Товароведная характеристика копченой рыбы

Копчушка. Приготовляют её из мелкой сельди, скумбрии и ставриды азово-черноморской, макрели, кильки, салаки, хамсы, барабульки (султанки), ряпушки, корюшки.

Мелкая  рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность от светло-золотистого до коричневого цвета (но без разницы в одной упаковке), нежную сочную консистенцию, приятный вкус и запах без порочащих признаков.

Допускаются незначительные натёки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, до 15 % рыб (по счёту) в единице упаковки с отломанными головками или  лопнувшим брюшком, слабоватая или  суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна на копчушке, выкопченной  на сетке или решетке, от мест соприкосновения  с ними.

Содержание  соли должно быть от 1,5 до 3 %, в тёплый период года допускается повышение  солёности на 1 %.

Рыба горячего копчения. (ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия»).К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в т.ч. океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошённой с головой, обезглавленной, потрошённой обезглавленной, жаброванной, в виде куска рулета, филе-куска.

Рыбы  может быть различной упитанности, кроме резко истощённой при нересте. Она должна быть прокопчённой до полной готовности, с чистой поверхностью от светло-золотистого до тёмно-коричневого цвета, сухой на ощупь, с плотной сочной консистенцией, с приятными вкусом и запахом копчения без порочащих признаков.

Допускаются незначительные белково-жировые натёки на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка или анального отверстия , светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки, а также надлом рыб не более чем у двух экземпляров в единице упаковки, а для жирной мойвы – до 10 % рыбок (по счёту) с отломанными головками, отпечатки прутков или сеток (без загрязнения рыбы сажей) на поверхности рыбы, суховатая, слегка крошащаяся консистенция, не резко выраженные илистые и йодистые запахи, и также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам.

Содержание  поваренной соли – от 1,5 до 3 %. С 16 мая  по 15 сентября включительно для рыбы, содержащей в готовом виде не менее 2 % жира, а также в рулетах, приготовленных в любое время года из слабосолёной теши, зубатки и нототении мраморной, содержание соли допускается до 4 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Показатели качества копченой рыбы

 

По показателям  качества рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям и  нормам, указанным в ГОСТ 7447-97 «Рыба  горячего копчения. Технические условия».

Готовность продукта. Мясо, икра или молока проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся.

Внешний вид. Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы «Ароматная» - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей или только пряностей. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолеллы, сериоло, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снека, угрей и сардин ( сардины, сардинеллы, сардинопса), у ставриды и скумбрии. Могут быть небольшая вздутость кожи; незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы; проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб.

Наружные повреждения. Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; не более трех повреждений у одного экземпляра рыбы, не более, чем у 2 % рыб 9по счету) для ельца и бычка, 20 % рыб (по счету) для мойвы, 10 % рыб (по счету) для остальных в одной единице транспортной упаковки. Повреждения жаберных крышек и плавников.

Разделка. Должна быть правильной и соответствовать требованиям ГОСТ 7447-97.

Цвет кожного покрова. Равномерный от светло-золотистого до коричневого. Могут быть незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой; светлые пятна, не охваченные дымом.

Консистенция. От нежной до плотной, сочная. Может быть слегка суховатая, крошащаяся.

Вкус и запах. Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха; для рулетов и рыбы «Ароматная» - с ароматом пряностей или чеснока. Слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым видам океанических рыб.

Рыба  холодного копчения по показателям  качества должна соответствовать требованиям  и нормам, указанным в ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические  условия».

Внешний вид. Поверхность рыбы чистая, не влажная. У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи.

Могут быть отпечатки сетки или прутков, проколы от шомполов в хвостовой  части; незначительный налет выкристаллизовавшейся  соли на жаберных крышках, на глазах и  у основания хвостового плавника; незначительный налет соли на поверхности  тела рыбы для второго сорта.

Незначительные  подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин.

У неразделанной  рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека; у сардин второго сорта могут быть лопнувшее брюшко, надломленные головки.

Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение  жаберных крышек в одной упаковочной  единице должно быть не более 10 % у  первого сорта, не более 15 % у второго.

Разделка должна соответствовать требованиям ГОСТ 11482-96.

Цвет. Должен быть от светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный у рыб с другой природной окраской. Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у кабан-рыбы, масляной, нигриты, пеламиды, сериолы, снэка, скумбрии, ставриды.

Консистенция. Должна быть от нежной, сочной до плотной.

Вкус и запах. Должны быть свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранакса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сардинопса.

Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы должна быть 5-12 % в зависимости от вида и сорта рыбы.

Рыбу  и рыбные товары принимают по количеству и качеству партиями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Показатели безопасности

 

По показателям  безопасности копченая продукция должна соответствовать требованиям, установленным  органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

Рыба  холодного и горячего копчения по содержанию токсичных элементов, гистамина, пестицидов, нитрозаминов и радионуклидов должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Допустимые показатели химических (в том числе радиоактивных) веществ и их соединений, представляющих опасность для здоровья, содержащихся в рыбе холодного и горячего копчения, указаны в таблице 3. Микробиологические показатели рыбной продукции горячего и холодного копчения указаны в таблице 4.

Таблица 3 –  Допустимые показатели химических веществ  и их соединений.

Вещества (элементы)	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	2,0	Тунец, меч-рыба, белуга
Мышьяк	1,0	Пресноводная  рыба
	5,0	Морская рыба
Кадмий	0,2
Ртуть	0,3	Пресноводная  нехищная рыба
	0,6	Пресноводная  хищная рыба
	0,5	Морская рыба
	1,0	Тунец, меч-рыба, белуга
Гистамин	100,0	Тунец, скумбрия, лосось, сельдь
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	0,003
Радионуклиды,Бк/кг:
Цезий-137	260
Стронций-90	200
Пестициды:
гексахлорциклогексан	0,2

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Микробиологические показатели.

Группа продуктов	КМА-ФанМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускается				Примечание
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Сульфитре-дуцирую-щие клостридии	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7
Рыбная продукция горячего копчения, в т.ч. замороженная	1*104	1,0	1,0	0,1*	25	* В упакованной под вакуумом
Рыбная продукция холодного копчения, в т. ч. замороженная	1*104	0,1	1,0	0,1*	25	*то же

 

КМАФАнМ Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или общая бактериальная обсемененность.

БГКП Бактерии группы кишечных палочек (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, термофильные, Salmonella). 
Эта группа объединяет более 100 видов микроорганизмов.

Стафилококк золотистый (лат. Staphylococcus aureus) — шаровидная грамположительная бактерия рода стафилококк.

Сульфитредуцирующие клостридии это анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространены в почве, воде, фекалиях. Наиболее характерными представителями являются Clostridium perfringens, Clostridium bifermentans, Clostridium ghoni, Clostridium mangenotii, Clostridium sardiensis.

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы. Патогенность  –  это  способность  микроба   определенного   вида   при соответствующих  условиях  вызывать  характерное   для   него   инфекционное заболевание.

9 Дефекты копченых рыб

 

Наиболее распространенными дефектами  рыбных товаров холодного копчения являются следующие:

Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Дефект можно устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу – белобочку необходимо срочно реализовать.

Бледная поверхность появляется из-за недостаточной окрашенности, по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить путем докапчивания рыбы.

Темная поверхность образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыба с недосушенной поверхностью.

Невыраженный запах копчености является, как правило, следствием слабого окрашивания рыбы.

Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

Повышенное содержание влаги в рыбе – результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, направив рыбу на подсушку.

Сухая консистенция мяса, образующаяся при пересушки рыбы, является неустранимым дефектом.

Дряблая консистенция мяса, лопнувшее  брюшко, оголенные ребра – следствие  чрезмерной отмочки и разрыхления  тканей брюшка.

Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – результат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымоходов и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.

Кислый или аммиачный  запах в жабрах появляется, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу.

Подпаривание возникает в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки и копчении. Дефект неустраним.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется в недостаточно отмоченной или пересушенной рыбе, а также во время хранения крепкосоленной продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой смоченной водой, а затем растительным маслом.

Плесневение – появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли с последующей подсушкой. Если плесень проникла в мясо, то дефект не устраним.

Затхлость – появление постороннего неприятного запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу и переложив ее в другую тару, отрегулировав режим хранения.

Во время хранения рыбные продукты холодного копчения могут поражаться шашелом.

Специфическими дефектами рыбных продуктов горячего и полугорячего копчения являются следующие:

Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

Вздутость кожи возникает от излишне высокой температуры копчения. Дефект неустраним.

Разрывы поверхности образуются при резком повышении температуры при подсушки рыбы. Дефект неустраним.