жестяных банках (мясные без томатного соуса, колбасный фарш, языки) хранят до 3 лет. Консервы паштетные, мясо птицы в собственном соку и в желе, кашу с мясом, бобовые изделия с мясом (в металлических банках), сердце, мясо в белом соусе (в цельных металлических банках), языки, говядину отварную в собственном соку хранят до двух лет; гуляш (в сборных металлических банках) – до 18 месяцев; печень в собственном соку, почки в томатном соусе, гуляш (в цельных металлических банках) – до одного года [2, с. 693].

Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких  консервах заметное увеличение содержание олова отмечается через 3 – 4 месяца.

Допускаются к реализации герметично укупоренные консервы в металлических банках, имеющих:

1. Незначительные зубцы и зазубрины  в количестве не более двух  по окружности каждого фальца  и наплывы припоя по шву  банки;

2. Незначительную помятость корпуса  банок без острых граней;

3. Наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потертости на литографических лакированных банках не более 7 % поверхности (при отсутствии коррозии) без нарушения товарного вида банок и этикеточной надписи.

Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты:

1. Бомбаж (банки со вздутыми донышками  и крышками);

2. Хлопушки – выпуклость донышек  или крышек банок, которая исчезает  на одном конце и одновременно  возникает на другом, создавая  при этом характерный хлопающий  звук. К хлопушкам не относится консервы в металлических банках, у которых выпуклость концов банок при нажиме пальцев руки исчезает – «вибрирующие концы»;

3. С признаками микробиологической  порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

4. Подтеки – следы продукта, вытекающего из банки;

5. Неправильно оформленный закаточный  шов металлических банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый  шов, раскатанный шов);

6. Ржавчина;

7. Деформацию корпуса, донышек, «птичек»;

8. Пробоины и сквозные трещины;

9. Перекос крышек на стеклянных  банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банок;

10. Деформированные (вдавленные) крышки  стеклянных банок, вызвавшие нарушение  закаточного шва;

11. Стеклянные банки детского  питания с выпуклой упругой  мембраной (кнопкой) на крышке [2, c. 12].

В магазинах консервы следует хранить до истечения  срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или  технической документации [3, c. 625]. 

 

 

 

1.6 МАРКИРОВКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

 

По ГОСТу Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя на маркировке мясных консервов должно быть:

1. Наименование продукта;

2. Категория, сорт (при наличии);

3. Наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

4. Товарный знак изготовителя (при наличии);

5. Масса нетто;

6. Состав продукта;

7. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

8. Пищевая ценность;

9. Дата изготовления и дата  упаковывания;

10. Условия хранения;

11. Срок годности;

12. Обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

13. Информация о подтверждении  соответствия.

К дополнительным требованиям  к содержанию информации на маркировку мясных консервов и мясорастительных относится:

1. Массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов). Для паштетов, фаршевых, ветчинных  консервов, каш с мясом и других  однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;

2. Способ подготовки к употреблению;

3. На крышки банок или на  дно (для банок из алюминиевой  фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия –изготовителя указывают на банке в установленном порядке.

На крышках нелитографированных  банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят  знаки условных обозначений в следующем порядке:

1. Число выработки;

2. Месяц выработки;

3. Год выработки;

4. Номер смены;

5. Ассортиментный номер. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

6. Индекс системы, в ведении которой  находится предприятие – изготовитель (объединение);

7. Номер предприятия – изготовителя.

При обозначении ассортиментного  номера одним или двумя знаками  между ним и номером смены  оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки  располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жёсткости) [15, c. 4].

На банки из алюминиевой  ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.

При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается  наносить на этикетки и/или стекло и/или  крышки.

Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов .

Определение массы нетто  мясных консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

Сущность метода заключается  в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы

Все содержимое взвешенной банки с консервами нагревают  до температуры, указанной на этикетке, переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют все мясо и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и по разности между массой брутто и массой тары вычисляют массу нетто консервов и процентное содержание мяса .

Допустимые отклонения массы нетто для отдельных  банок от указанной на этикетке не должно быть более:

1.  Для банок массой  нетто 350 г включительно от  минус 4 до 8,5 %;

2. Для банок массой  нетто 350 до 1000 г – 3%;

3.  Для банок массой свыше 1000 г. – 3 % 

 

 

 Транспортная маркировка

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости».

На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках -- «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

 

1.7. ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ

 

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

 

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

 

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

 

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

 

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

 

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

 

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

 

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

 

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

 

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

 

 

1.8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КОНСЕРВОВ

 

  

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании в адрес одного получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663.

 

При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

 

При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

 

2 ЭКСПЕРТИЗА

 

 

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки мясных консервов. Экспертиза проводилась  на основании требований ГОСТ Р 51074.

Образец № 1 – Говядина тушеная «Курганский мясокомбинат Элитная серия» высший сорт.

Образец № 2 – Говядина тушеная «Курганский мясокомбинат»  высший сорт.

Образец № 3 – Говядина тушеная «Гатчинский мясокомбинат»  первый сорт.

Данные о результатах экспертизы образцов № 1 и 2 в таблице 23.

Таблица 23 – Оценка маркировки мясных консервов образцов № 1 и 2 23

Показатели	Образец № 1	Образец № 2
Наименование продукта	Говядина тушеная	Говядина тушеная
Сорт	Высший сорт	Высший сорт
Наименование и местонахождение изготовителя	640007, Россия, г. Курган, ул. Некрасова, 1	640007, Россия, г. Курган, ул. Некрасова, 1
Товарный знак (при  наличии)	Курганский мясокомбинат	Курганский мясокомбинат
Значение массы нетто	338	338
Условия хранения	Хранить при температуре от 0 до 20 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха не более 75 %	Хранить при температуре  от 0 до 20 градусов Цельсия и относительной  влажности воздуха не более 75 %
Состав	Говядина, жир, лук, соль, специи	Говядина, жир, лук, соль, перец черный, лавровый лист
Пищевая ценность	Белок – 15 г Жир – 17 г	Белок – 15 г Жир – 17 г
Дата изготовления	08.07.2011	08.07.2011
Срок годности	3 года	3 года
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ 5284	ГОСТ 5284
Информация о подтверждении  соответствия	есть	есть