Товароведная характеристика и потребительские свойства йогурта

При производстве витаминизированного  йогурта аскорбиновую кислоту (витамин  С или аскорбинат натрия) добавляют  в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия – 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические  и вкусовые наполнители вносят в  нормализованную смесь перед  сквашиванием. Окончание сквашивания  определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сгусток  охлаждают в течение 10-30 мин и  перемешивают в целях получения  однородной консистенции молочного  сгустка и избежания отделения  сыворотки [4].

Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологический процесс  производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:

1. Приемка и подготовка сырья и материалов
2. Нормализация по жиру и сухим веществам
3. Очистка
4. Гомогенизация смеси
5. Пастеризация и охлаждение смеси
6. Заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование
7. Сквашивание и охлаждение.

Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе  производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры  сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают  через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают  в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100 °Т.

После окончания сквашивания продукт  транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность  хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса.

Маркировка и упаковка. Упаковка товара является немаловажным критерием конкурентоспособности продукта. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. При размещении кисломолочных товаров  на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения. [5]

Согласно п. 5.5.1. ГОСТ Р 51331-99, йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. [2]

При размещении кисломолочных товаров  на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения.

В настоящее время йогурты принято  упаковывать в следующую потребительскую  тару:

• бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей;
• пакеты из пленки полиэтиленовой;
• стаканчики из полистирола или  ленты полистирольной по ТНПА, стаканчики из полипропилена,  стаканчики из материала комбинированного  по ТНПА;
• коробочки из пленки поливинилхлоридной  по ГОСТ 25250, из ленты полистирольной  по ТНПА, ленты полипропиленовой  по ТНПА или получаемые по  импорту и изготовленные из  материалов, разрешенных к применению  Министерством здравоохранения РФ для контакта  с молочными продуктами;
• пакеты из заготовок материала  комбинированного на основе картона  по ТНПА.

       Потребительскую  тару укупоривают способом, обеспечивающим  качество и сохранность продукта  в процессе изготовления, транспортирования,  хранения и реализации:

       - бутылки из  полиэтилентерефталата  плотно закрывают крышками по  ТНПА;

       - стаканчики и  коробочки из  полистирола, полипропилена,  материала  комбинированного  и других материалов плотно  закрывают крышками по ТНПА  или герметично запаивают фольгой  по ТНПА;

       - пакеты из  пленки полиэтиленовой  наполненной укупоривают способом  термосваривания. [5]

В настоящее время существует множество  видов упаковки, но свое предпочтение покупатели отдают бутылкам ПЭТ, тетра-паку, так как такие виды упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняют продукт. Наименьшая доля реализации приходится на продукты в упаковке PP/TR, которая представляет собой бумажный пакет "домик". Масса нетто йогурта в потребительской  таре должна быть не более 1000 г.

Пределы допускаемых отклонений содержимого  упаковочной единицы от номинального содержимого указаны в таблице 1.2.

Таблица 1.2.

Пределы допускаемых отклонений содержимого  упаковочной единицы от номинального содержимого

Номинальное количество Кном, г	Предел допускаемых отклонений массы нетто
	% от Кном	Г
Св. 5 до 50 включ. » 50 »  100 » » 100» 200 » » 200» 300 » » 300» 500 » » 500»1000»	±9,0 - ±4,5 - ±3,0 -	- ±4,5 - ±9,0 - ±15,0

 [2].

Требования к маркировке йогурта  изложены в Федеральном законе Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический  регламент на молоко и молочную продукцию".

Молоко и продукты его переработки  должны сопровождаться информацией  для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.

Информация для потребителей наносится  на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу  многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка  продукции и хранение. Йогурт  транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорта.

Срок  годности йогуртов при температуре  хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора – 36 ч с  даты изготовления; со стабилизатором в герметичной  упаковке – 10 сут с даты изготовления.

Срок  годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции  в зависимости  от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя. [1]

1.4. Требования к качеству йогурта

 

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

Требования к органолептическим  показателям качества йогурта приведены  в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3

Органолептические свойства йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремо образная. При использовании  вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

 

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены  в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Физико-химические показатели

Наименование  показателя	Норма
Массовая доля жира, %	От 0,1 до 10,0
Массовая доля молочного  белка, %, не менее:
- для йогурта без  компонентов	3,2
- для йогурта с компонентами	2,8

 

       Продолжение таблицы 1.4

Физико-химические показатели

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее:
- для йогурта без  компонентов	9,5
- для йогурта с компонентами	8,5
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Не допускается
Температура продуктов  при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2
Примечания 1. Нормы показателей:  массовая доля жира, массовая  доля белка, массовая доля сахарозы  и общего сахара в пересчете  на инвертный сахар(для йогурта  с компонентами), массовые доли  физиологически функциональных  пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта. 2. Содержание пищевых  добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов  консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

Требования к химическим показателям  безопасности йогурта приведены  в таблице 1.5.

Таблица 1.5

Химические показатели безопасности

Группа продуктов

Потенциально опасные  вещества

Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более

 

       Продолжение таблицы 1.5

Химические показатели безопасности

Питьевое молоко и  сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.)	Микотоксины:         Афлатоксин   Антибиотики:                      Левомицетин                Тетрациклиновая группа:   Пенициллин Стрептомицин	0,0005            Не допускаются
	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты   Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90   Перекисное число   Показатель кислотности	0,01 0,05 0,03 0,005   0,05 0,05     100Бк/л 25Бк/л   4,0 ммоль активного кислорода/кг жира 100 градусов Тернера

 

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены  в таблице 1.6.

 

 

 

Таблица 1.6

Микробиологические показатели безопасности

КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются:					Дрожжи, Плесень, КОЕ/см3, не более
	БГКП  (коли-формы)	Ишерихии (Е.coli)	Патогенные, в том числе сальмоненны  и листерии	Стафилококки S.ureus	Бактерии B.cereus
	Молочнокислыые организмы, не менее 1×10^7	3,0	10,0	50,0	-	Д – 10 П - 10