Товароведная характеристика и оценка качества водки, проблема фальсификации и идентификации товаров данной группы при таможенной экспер

Что же касается часто встречающихся  в последнее время обозначений  типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.  

 Фактически реальной гарантией  качества торговой марки класса  «премиум» (и всех остальных)  сегодня может служить лишь  высокая репутация самого производителя.  Первые водки класса «премиум»  стали появляться в России  во второй половине 90-х годов:  «Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика. 

1.3 Факторы, формирующие  качество водок

Водки в зависимости от применяемых  при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые.

Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 41,0-45,0 %, 51,0 % и 56,0 %, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом (согласно ГОСТ Р 52190).

Особая водка – водка крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми  за счет внесения ингредиентов (согласно ГОСТ Р 52190). Водки особые содержат различные вкусовые добавки, улучшающие вкус, запах и аромат. Однако эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом.

Примечание: Крепость водки в весовых % или градусах. Градусом (⁰) называется масса абсолютно сухого спирта (г), содержащегося в 100 г водки. Один литр (дм³) водки 40 ⁰ при температуре 15 ⁰С весит 953 г, а лист воды – 1 кг. Д.И. Менделеев доказал, что наибольшее сжатие наблюдается в том случае, если смесь содержит 45,88 % безводного спирта и 54,12 % воды (т.е. на молекулу спирта в растворе приходится три молекулы воды). В этом случае объем смеси будет минимальным, а удельный вес – максимальным. При такой концентрации спирт не обжигает пальцы. Но такое соотношение спирта и воды может быть получено только при смешивании их весовых количеств, а не объемов [3]

Наряду с градусом применяется  обозначение крепости в объемных процентах (% об.).

На рынке  России реализуется широкий ассортимент  отечественных и импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси.

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки  вводно-спиртовой смеси.

Сырье для  получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные  плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

Основное  разнообразие водок обусловлено  подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным  сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных  видов водки применяют тройную  перегонку спирта.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних  вкуса и запаха, соответствующая  установленным требованиям по показателям  безопасности. Вода умягчается путем  освобождения от солей кальция и  магния (жесткость не выше 0,36 мг·экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

Для улучшения  вкуса отдельных видов водки  применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок – Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Производство  водки включает в себя следующие  этапы:

• умягчение и дезодорирование воды;
• приготовление вводно-спиртовой смеси (сортировки);
• фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем;
• повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости;
• розлив и оформление.

Приготовление сортировки. Воду со спиртом  смешивают в закрытых аппаратах  – сортировочных чанах. Перемешивание  осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими  способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

Обработка сортировки активным углем  – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические  показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости [6]

По мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия.

Вместо обработки активным углем  или дополнительно к этому  сортировку очищают модифицированным крахмалом.

Фильтрование водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную  фильтрацию через песочные фильтры  для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.

Доведение водки. Отфильтрованная  водка корректируется по крепости в  доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Розлив водки. Непосредственно  перед розливом обычно проводят контрольное  фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в  состав которых входят: бутыломоечная  машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.

 Требования  к качеству водок установлены  ГОСТ Р 51355-99. Органолептические показатели - водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки. При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему (ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа») [3]

Стандартом  нормируются следующие физико-химические показатели: полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в  пересчете на безводный спирт.

Показатели  безопасности. При проведении обязательного  подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и  стронция-90).

1.4 Требования по безопасности  и другие показатели качества  водки

Традиционная  технология производства водки постоянно  совершенствуется. Рассмотрим наиболее интересные перспективные предложения  и разработки ученых-исследователей и специалистов, непосредственно  работающих в ликероводочной промышленности.

Отдел технологии ликероводочного производства «Всероссийского  научно-исследовательского института пищевой биотехнологии» создан на базе одноименной лаборатории, которая была организована в институте в 1932 году. В основу исследований в области ликероводочного производства положены разработки видных русских ученых (Д.И. Менделеева, Т.Е. Ловица, Т.Д. Зелинского, А.А, Вериго и др.) по теории водно-спиртовых растворов и обработке их активированным углем. Основные работы отдела были направлены на совершенствование технологии производства водок и ликероводочных изделий, разработку новых изделий, повышение качества ликероводочной продукции и ее гостирование [5]

Рядом авторов проведены исследования по возможности использования бутылок  из ПЭТ для розлива водок.

Ряд авторов, Г.В. Агафонов и В.В. Тихонов разработали  Зодиак способ розлива водки, который  заключается в следующем: после  заполнения потребительской тары перед  укупоркой в пространство над  поверхностью залитой в нее водки вводят газообразный ароматизатор. Перед введением ароматизатора воздушное пространство можно заполнить инертным газом или смесью инертного газа с газообразным ароматизатором. Преимущественно используют ароматизатор с растительным запахом, например с запахом хвои, или мяты, или черемухи. Тару снабжают информацией о запахе ароматизатора. Изобретение позволяет исключить подделку и облегчить идентификацию производителя потребителем благодаря маркировке продукции приятным запахом [32]

За рубежом  разработан Зодиак метод ионной хроматографии  для определения фальсификации  водки и рома. Данный метод заключается  в следующем: после удаления выпариванием летучих веществ образец инжектирует в ионный хроматограф. Метод основан на определении анионов (хлорид, нитрат, сульфат) и отличается большой точностью (ошибка не превышает 1,6 %) и позволяет определить фальсификацию спиртных напитков.

На Федеральном  государственном унитарном предприятии  «Электросталь» разработан фильтр для  обработки сортировки активным углем. Предложенный фильтр для обработки  сортировки активным углем включает: корпус, дно, крышку, впускной и выпускной  патрубки с соотношением диаметра и  корпуса, равным (10-14):1, фильтрующие  элементы из активного угля с зольностью 2-6 % и отношением объемов микропор к суммарному объему пор, равным 0,4-0,7. Ограничители внутри корпуса в виде трапециевидных пластин и расположенных  в местах стыковки сорбирующих блочных  элементов, а выпускной патрубок углублен внутрь корпуса на 0,75-0,95 его  высоты. Предлагаемый фильтр с активным углем позволяет повысить эффективность  очистки сортировки значительно  снизить потери ее при отмывке  фильтрующе-сорбирующих элементов.

На ООО НПП «Технофильтр» разработан способ «серебряная фильтрация» обработки водочной сортировки и водки и патронный фильтр. Способ предусматривает пропускание сортировки и водки через предварительно уплотненный на 5-20 % от его исходной насыпной плотности и сформированный слой активного древесного угля, отношение высоты которого в м к площади его сечению в м² составляет 50-100:1. Обработку ведут в пульсирующем турбулентном режиме с изменением объема слоя путем пропускания обрабатываемой жидкости с расходом 6-30 дал/ч на 1 кг угля. В качестве активного угля используют серебросодержащий уголь, в котором серебро импрегнированно в массу угля, и его содержание в угле составляет 0,05-4,0 мас. %. Патронный фильтр состоит из защитного и опорного перфорированных полых цилиндров, расположенного между ними серебросодержащего угля. С цилиндрами герметично соединены торцевые крышки с центральными отверстиями, сообщенными с отводящим каналом, образованным опорным цилиндром. На слое угля со стороны входа и /или выхода обрабатываемой жидкости между цилиндрами расположены демпфирующие прокладки. Цилиндры выполнены из листового полимерного материала с возможностью упругой их деформации [8]

Рядом авторов, В.Д. Калугиным, С.С. Верхотуровым, Н.А. Пороховым  разработан способ производства водки  «Мариинская плюс». В сортировочном чане приготавливают сортировку крепостью 40% путем смешивания спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной. Технический результат предлагаемого способа заключается в получении водки с высокими биологически активными свойствами и органолептическими показателями, расширении ассортимента водок, обладающих профилактическими свойствами, придав водке послевкусье солодового кофе и едва уловимый аромат шоколада [36]

Ассортимент производимых водок непостоянен, он расширяется, появляются новинки, в  результате изменения технологического процесса и состава ингредиентов. Ниже приведен список некоторых образцов ассортиментных новинок, существующих на современном рынке водок.

И.Г. Грищенкои В.В. Шитиковым разработана водка особая «Золотой волк». Водка особая содержит компоненты: настой хрустящих пшеничных отрубей; глицин, сахарный сироп, вводно-спиртовая жидкость. При этом она содержит настой, получаемый настаиванием в течение 5 суток хрустящих пшеничных отрубей с вводно-спиртовой жидкостью крепостью 50 %, преимущественно настой первого слива. Сочетание ингредиентов, входящих в состав водки, приводит к появлению в запахе и вкусе коньячного тона.

И.Г. Грищенко разработал водку особую «Честь имею». Водка особая содержит сахарный сироп, концентрат «Сладкий лист», бонификатор АМО – 97 фирмы «Рейно», Франция, вводно-спиртовая жидкость. Предлагаемое приобретение позволит получить водку особую с повышенными тонизирующими и органолептическими свойствами – вкусом с легко-кофейным тоном, характерным водочным ароматом с приятным кофейным тоном [4]