Товароведная характеристика и оценка качества водки, проблема фальсификации и идентификации товаров данной группы при таможенной экспер

Водка характеризуются, как правило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, водка вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

Вина отличаются от всех вышеуказанных напитков тем, что они являются живыми и в течение их жизни протекают биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют специфические органолептические показатели и содержание спирта в них от 9 до 20% об.

Установление показателей водки  по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении  простейших задач, поскольку в настоящее  время провести комплексное исследование даже водки по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследования на насадочных или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсических микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике. Для исследования коньяков, вин по многим показателям специалистов еще меньше.

Экспертиза может проводиться  и с целью установления фальсификации водки, вина, коньяка.  Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

Качественная фальсификация алкогольных  напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

Замена спирта высококачественного  низкокачественным,  например, замена пищевого спирта на технический, "Экстры" на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом — высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:

1)   отношение сиреневого альдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;

2)  содержание метанола, так как коньячные спирты подвергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;

3)   при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Количественная фальсификация  водки (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем доверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация водки — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

          Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных  напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

• наименование товара; 
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением  специальной экспертизы, которая  позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольных напитков.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида алкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).

 

2 Исследовательская часть

2.1 Объекты и методы исследования

 

Исследования  упаковки, маркировки и органолептических  показателей качества образцов водки  проводились на базе учебной лаборатории  кафедры биотехнологии, товароведения  и управления качеством (заведующий кафедрой, профессор, д.б.н. В.М. Позняковский).

Объектами исследований явились:

• документы, характеризующие качество водки (сертификаты, удостоверения качества и т.д.);
• образцы водок особых, вырабатываемых ООО ПТК «РОСТОВ» (г. Ростов) - «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Ростов Премиум».

При проведении товароведной оценки указанных образцов водок определялись органолептические  и физико-химические показатели качества.

Изучение  упаковки и маркировки. Отобранные образцы водок подвергают визуальному  осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074. При этом обращают внимание на дефекты тары, качество этикетки (кольеретки и контрэтикетки), укупорки, наличия ярлыков и художественно оформленных лент (при необходимости) [5, 46]

     Определение органолептических показателей продукции осуществлялось согласно ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа». Процесс дегустации водки проводится по общепринятой методике. Органолептическая оценка образцов водок осуществлялась по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Выбранные показатели являются общепринятыми при дегустационной оценке водок [7]

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений потребителей при условии однородности анализируемых образцов [8]

У исследуемых  образцов водок проводились исследования следующих физико-химических показателей  качества согласно ГОСТ Р 51355-99:

•   полнота налива;
• крепость;
• щелочность [3]

Определение полноты налива водок в бутылки  осуществляют путем определения  объема водки с применением мерной лабораторной посуды.

Крепость  проводят путем измерения концентрации этилового спирта ареометром для  спирта в водноспиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

2.2 Анализ ассортимента  водочной продукции ООО «РОСТОВ»

 

Была  проведена товароведная оценка водок - «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Ростов  Премиум» - производитель ООО ПТК  «РОСТОВ».

ООО «РОСТОВ» - одно из крупнейших предприятий пищевой  промышленности в Югре и самый  молодой из крупных производителей алкогольной продукции в стране. Продукция компании неоднократно была удостоена медалей и дипломов городских, региональных и всероссийских  выставок. Предприятие было создано в 1980 году как хлебокомбинат города Ростова. В 2005 году оно находилось на грани банкротства. В обмен на инвестиции коллектив предприятия передал контрольный пакет акций Исполнительной дирекции Фонда поколений. За прошедший период в промышленно торговой компании «РОСТОВ» заменена большая часть устаревшего оборудования и расширен ассортимент продукции.

В настоящее  время предприятие производит более 50 сортов хлеба, более 140 наименований кондитерских изделий. Кроме того, компания выпускает питьевую воду, которая  проходит высокую степень очистки  и насыщения кислородом. Это придает  ей вкус свежести. Современное оборудование и эксклюзивные технологии очистки  воды используются и в цехе безалкогольных напитков. В состав продукции входят только натуральные компоненты.

          В промышленно-торговой компании «РОСТОВ» работает цех по производству алкогольных напитков. Там выпускают брендовые для предприятия и региона водки «Ростов», «Душа Сибири» и «Югорский стиль». Начиная с 2006 года, эти марки становились обладателями золотых, серебряных и бронзовых медалей на международных выставках в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и других городах страны.

2.3. Сравнительная  оценка качества водок ООО  «РОСТОВ»

Проведена органолептическая оценка исследуемых  образцов водок, произведенных ООО  «РОСТОВ». Анализируя данные таблицы 3.3, видно, что все рассматриваемые образцы водок получили высший балл (2,0) по показателю «прозрачность и цвет».

По показателю «аромат» изучаемые образцы водок  имеют примерно одинаковое количество баллов - 3,8-3,9. Аналогичные баллы  поставлены за показатель «вкус».

Согласно  суммарной балловой оценки, исследуемых образцов водок    выпускаемых ООО «РОСТОВ», на основании проведенных дегустационных исследований, ранжированы следующим образом: «Душа Сибири Люкс» - гран-при, «Пшеничная», «Ростов Премиум» - серебряная медаль.

Таким образом, изучаемые образцы водок, «Душа  Сибири Люкс», «Пшеничная», «Ростов  Премиум», вырабатываемые ООО «РОСТОВ», отвечают требованиям качества ГОСТ 52472 -05 «Водки и водки особые. Правила  приемки и методы анализа» и могут  реализовываться через торговую сеть без ограничений.

 

Таблица 1 - Балльная оценка органолептических показателей водки

Показатели качества	Органолептическая характеристика	Балльная оценка	Условия, при которых изделие получает данную оценку
Прозрачность и цвет	Бесцветная, прозрачная с блеском  жидкость	2,0 (отлично, хорошо)
	Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость	1,5 (удовл.)
	Мутная или подкрашенная жидкость	ниже 1,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации
Аромат	Характерный для данного вида, ярко выраженный	3,6–4,0 (отлично)
	Характерный для данного вида, хороший	3,0–3,5 (хорошо)
	Характерный для данного вида, слабо выраженный	2,5–2,9 (удовл.)
	Нехарактерный для данного вида, имеет  посторонний грубый аромат	ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации
Вкус	Характерный для данного вида, чистый, мягкий	3,6–4,0 (отлично)
	Характерный для данного вида, но несколько резковатый	3,0–3,5 (хорошо)
	Характерный для данного вида, но резкий, жгучий	2,5–2,9 (удовл.)
	Нехарактерный для данного вида, имеет  грубый посторонний привкус	ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации

Общая балльная оценка производилась в соответствии со следующей системой.

 

Таблица 2 – Результаты общей балльной оценки водок

Оценка	Общий балл	Условия, при которых изделие получает данную оценку
“Отлично”	9,2–10,0	По всем показателям имеет оценки “отлично”
“Хорошо”	8,0–9,1	Имеет показатели “хорошо” и “отлично”
“Удовлетворительно”	6,5–7,9	Имеет показатели “Удовлетворительно”, “хорошо” и “отлично”
“Неудовлетворительно”	ниже 6,5	Если хотя бы по одному из показателей  имеет оценку “неудовлетворительно”