Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с м.д.ж. 2,5 % реализуемого на территории г.Кирова

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения  и ветеринарно- санитарной экспертизы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Тема ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА С М.Д.Ж. 2,5 %

РЕАЛИЗУЕМОГО  НА ТЕРРИТОРИИ Г.КИРОВА

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка 4 курса, 5 группы, 1 подгруппы

очной формы  обучения

факультета  ветеринарной медицины

Чиликова Татьяна Васильевна

 

 

 

 

 

 

Киров 2012 

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3

I. Пищевая ценность продукта. 5

1. Биологическая ценность 5

2. Энергетическая ценность 6

3. Усвояемость 6

II. Классификация и ассортимент молока. 8

III. Технология производства продукта. 11

1. Требования к качеству сырья. 11

2. Принципиальные особенности производства. 13

3. Биохимические и химические изменения продукта ( сырья) при переработке 17

IV. Приемка молока, идентификация и экспертиза качества 22

1. Требования нормативных документов при приемке 22

2. Показатели, характеризующие качество продукта 22

3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы 25

4. Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения 30

V. Товарная обработка, упаковка и маркировка молока 33

VI. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации 37

1. Транспортирование 37

2. Сроки хранения и реализации 37

3. Предреализационная подготовка молока 37

VII. Собственные исследования 38

1. Объект исследования 38

2. Методы исследования 38

VIII. Результаты исследований 41

IX. Изучение потребительских предпочтений при выборе продукта. 42

Заключение 44

Библиографический список 45

приложения 46

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

   Молоко, как и хлеб, человечество начало  использовать в пищу более  пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания  в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.  
   Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

   Активно  врачевал различные болезни молоком  Авиценна. Особенно полезным он  считал его для детей и людей,  «подвинутых в годах». По мнению  Авиценны, самым целебным является  молоко тех животных, которые  вынашивают плод примерно столько  же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко. 
   С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.  
   Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. 
   Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.  
   Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику и экспертизу молока, реализуемого на территории города Кирова с м.д.ж. 2,5%.

   Исходя из цели можно поставить следующие задачи:  
- рассмотреть основные сведения о молоке, сфере его назначения;  
- раскрыть классификацию и кодирование молока;  
- охарактеризовать потребительские свойства молока;  
- рассмотреть факторы, формирующие качество молока;  
- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока;  
- рассмотреть особенности экспертизы молока.

 

1. Пищевая ценность продукта.

  Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий. Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.

 

   Ниже приведено содержание пищевых веществ ( калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

1. Биологическая ценность

Таблица 1.

Калорийность	60 кКал
Белки	2,9 гр
Жиры	3,2 гр
Углеводы	4,7 гр
Органические кислоты	0,1 гр
Вода	88,4 гр
Насыщеные жирные кислоты	2 гр
Холестерин	9 мг
Моно- и дисахариды	4,7 гр
Зола	0,7 гр

 

Макроэлементы

Таблица 2.

Магний	14 мг
Натрий	50 мг
Калий	146 мг
Фосфор	90 мг
Хлор	110 мг
Сера	29 мг
Кальций	120 мг

 

Микроэлементы

Таблица 3.

Железо	0,1 мг
Цинк	0,4 мг
Иод	9 мкг
Медь	12 мкг
Марганец	0.006 мг
Селен	2 мкг
Хром	2 мкг
Фтор	20 мкг
Молибден	5 мкг
Кобальт	0,8 мкг
Алюминий	50 мкг
Олово	13 мкг
Стронций	17 мкг

 

Витамины 

Таблица 4.

Витамин А	0,02 мг
Витамин РР	0,1 мг
Бэта-каротин	0.01 мг
Витамин А (РЭ)	22 мкг
Витамин В1 (тиамин)	0,04 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,15 мг
Витамин В5 (пантотеновая)	0,4 мг
Витамин В6 (пиридоксин)	0,05 мг
Витамин В9 (фолиевая)	5 мкг
Витамин В12 (кобаламины)	0,4 мкг
Витамин С	1,3 мг
Витамин D	0,05 мкг
Витамин Н (биотин)	3,2 мкг
Витамин РР (Ниациновый эквивалент)	0,8 мг
Холин	23,6 мг

 

2. Энергетическая ценность

Молоко питьевое пастеризованное  м.д.ж. 2,5%

Таблица 5.

Калории	0,8 мкг
Белки	50 мкг
Жиры	13 мкг
Углеводы	17 мкг

3. Усвояемость

Молоко отвечает в первую очередь потребностям растущего  организма, оно способно удовлетворять  организм ребенка в дефицитных аминокислотах: триптофане, лизине, метионине и  гистидине. Благодаря химической структуре  жира, специфическим качествам белков молоко наиболее приемлемо для переработки  еще несовершенным пищеварительным  трактом новорожденного. Так, для  переваривания молока требуется  в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и самое малое количество панкреатического сока.

Высокая питательная  ценность молока обусловлена оптимальным  содержанием в нем необходимых  витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в  основном полностью усваиваются.

  В организме  человека белки молока играют  роль пластического материала,  необходимого для построения  новых клеток и тканей, образования  биологически активных веществ,  ферментов и гормонов.

  Степень  чистой утилизации молочного  белка в организме человека  составляет 75%. Высокая биологическая  ценность белков молока обусловлена  составом, сбалансированностью незаменимых  аминокислот, их хорошей перевариваемостью  и усвояемостью в живом организме.  

  Из 18 аминокислот молока 8 относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках растительных продуктов, мяса и рыбы.

  Коллоидное  состояние белков определяет  их легкую доступность и перевариваемость  протеолитическими ферментами. Так,  казеин усваивается в организме  на 95 %, сывороточные белки (альбумины  и глобулины) - на 97 %.

    Хорошей  усвояемости молочного жира (98%) способствует  низкая температура его плавления  (28 - 34°С). Присутствие в молочном  жире необходимых насыщенных  и ненасыщенных жирных кислот  и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для  молока. Лактоза является источником энергии.

Степень усвоения молочного сахара в организме  человека составляет 98%. Лактоза способствует также лучшему усвоению кальция.

Молоко, поступающее  в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Ежедневное  потребление 0,5л цельного молока или  кисломолочных напитков удовлетворяет  значительную часть суточной потребности  человека в пищевых веществах.

 

2. Классификация и ассортимент молока.

   Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D₂ и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.