Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с м.д.ж. 2,5 % реализуемого на территории г.Кирова

При хранении сырого молока отстаивается слой сливок (жировая  дисперсия молока при этом не разрушается). Это объясняется тем, что крупные жировые шарики, вследствие меньшей по сравнению с плазмой плотностью, постепенно поднимаются на поверхность молока.  
В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по ветчине шарики диаметром около 1 мкм. Степень диспергирования жировых шариков зависит от температуры, давления гомогенизации, содержания жира и других факторов. 
В молоке после гомогенизации не происходит скопления жировых шариков и практически не наблюдается отстоя сливок.  
В процессе гомогенизации изменяется не только молочный жир, но также белки и соли. Диаметр крупных казеиновых мицелл уменьшается, часть их распадается на фрагменты и субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью жировых шариков. Изменяется солевой баланс молока: в плазме увеличивается количество растворимого кальция, часть же коллоидных фосфатов кальция адсорбируется поверхностью жировых шариков. В результате гомогенизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока. С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость молока, понижаются поверхностное натяжение и пенообразование. 
 
После гомогенизации снижается термоустойчивость молочных эмульсий, особенно эмульсий с высоким содержанием жира. Скорость сычужного свертывания гомогенизированного молока повышается, увеличивается прочность полученных сгустков и замедляется их синерезис.

 

4. Приемка молока, идентификация и  экспертиза качества

1. Требования  нормативных документов при приемке

Молоко принимают партиями. Партией считают предназначенную  для контроля совокупность единиц продукции  одного наименования в однородной  таре, произведенных на одном заводе- изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и 
безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импорте- 
ра. наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);

- наименование продукта (с учетом режима термической обработки по 4.2 и массовой доли жира 
по 4.3);

- номер партии;

- количество единиц потребительской тары:

- данные результатов анализов по показателям, предусмотренный разделом 5;

- время и дату изготовления для продуктов со сроком годности менее одного месяца;

- дату и год изготовления для продуктов со сроком годности более одного месяца;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Порядок и  периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических 
загрязнений устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в 
установленном порядке.

2. Показатели, характеризующие качество продукта

По ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:

Органолептические показатели молока

Таблица 8.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Дли жирных и высокожирных продуктов допускает-  ся незначительный отстой жира. исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбивших-  ся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким  привкусом кипячения. Дли топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с  кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком

 

Физико- химические показатели

Таблица 9.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: обезжиренного  нежирного маложирного классического жирного высокожирного	0.1 0.3:0.5; 1.0  1,2:1.5; 2,0; 2.5  2.7: 3,0: 3.2; 3.5; 4.0; 4.5  4,7:5,0; 5.5: 6.0: 6.5: 7.0  7.2: 7.5: 8.0; 8.5; 9.0; 9.5
Примечание — Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «нежирного», «маложирного»,  «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

 

Таблица 10.

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического		жирного	высокожирного
Плотность, кг/м куб, не менее	1030	1029	I02K	1027		1024	1024
Массовая доля белка, не менее	2,8			2,6
Кислотность, Т, не более	21				20
Температура продукта при  выпуске с предприятия, град С: Для пастеризованного и УВТ-обработанного Для стерилизованного и УВТ- обработанного стерилизованного	4±2        От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	1

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов , а также микробиологические показатели в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078

 

Таблица11.

 

Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины:
Афлатоксин  М1	0,0005
Антибиотики:
левомицетин	0,0003
тетрациклиновая группа	0,01
стрептомицин	0,2
пенициллин	0,004
Ингибирующие  вещества	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан альфа-, бета-, гамма- изомеры)	0,05	в пересчёте  на жир
ДДТ и  его метаболиты	0,05	в пересчёте  на жир
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Бк/л
Стронций - 90	25	То же

 

Таблица 12.

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы)	S. aureus	Патогенные, в  том числе сальмонеллы
0,01	0,1	25	Дрожжи  –    Плесени –

3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

Методы контроля:

1. Отбор и подготовка  проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.

2. Определение внешнего  вида, консистенции, цвета проводят  органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

3. Определение вкуса и  запаха - по ГОСТ 28283.

4. Определение температуры  продукта при выпуске с предприятия  и объем продукта - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26754.

5. Определение массовой  доли жира - по ГОСТ 5867.

6. Определение массовой  доли белка - по ГОСТ 23327.

7. Определение чистоты  - по ГОСТ 8218.

8. Определение плотности  - по ГОСТ 3625.

9. Определение кислотности  - по ГОСТ 3624.

10. Определение фосфатазы  в пастеризованном, топленом и  УВТ-обработанном продукте - по ГОСТ 3623.

11. Определение содержания  токсичных элементов, микротоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

12. Определение радионуклидов  проводят по методикам, утвержденным  органами и учреждениями Госсанэпидслужбы  России.

13. Определение микробиологических  показателей проводят методами, предусмотренными нормативными  документами, и по методикам,  утвержденным органами и учреждениями  Госсанэпидслужбы России.

 

Отбор проб:

Общие правила:

Отбор проб производят после  проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии. Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени, утечки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.). От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

 Отбор проб для микробиологического  анализа молока и молочных  продуктов производят по ГОСТ 9225-84. По соглашению сторон количество  контролируемых единиц упаковки  и отбираемых проб может быть  увеличено. Перед вскрытием контролируемых  мест крышки фляг, кадок, бочек  и наружные стенки тары очищают,  промывают или протирают. Органолептические  показатели молока и молочных  продуктов оценивают по каждой  контролируемой единице упаковки  отдельно. В случае обнаружения  в молоке и молочных продуктах  химикалий, посторонних веществ,  плесени вскрывают и осматривают  все единицы упаковки данной  партии. Оценку химических показателей  производят на основании лабораторного  исследования среднего образца  каждой однородной партии.  Отбор  проб жидких продуктов производят  кружкой с удлиненной ручкой  вместимостью 0,5; 0,25 куб. дм черпаком  или металлической цилиндрической  трубкой с отверстиями по концам  диаметром 9 мм. Металлические приборы  должны быть изготовлены из  нержавеющей стали, алюминия или  покрыты антикоррозионным сплавом,  разрешенным Министерством здравоохранения  СССР для пищевой промышленности. Не допускается применять ржавые, неисправные или загрязненные  приборы. Образцы продуктов в  мелкой расфасовке направляют  в лабораторию в той же упаковке. Образцы жидких продуктов (молоко, сливки), отобранные из танков, цистерн,  фляг, помещают в чистую стеклянную  посуду. Посуда должна хорошо  закрываться резиновыми или корковыми  пробками или завинчивающимися  крышками. При оценке физико-химических  и органолептических показателей  молока и молочных продуктов  в местной лаборатории завода, на базе или холодильнике допускается  отбирать пробы сливочного масла,  творога, творожных изделий, казеина,  сыров сычужных и плавленых и сметаны в стаканчики или на листок пергамента или алюминиевой фольги при условии немедленной доставки их в лабораторию для исследования. Инвентарь, а также посуда, пробки и крышки для отбора проб должны быть сухими, чистыми и не должны иметь постороннего запаха. Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, в зависимости от требований, предусматриваемых стандартами и техническими условиями. После измерения температуры проверяют общую массу, объем и количество единиц в контролируемом месте, а также массу продукта в мелкой расфасовке.

Отбор проб молока:

Перед отбором проб молока из молокохранильных емкостей (ванна, танк) и автоцистерн молоко перемешивают механическим путем в течение 3 - 4 мин., не допуская сильного вспенивания  и переливания через край и  добиваясь полной его однородности. Перед отбором проб молока из фляг молоко перемешивают мутовкой, перемещая  ее вверх и вниз 8 - 10 раз. Мутовка  должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки  до дна часть ручки оставалась непогруженной.

 От молока, выпускаемого  в автомобильных цистернах, пробы  отбирают кружкой или металлической  трубкой из каждой секции цистерны  отдельно в чистый и сполоснутый  исследуемым молоком сосуд.

 От молока, выпускаемого  во флягах, в качестве контролируемых  мест отбирают 5% фляг от общего  их количества.

 После перемешивания  молока во флягах производят  отбор проб металлической трубкой,  погружая ее до дна фляги  с такой скоростью, чтобы молоко  поступало в трубку одновременно  с ее погружением. Пробы молока  переносят из каждого контролируемого  места в чистый и сполоснутый  исследуемым молоком сосуд и  оттуда после перемешивания выделяют  средний образец объемом 500 куб.  см.

 Во избежание преждевременного  выливания из трубки части  отобранной порции молока трубку  с молоком надо держать вертикально.

От молока, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее  количество единиц расфасовки:

1 - 2 - до 100 ящиков;

2 - 3 - от 100 до 200 ящиков;

3 - 4 - от 200 до 500 ящиков;

4 - 5 - от 500 до 1000 ящиков.

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Среднюю пробу молока, предназначенную  для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят  до температуры (20 +/- 2) °C.

Перемешивание молока производят путем перевертывания бутылки или  переливания содержимого бутылки  в другую сухую посуду и обратно  не менее двух раз. Средняя проба  молока сохраняется до конца испытания.

При наличии отстоявшегося  слоя жира (сливок) пробу молока нагревают  в водяной бане до 30 - 40 °C, перемешивают и охлаждают до температуры (20 +/- 2) °C.

 

Методы исследования молока:

Определение массовой доли жира:

Базисная жирность - условная жирность сдаваемого молока, установленная  в каждом регионе( Кировская область- 3,4%).

1. Кислотный метод

Метод основан на выделении  жира из молока и молочных продуктов  под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося  жира в градуированной части жиромера.