Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с м.д.ж. 2,5 % реализуемого на территории г.Кирова

Стерилизованное молоко  хранят  при  температуре  не  более  20  градусов  в

течении 10 суток с момента изготовления.  Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%  при  более  высокой  влажности  в  помещении  может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В  холодильных  камерах  молоко  хранят  на  подтоварниках  и  стеллажах,

фасованную  в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Реализуют молоко в течении срока хранения, указанного на упаковке.

3. Предреализационная подготовка молока

Товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи  должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. Продавец обязан произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров.

 

7. Собственные исследования

1. Объект  исследования

Все образцы  исследования были приобретены в  супермаркете «Всё на свете» по адресу Октябрьский проспект, д. 84.

Данный  супермаркет имеет широкий спектр товаров, как продовольственных, так  и непродовольственных.

Тип обслуживания – самообслуживание.

Режим работы – 8.00- 23.00

 

Для исследования были взяты  образцы трех торговых марок:

1. ООО «Кировская молочная компания» молоко питьевое пастеризованное «Российское» с м.д.ж. 2,5% ; изготовлен по ТУ 9222-150-00419785-04; объем нетто- 1 литр, срок годности- 5 суток;
2. ОАО «Лактис» молоко питьевое пастеризованное с м.д.ж. 2,5% ;  изготовлен по ГОСТ Р 52090-2003; объем нетто- 1 литр, срок годности- 7 суток;
3. ООО «Котельничский молочный завод» молоко питьевое пастеризованное с м.д.ж. 2,5%; изготовлен по ГОСТ Р 52090-2003; объем нетто- 1 литр; срок годности- 5 суток.

 

Изначально  был проведен внешний осмотр упаковки исследуемых образцов. В ходе осмотра  не было обнаружено никаких дефектов. Поверхность упаковки чистая, без  налета плесени, края спайки ровные.

Далее был  проведен анализ маркировки. Маркировка исследуемых образцов полная и соответствует требованиям ГОСТ.

2. Методы  исследования

Органолептические исследования

Разработка балловой шкалы

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 составим балловую шкалу органолептических показателей молока.

Таблица 15.

Показатели качества	Оценка
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид и консистенция	Непрозрачная жидкость, однородна  нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Непрозрачная жидкость, однородная, слегка вязкая.	Консистенция более тягучая	Тягучая жидкость.	Густая жидкость, имеются  хлопья белка и сбившиеся комочки  жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и  запахов, с легким привкусом кипячения.	Чистый запах и вкус, но привкус кипячения более выражен	Вкус и запах слабо  выражен.	Неприятный запах, кислый вкус.	Прогорклый вкус и запах.
Цвет	Белый или с  кремовым оттенком, равномерный по всему объему.	Белый или с  кремовым оттенком.	Цвет белый или кремовый, неравномерный по всему объему	Появление сероватого оттенка.	Цвет несвойственный, может  быть с включением бурого.

 

Дегустационная оценка по 5-баллной  шкале

Таблица 16.

Наименование продукта	Эксперты	Оценка продукта по 5-ти балльной шкале
		Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет	Общая  оценка, баллы	Средний балл
«Российское»	Первый	5	4	5	14	4,7
	Второй	5	5	5	15	5,0
	Третий	5	4	5	14	4,7
	Четвертый	5	5	5	15	5,0
	Пятый	5	4	5	14	4,7
«Лактис»	Первый	5	4	5	14	4,7
	Второй	5	4	5	14	4,7
	Третий	5	5	5	15	5,0
	Четвертый	4	5	5	14	4,7
	Пятый	5	5	5	15	5,0
Г.Котельнич	Первый	5	4	5	14	4,7
	Второй	5	5	5	15	5
	Третий	5	5	5	15	5
	Четвертый	5	4	5	14	4,7
	Пятый	5	5	5	15	5

 

Заключение: в результате дегустационной оценки молока всех производителей,  дегустаторами был снижен балл по показателю «вкус и запах » из-за его невыраженности.

 

Расчет с учетом коэффициента весомости:

«Российское»

Таблица 17,

Показатели		Средний балл	Коэффициент весомости	Сумма баллов с учетом КВ
Внешний вид и консистенция		5	5	25
Вкус и запах		4,4	10	44
Цвет		5	5	25
94,0

Оценка снижена по показателю «вкус и запах». Молоко относится к стандартной высшей категории качества.

«Лактис»

Таблица 18.

Показатели		Средний балл	Коэффициент весомости	Сумма баллов с учетом КВ
Внешний вид и консистенция		5	5	25
Вкус и запах		4,6	10	46
Цвет		5	5	25
96,0

Оценка снижена по показателю «вкус и запах». Молоко относится  к стандартной высшей категории  качества.

 

Г. Котельнич

Таблица 19.

Показатели		Средний балл	Коэффициент весомости	Сумма баллов с учетом КВ
Внешний вид и консистенция		5	5	25
Вкус и запах		4,6	10	46
Цвет		5	5	25
96,0

Оценка снижена по показателю «вкус и запах». Молоко относится  к стандартной высшей категории  качества.

 

 

 

 

В зависимости от балловых оценок продукт можно дифференцировать следующим образом:

Таблица 20.

Категории качества	Комплексный показатель с учетом КВ, не ниже
Стандартная:
Высшая	90
Первая	80
Вторая	60
Нестандартная:	40

 

В соответствии с этим все  три продукта можно отнести к  высшей стандартной категории качества.

 

Воможности провести физико- химические исследования не представилось.

8. Результаты  исследований

В результате дегустационной оценки можно сделать вывод, что  молоко всех торговых марок может  свободно реализоваться в торговой сети г. Кирова.

Снижение оценок было только по вкусовым характеристикам, что свидетельствует  об индивидуальных предпочтениях и  характеристиках дегустаторов.

 

 

9. Изучение  потребительских предпочтений при  выборе продукта.

Мною была разработана  анкета со следующими данными:

 

1. Покупаете ли Вы молоко?
1. Да
2. Нет
2. Если покупаете, то как часто?
1. Ежедневно
2. 2-3 раза в неделю
3. Раз в неделю
4. 2-3 раза в месяц
5. Раз в месяц и реже
3. Что влияет на Ваш выбор молока?
1. Свежесть
2. Цена
3. Вкусовые качества
4. Жирность
5. Производитель
6. Реклама
4. Молоко какого производителя Вы предпочитаете?
1. ГМЗ
2. КМК
3. Красногорский
4. Котельнич
5. Юнимилк
6. Иное
5. Наиболее предпочтительной упаковкой для Вас является?
1. Пакет
2. Коробка
3. Стеклянная бутылка
4. Пластиковая бутылка

В процессе анкетирования  было опрошено 25 человек различных  социальных групп.

При анализе ответов (таблицу  ответов см. в Приложении 3) мною было выявлено следующее:

Все 100% респондентов покупают молоко. Из них  84% покупают его раз и чаще в неделю. На выбор молока у опрошенных в большей степени влияет свежесть продукта (32%), затем производитель (20%), потом жирность и вкусовые качества ( по 12%), цена влияет на выбор молока лишь у 4 % опрашиваемых. Также можно отметить, что на выбор молока реклама не влияет (0%). Для части потребителей в молоке важным является совокупность качеств (20%).

Самым популярным молоком  в городе является молоко Кировского молочного комбината ( 72%). Население г. Кирова предпочитают местных производителей: Городской молочный завод ( г. Кирово- Чепецк), г. Котельнич и прочих – 96%.

Наиболее предпочтительной потребительской тарой является пакет- 64% и коробка- 32%.

 

В результате можно отметить, что у населения г. Кирова производитель играет очень важную роль в предпочтении. При выборе продукта покупатели обращают внимание на все важные показатели, такие как свежесть продукта, вкусовые качества, жирность.

 

Заключение

Молоко  -высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста.

Один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.

Молоко хорошо и быстро усваивается, организмом, из него можно  приготовить много вкусных, очень  питательных блюд и продуктов; вот  почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.

Молочные комбинаты вооружены  самой передовой техникой, в них  действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, розлива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют, разливают, укупоривают без прикосновения рук.

 

В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жира 2,5%, реализуемого на территории г. Кирова» были выполнены и решены поставленные цели и задачи.

 

Было изучено следующее:

• Проведен аналитический обзор литературы;
• Пищевая ценность молока;
• Классификация и ассортимент;
• Технология производства продукта, упаковка, маркировка, условия хранения и реализации;
• Дефекты молока;
• Проведены органолептические исследования;
• Проведен анализ потребительского спроса.