Товароведная характеристика копченой рыбы

Определение внешнего вида. При внешнем осмотре копченой рыбы оценивают равномерность и интенсивность её окраски. Равномерность окраски характеризуется по наличию светлых пятен, возникающих из-за неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, отпечатков прутков и загрязнений сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом, но цвет может быть и темным в зависимости от естественной окраски кожи рыбы.

Внешний вид копченой рыбы оценивают также  по наличию белково-жировых натеков в виде отдельных пятен, узких полос различной площади. Этот признак в зависимости от степени натека характеризуют как значительный или незначительный.

На поверхности  в различных частях тела рыба холодного  копчения может выступить избыток  соли в виде белого налета.

К механическим повреждениям копченой рыбы относятся  повреждения жаберных крышек и плавников, проколы, небольшие срывы и порезы кожи, трещины на срезах и в брюшной  полости, отломанные или надломанные  головы, вырезы ранений.

О внешнем  виде копченой рыбы судят также по упитанности, сбитости чушуи, морщинистости кожи, отставанию её от мяса, влажности поверхности, целостности брюшка, правильности разделки.

Брюшко  рыбы, выкопченной в неразделанном  виде, может быть целым, ослабевшим, имеющим трещины, лопнувшим. Целым  считается брюшко плотное, без повреждений  ткани. В лопнувшем брюшке бывает нарушена целостность брюшных стенок, возможно выпадение внутренностей.

По внешнему виду судят о кулинарной готовности рыбы горячего копчения. В готовом  продукте полностью свернувшаяся кровь, мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости, мясо легко отделяется от позвоночника.

Определение запаха. Запах копченой рыбы исследуют, пронюхивая её поверхность или мясо на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или прокалывая тело рыбы в нескольких местах и пронюхивая с помощью деревянной шпильки. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно очищать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует заменять новой.

Запах копченой рыбы оценивают по степени выраженности аромата, свойственного данному  виду рыбы и типичного для данного  способа обработки, а также по присутствию запаха окислившегося  жира.

При исследовании запаха копченой рыбы, приготовленной с использованием различных добавок, определяют также степень проявления запаха соответствующих добавок.

Определение вкуса. Вкус копченой рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путем тщательного их разжевывания.

Образец для опробования вырезают острым ножом из средней, наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно  хребтовой кости. Толщина вырезанных ломтиков должна быть не более 1 см, а  температура образцов – около 20^оС.

Вкус  копченой рыбы оценивают по степени  его выраженности, соответствующему данному виду сырья и данному  способу обработки, наличию характерного специфического вкуса копчености и  привкуса окислившегося жира.

При исследовании вкуса копченой рыбы, приготовленной с использованием различных добавок, определяют также степень проявления привкуса соответствующих добавок.

Определение консистенции. Консистенция рыбы холодного и горячего копчения характеризуется такими признаками, как плотность, сочность и нежность. Для рыбы горячего копчения определяют ещё и такой показатель, как крошливость.

Плотность оценивают прощупыванием целой  рыбы пальцами вдоль спинки, надавливанием  на мясо на поперечном срезе, проходящем через наиболее мясистую часть тела рыбы, разжевыванием ломтиков спинной  мышцы, взятой в области поперечного  среза. При исследовании рыбы, выкопченной  в виде кусков, надавливание проводят в наиболее мясистых участках и по торцам куска.

Для определения  сочности рыбу разжевывают и при  этом сосредотачивают внимание на легкости отделения тканевого сока и его  количестве, а также на степени  смачивания им ротовой полости.

Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а сдавливают пробу между языком и передней частью неба. При определении  нежности акцентируют внимание на способности  ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического  раздражения полости рта.

Для определения  крошливости крупную рыбу горячего копчения разрезают в поперечном направлении острым ножом, а мелкую размалывают в средней части тела.

Контроль, за органолептическими показателями качества копченой рыбы осуществляет изготовитель в каждой партии выпускаемой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В зависимости  от температуры, при которой ведется  копчение, различают холодное (не выше 40^оС), горячее (80-180^оС) и полугорячее (60-80^оС).

Для установлении пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической  оценки, обыкновенно определяют общий  химический состав мяса или других органов тела, выраженный в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как  влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы.

После копчения рыба приобретает специфический  вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше храниться, жир становится более устойчивым к окислению.

При приемке  копченой рыбы проводится органолептическая  оценка её качества. Этим методом определяются такие показатели качества, как цвет продукта, его внешний вид и  состояние кожного покрова, консистенция, вкус и запах. Данные показатели должны соответствовать требованиям нормативной документации; вкус и запах должны быть свойственными данному виду продукции с характерным ароматом копчения. Консистенция рыбы холодного копчения должна быть плотной, упругой, а рыбы горячего копчения более рыхлой, в зависимости от вида рыбы может быть крошливой.

В процессе производства и хранения копченой рыбы могут возникать следующие устранимые и неустранимые дефекты: белобочка, рапа, непрокопченность, лопанец, ожоги, разрывы, плесневение, подпаривание, посторонние запахи, окисление жира, рыбу холодного копчения может поражать шашель.

Существуют  такие виды фальсификации копченой рыбы, как ассортиментная (пересортицы  рыбы холодного копчения; подмены  одного вида рыбы другим; одной степени  разделки рыбы другой) и качественная (использование некачественного  сырья, введение чужеродных добавок, введение консервантов и антибиотиков, несоблюдение технологических процессов и  режимов хранения). С целью определения  способа фальсификации проводится экспертиза подлинности.

Замороженная  копченая рыба хранится при температуре -18^оС в течение 30 суток, перед реализацией рыбу размораживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ 11298-2002 «Рыбы лососевые холодного копчения. Технические условия»

2. ГОСТ 11482-96  «Рыба холодного копчения. Технические условия»

3. ГОСТ 12849-67 «Сардины горячего копчения. Технические условия»

4.ГОСТ 13197-67 «Балычные изделия холодного копчения. Технические условия»

5. ГОСТ 7445-2004 «Осетровые рыбы горячего копчения. Технические условия»

6. ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия»

7. ГОСТ 812-88 «Сельди горячего копчения. Технические условия»

8.ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардины холодного копчения. Технические условия»

9. Касьянова, Г.И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: учеб. пособие/ Г.И. Касьянова, С.В. Золотокопова. – Москва.: ИКЦ «МарТ», 2004. – 208с.

10. Мезенова, О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: учеб. пособие/ О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. –СПб.: «Проспект Науки»,2007. – 286с.

11. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность.: учеб.-справ. пособие/ В.М. Позняковский. –Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та,2005. –311с.

12. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров.: учеб. пособие/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д.: «Феникс»,2002. – 408с.

13. www.znaytovar.ru