Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с м.д.ж. 2,5 % реализуемого на территории г.Кирова

В жиромер наливают 10 мл серной кислоты, затем по стенке жиромера наливают  10,77 мл молока. Добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер заворачивают в салфетку и берут в кулак за расширенную часть и ввинчивают резиновую пробку так, чтобы она касалась жидкости. Содержимое жиромера перемешивают до полного растворения белков. Далее все делают пробкой вниз. Ставят на водяную баню на 5 минут, центрифугируют- 5 минут, снова на водяную баню на 5 минут. % жира определяют по количеству делений, занимаемых столбиком жира.

2. Оптический( турбидиметрический) метод

Менее распространен.

Метод основан на фотометрическом  измерении степени ослабления лучистого  потока светорассеяния слоем жировых  шариков молока

 

Определение массовой доли белка:

1. Колориметрический метод

основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислый краситель, образуя с ним нерастворимый осадок, после удаления которого измеряют оптическую плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора, которая уменьшается пропорционально массовой доле белка.

2. Метод формольного титрования (самый распространенный)

Метод применяют при условии согласия с поставщиком.

Основан на нейтрализации карбоксильных групп моноаминодикарбоновых кислот белков раствором гидроксида натрия, количество которого, затраченное на нейтрализацию, пропорционально массовой доле белка в молоке.

В колбу берут 10 мл молока + 10 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Титруют 0,1Н раствором NaOH до слабо-розового окрашивания. Добавляют 2 мл нейтрального формалина- окраска исчезает. Снова титруют щелочью до слабо-розового окрашивания. Количество NaOH, пошедшее на 2 титрования, умножают на коэффициент 1,51, получают % козеина в молоке.

3. Рефрактометрический метод

основан на измерении показателей преломления молока и безбелковой молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

 

Определение чистоты молока

Механические примеси  в солоке недопустимы. Перед исследованием молоко нагревают до температуры 35 град. С. Определение проводят путем фильтрования 250 мл молока через ватно- марлевые или лавсановые фильтры. Осадок сравнивают с эталоном. По чистоте молоко различают 3 групп.

Таблица 13.

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристики
Первая		На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается  для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси
Вторая		На фильтре имеются отдельные  частицы механической примеси (до 13 частиц)
Третья		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка)

Цвет фильтра должен соответствовать  цвету молока. При изменении цвета  фильтра молоко, независимо от количества на фильтре механической примеси, относят  к третьей группе чистоты.

 

Определение плотности молока

Плотность молока определяют молочным ареометром (лактоденсиметром), который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру, нижняя - плотность молока. В цилиндр по стенке наливают 200 мл молока и погружают ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра. Если температура молока равна 20 С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока выше или ниже 20 С, то делают поправку с помощью величины +-0,2 па каждый градус разницы в температуре.

При температуре выше 20 С поправку 0,2, умноженную па разницу, прибавляют к показаниям шкалы ареометра, а если ниже, то вычитают. Например, при температуре 25 С ареометр показывает 30 А. В этом случае плотность молока с поправкой будет: 30+1=31 Л.

Определением плотности  можно выявить добавление к молоку воды, обрата или подснятие жира. Добавление к молоку 10 % воды снижает плотность молока на 3 Л. Если с молока удален жир и добавлено такое же количество воды, то плотность молока не изменяется. Эту фальсификацию можно установить определением в молоке жира.

 

Определение кислотности молока

Кислотность характеризует  свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное  молоко имеет кислотность 17-18°, но уже  спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко находится на грани  свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.

Кислотность определяют следующим  образом: в колбочку или стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дестиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2%спиртовый раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10. Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.

4. Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

Таблица 14.

Дефект	Причины возникновения	Меры предупреждения
Дефекты цвета
Излишне желтый цвет	Заболевание животного желтухой, туберкулезом вымени, ящуром, развитие в молоке особых микроорганизмов, при  смешивании с молозивом, при поедании животными тыквы, зубовки, и других растений.	Контроль состояния здоровья и питания животных на фермах
Красный цвет	Вызывается развитием  посторонней микрофлоры и наличием крови, а также при поедании некоторых  трав, имеющих желтый пигмент	Контроль микробиологического  состояния молока и рациона животных
Синий и голубой оттенок	Может быть результатом изъятия  жира или разбавлением молока водой, также при поедании животными  некоторых кормов (полевого хвоща, васильков). Хранение молока в цинковой посуде.	Контроль рациона животных, хранения продукта
Дефекты  запаха, вкуса и аромата
Кормовой привкус	При переходе из кормов в  молоко вкусовых веществ и эфирных  масел	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием гнилостных бактерий	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении  технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся во время хранения при повышенных температурах	Хранить молоко при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке
Солевой привкус	Появляется всвязи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животных	Контроль здоровья животных
Окисленный вкус	Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира	Соблюдение режимов хранения молока
Дефекты консистенции
Тягучее молоко	Развитие в молоке слизеобразующих  микроорганизмов	Контроль обсемененности молока
Водянистая	Возникает при некоторых  заболеваниях вымени	Контроль здоровья животных
Творожистая	При заболевании маститом, туберкулезом, обильном обсеменении  молока некисломолочными микроорганизмами	Контроль здоровья животных, обсемененности молока
Бродящая	Молоко пронизано пузырьками газа, как результат обильного  развития газообразующей микрофлоры	Контроль за обсемененностью молока

 

 

5. Товарная  обработка, упаковка и маркировка молока

Молоко относится к скоропортящимся товарам, поэтому к продаже подготовляют минимальный запас. Товары должны быть тщательно проверены по качеству и рассортированы.

Товары  надо размещать так, чтобы они  были видны и доступны покупателям и продавцам. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Молоко  до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. В витринах прилавков выставляются образцы имеющегося молока всех видов и сортов.

Молоко  должно быть снабжено ценником с указанием наименования, сорта и цены товара.

В магазинах  или отделах самообслуживания молоко размещают в охлаждаемых прилавках. молоко подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования, запас молока, подаваемого в зал, должен быть рассчитан на 2-3ч. реализации.

Упаковка:

Тара и  материалы, используемые для упаковывания и укупориванин продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют  по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так. чтобы была видна маркировка не менее 
одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или 
многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающим» сохранность нижних 
рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

 

Маркировка:

Маркировка единицы потребительской  тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 52738).

Наименование  продукта состоит из термина «молоко питьевое»; термина, характеризующею режим термической обработки; термина, характеризующею массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах)

Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают: 
«От... до...»;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая строну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, 
уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии):

- обьем нетто продукта ;

- информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из...»

Соли-стабилизаторы указывают после слов «с использованием»;

-пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность для продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают: «От... до ...» в килокалориях и/или килоджоулях, содержащихся в 100 г продукта;

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

- дату изготовления.

Для продукта сроком годности менее 1месяца наносит три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)...».

Для продукта со сроком годности более 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год изготовления, после слов: «изготовлен (число, месяц, час)...»;

- срок годности.

Для продукта со сроком годности менее 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».

Допускается для продукта со сроком годности менее 100 ч наносить двузначное число, обозначающее срок годности в часах, после слов: «годен (часов)...».

Допускается для продукта со сроком годности от 100 ч до 1 месяца наносить двузначное число, обозначающее срок годности в сутках, после слов: «годен (сут)...».

Для продукта со сроком годности более 1 месяца наносят три двузначных чиста, обозначающих 
соответственно число, месяц, год окончания срока годности, после слов: «годен до (число, месяц, год).

Допускается для продукта со сроком годности более  1 месяца наносить двузначное число, обозначающее срок годности в месяцах, после слов: «годен (месяцев)...»;

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

Маркировка  групповой  упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения:

- срок годности;

- объем продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование  продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- объем продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировка транспортного  пакета должна содержать следующие  информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя:

- условия хранени;

- срок годности;

- массу брутто;

- количество едениц групповой упаковки или многооборотной, или транспортной тары;

- обозначение настоящего стандарта.

На транспортную тару наносят  манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Информационные данные указывают  па русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных  языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

 

6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

1. Транспортирование

Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта. При хранении и транспортировании  неизбежны потери, как количества, так и качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие). Поэтому необходимо установить оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сведутся к минимуму. Создание таких условий, т.е. режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они вместе взятые.

2. Сроки хранения и реализации

Хранят молоко  в  охлаждаемых  помещениях  при  температуре  не  более  8

градусов не позднее  числа  или  дня реализации,  указанных на  маркировке. Помещение, в котором хранят молоко, содержат в надлежащем состоянии, защищают от солнечного света, хорошо вентилируют.