Товароведная характеристика копченой рыбы

Образование «копченого» цвета (колера). Цвет традиционно, особенно с точки зрения потребителя, считается одним из основных критериев качества копченого продукта. В представлениях потребителя красивый и насыщенный колер связан с высокими вкусовыми качествами продукта.

В основе образования «копченого» колера лежат следующие процессы:

• осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счёт конденсации, сорбции, адгезии и когезии;
• окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему;
• реакции коптильных компонентов с белковыми веществами продукта;
• фиксирование цвета органическими кислотами.

При горячем  копчении цветообразование происходит при высокой температуре, что способствует интенсификации цветообразующих реакций. Поэтому изделия окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.

Окрашивающий  эффект копчения оценивается органолептически с применением балльных шкал или инструментально с количественным измерением различных цветовых характеристик: коэффициента отражения, яркости, чистоты, доминирующей длины волны цвета.

Образование «копченого»  аромата  и вкуса. При рассмотрении данного процесса необходимо различать аромат коптильного дыма и аромат, и вкус выкопченного продукта.

Аромат  коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры её разложения в дымогенераторе, дисперсного и химического состава дыма.

Аромат  и вкус выкопченного продукта –  это результат совокупного воздействия  компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакции  компонентов дыма друг с другом и  составляющими продукт.

На аромат и вкус выкопченных продуктов  влияют фенолы, особенно гваякол и  сирингол, а также кислотные коптильные компоненты и вещества с активными карбонильными группами.

Консервирующий  эффект копчения. Под консервирующим эффектом копчения следует понимать совокупное действие антиокислительного, бактерицидного и антипротеолитического эффектов.

Антиокислительное действие является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма. Его количественно устанавливают по показателям пероксидного и альдегидного чисел жира.

Бактерицидное действие представляет собой результат  комбинированного влияния антисептических  компонентов дыма, обезвоживания, подсола, снижения рН (подкисления), высокой  температуры. Количественно бектериционое действие устанавливают по микробиологическим показателям готовой продукции.

Антипротеолитическое действие. Выражается в замедлении автолитических процессов в продукте, связанном с непосредственным воздействием коптильных компонентов на его тканевые ферменты. Коптильные компоненты, в основном фенольные и карбонильные, взаимодействуют с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В результате белки становятся менее доступными действию малоактивных ферментов. Кислоты коптильной среды, сдвигая рН продукта в кислую зону, способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в процессах расщепления тканевых белков. В результате протеолиз замедляется или приостанавливается.

Количественно антипротеолитическое действие устанавливают по содержанию различных форм небелкового азота.

Образование вторичной оболочки. Упрочнение поверхностных слоёв продукта при копчении обусловлено образованием полимерных веществ и формированием, так называемой вторичной оболочки, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.

Упрочнение  наблюдается под кожей или  оболочкой (при их наличии) или на поверхности, что облегчает их удаление или повышает защитную функцию. Упрочнение объясняется изменением белковых структур в результате реакций между формальдегидом дыма и соединительнотканными белками  продукта.

Количественную  характеристику упрочнения поверхности  продукта можно получить при его  органолептической оценке или инструментальном измерении на специальных приборах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Характеристика видов и способов копчения

 

4.1 Холодное копчение

 

Процесс приготовления продукции холодного  копчения складывается из подсушки и  собственного копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной  влаги с поверхности, которая  подготавливается для осаждения  дыма. Оставшаяся капельная влага  будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24-96 часов и определяется достижением продукта стандартной  влажности.

Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличается меньшим содержанием влаги (42-58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (белее 30 суток).

В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и  теряет часть влаги, но и созревает.

При созревании продукт теряет присущие соленой  рыбе сырой вкус и запах и в  результате изменения белковых веществ  и жиров приобретает характерные  для готового копченого продукта свойства.

 

4.2 Горячее копчение

 

Более качественные товары получаются из рыб жирных и  средней жирности. Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20^оС.

 

4.3 Дымовое горячее копчение  рыбы

При дымовом  горячем копчении рыбу сортируют  по видам и размеру. Мороженую  рыбу размораживают при температуре  не выше +18^оС. Продолжительность процесса размораживания  зависит от вида сырья и способа размораживания. В последнее время для получения продукции высокого качества рекомендуется размораживать воздушным способом. Нередко совмещая эту операцию с посолом. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2,0 %. Это придает продукту определенный вкус.

Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют  на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание  ведется  при температуре 60-80^оС в течение 40-65 минут в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60^оС замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

После подсушивания температуру в камере на 15-20 минут  повышают до 90-140^оС, а для некоторых рыб – до 180^оС.

При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75^оС, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности. Осуществляется горячим дымом, или воздухом, или паром с температурой от 100 до 170^оС.

Собственно  копчение проводится при температуре 80-100^оС с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 минут в зависимости от виды рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.

После копчения рыбу охлаждают при возможно более  низкой температуре воздуха, чтобы  избежать её переваривания и излишнего  испарения влаги. При этом происходит своевременное желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность.

 

4.4 Бездымное горячее копчение

 

К несомненным  преимуществам новой прогрессивной  технологии бездымного копчения по сравнению  с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

• увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;
• возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;
• ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;
• повышение рентабельности коптильных производств;
• реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии;
• возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.

А также  возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим  свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных  примесей.

Бездымное горячее копчение достаточно широко распространено при производстве рыбных товаров. Сущность его состоит в  том, что при посоле рыбы в раствор  поваренной соли добавляют коптильную жидкость, разведенную в соотношении 1:7-1:8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают на несколько секунд в тщательно очищенный раствор коптильной жидкости, но разведенной в больших пропорциях – примерно от 1:10-1:12-1:30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения селеного полуфабриката.

После этого  рыба поступает для пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжительность пропекания зависит от виды рыбы и длится от 60 до 110 минут. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения.

 

4.5 Смешанное копчение

 

Смешанное копчение применяют для улучшения  вкуса и запаха рыбных продуктов  горячего копчения, приготовленных с  использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором  коптильной жидкости, пропекают в  обычных коптильных камерах горячей  воздушно-дымовой смесью, лампами  инфракрасного света или токами высокой частоты.

 

4.6 Горячее электрокопчение

Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока в значительной мере увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Дым в зону копчения подается из дымогенератора.

Сравнительная характеристика процесса и продукции  холодного и горячего копчения показана в таблице 2.

Таблица 2 –  Сравнительная характеристика процесса и продукции холодного и горячего копчения.

Показатели	Копчение рыбы
	Горячее	Холодное
Сырьё или полуфабрикат	Свежее или мороженое	Соленое
Температура дыма при копчении,оС	90-160	Не более 35
Продолжительность копчения, ч	1,5-6	24-96
Консистенция мяса рыбы	Сочная, нежная, иногда крошливая	Плотная, у некоторых - нежная
Вкус и запах	Проваренного продукта с ароматом дыма	Вяленого продукта с ароматом дыма
Цвет	Тёмно-золотистый	Светло-золотистый
Содержание воды, %	60-70	48-58
Содержание поваренной соли, %	1,5-4,0	5-12

 

 

4.7 Полугорячее копчение

 

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется про обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит при температуре 60-80^оС в течение 2-8 часов. Готовый продукт содержит 4-8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено. Копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82^оС.

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные  пары на поверхности продукта превратятся  в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени.