Товароведная характеристика копченой рыбы

Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красно  - коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы. Возникает дефект при копчении слабоподсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково – жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы. Появляются при плохой промывке жабр, использовании рыбы с отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические повреждения  – это деформированная с неудовлетворительным товарным видом рыба. Дефект неустраним.

В рыбе горячего и полугорячего копчения могут возникать такие же дефекты, как и в рыбе холодного копчения.

После устранения дефектов рыбные копченые товары должны быть проверены инспекцией по качеству для установления их соответствия требованиям стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка копченой рыбы

 

Рыбу  горячего копчения упаковывают в  деревянные и картонные ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки  картонные – до 1-2 кг, а также  в другие виды потребительской тары поштучно – не более 1,5 кг с последующей  укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг.

Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные короба массой нетто до 20 кг.

Копчушку  упаковывают в деревянные, картонные  или фанерные ящики, короба из шпона  массой нетто до 8 кг, в коробки  из картона или шпона – от 250 г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные  ящики массой нетто до 20 кг.

Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают  в деревянные ящики: севрюгу, осетр  и шип – массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковники – до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара.

Копченые  рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для  местной реализации могут упаковывать  в инвентарную тару массой нетто  до 20 кг.

Рыбные  товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также  при иногородних перевозках в  течение всего года в рефрижераторных  автомобилях при температуре  от +2 до –2^оС. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается.

Замороженную  рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных  вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных  автомобилях при температуре  не выше -9^оС, а копчушки – при температуре не выше -8^оС. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период не должна превышать 10 суток, в другие периоды года – 12 суток.

Рыба  горячего копчения – скоропортящийся  товар. При температуре -2…-3^оС и относительной влажности воздуха 75-80 % срок её хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения.

Для удлинения  сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в нашей  стране и за рубежом применяют  её замораживание при температуре -20…-30^оС сразу же после копчения и упаковки в тару.

В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться  при температуре не выше -18^оС не более месяца.

Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре  не выше +8^оС.

Рыба  холодного копчения – достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое  содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ  дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых  режимах хранения продолжительный  период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от -2 до -5^оС храниться 45-50 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60-75 суток.

Транспортируют  рыбу горячего копчения автомобильным  или воздушным транспортом при  температуре от -2 до +2^оС в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для местной  реализации транспортируют рыбу горячего копчения автомобильным транспортом; в теплый период года при температуре  от-2 до +2^оС.

Замороженную  рыбу горячего копчения транспортируют в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении следующих температурных режимов:

в рефрижераторных  вагонах и судах – при температуре  не выше -18^оС;

в рефрижераторных  автомобилях – при температуре  не выше -15^оС.

Продолжительность транспортирования замороженной рыбы горячего копчения в летний период – не более 10 суток, а в другие периоды года – 12 суток.

Рыбу  холодного копчения транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до -5^оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 Способы фальсификации и методы её обнаружения

 

Отличительной особенностью рыбы холодного копчения являются плотная упругая консистенция, соленый вкус и аромат копчения, длительный срок хранения. При копчении тушка (или её части) подвешивается либо за голову, либо за хвост и имеет один прокол.

Отличительной особенностью рыбы горячего копчения являются разваренная мышечная ткань, аромат копчения, очень малый срок хранения (48-72 часа). При копчении тушка  или её части, чтобы не развалились, перевязываются послойно шпагатом с  ячейками 3-5 см или упаковываются  в сетку. Подвешивается на петле, поэтому проколов на тушке не имеется.

Экспертиза  подлинности может проводиться  с целью установления способа  фальсификации копченых рыбных товаров. При этом могут быть следующие  способы и виды фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация данных изделий может  проходить за счет: пересортицы рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени  разделки рыбы другой.

Такая фальсификация  может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции.

Также может  происходить пересортица рыбы холодного  копчения, если вместо изделия первого  сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.

Качественная  фальсификация копченых рыбных товаров  осуществляется следующими способами: использование некачественного  сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и  режимов хранения.

Использование некачественного сырья широко применяется  при производстве рыбы холодного  копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют  запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать её в свежем виде, направляют её немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям:

1. гнилостный запах жаберных дужек;
2. поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;
3. высокая сбитость чешуи;
4. гнилостный запах, исходящий из внутренностей рыбы от самого брюшка, если она потрошенная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12 Экспертиза качества копченой рыбы

 

В результате протекания сложных биохимических  реакций и деятельности бактерий в процессе созревания и порчи  рыбы образуются разнообразные химические соединения. По содержанию некоторых  из них можно судить о доброкачественности  рыбы и рыбных товаров, например по  общему азоту летучих оснований.

Однако  сложная цепь превращений веществ тканей рыбы и продуктов их распада не позволяет полагаться на химический анализ как универсальный объективный метод определения качества рыбных товаров.

Физические  и химические лабораторные методы применяются, когда нужно определить содержание отдельных веществ, а также их характеристики. Лабораторные методы используются также при разногласиях в оценках, полученных органолептическими методами.

Физико-химические исследования.

Отбор проб для лабораторных испытаний.

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы и составляют объединённую пробу массой не более 3 кг.

Объединённую  пробу продукта, упакованного в потребительскую  тару, составляют, отбирая по одной  или две единицы потребительской  тары от каждой вскрытой транспортной тары.

Объединённую  пробу тщательно просматривают  и из неё выделяют среднюю пробу.

Средняя проба должна быть упакована в  стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение продукта. Часть средней пробы, предназначенная  для лабораторных испытаний, должна быть немедленно направлена в лабораторию  с актом отбора, составленным в  соответствии со стандартом.

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодроблёных  пряностей, чешуи. Обмывать рыбу не допускается. После этого среднюю пробу  дважды пропускают через ручную мясорубку  или один раз через электрическую  мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100-200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Определение аммиака (качественная реакция).

Метод основан  на взаимодействии аммиака, образующегося  при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка  хлористого аммония.

Свежая  рыба дает отрицательную реакцию (отсутствие облачка).

Определение сероводорода (качественная реакция).

Метод основан  на взаимодействии сероводорода, образующегося  при порче рыбы, со свинцовой солью  с появлением темного окрашивания.

Определение хлористого натрия (поваренной соли).

В упрощенном аргентометрическом методе навеску фарша 2-5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в химический стакан и приливают соответственно 98-95 см³ или 248-245 см³ дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и через 25-30 минут фильтруют через бумажный слой, вату или двойной слой марли в мерную колбу.

Массовую  долю хлористого натрия в процентах  вычисляют по формуле:

X=(K*0,00585*V*V1*100)/(V2*m),

где V – объем водяной вытяжки в мерной колбе, см³; V1 – объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³; V2 – объем водяной вытяжки, взятый для титрования, см3; m – навеска исследуемого образца, г; 0,00585 – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра; K – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра.

Определение жира.

Экстракционный  метод определения массовой доли жира по обезжиренному остатку основан  на определении изменения массы  образца после экстракции жира растворителем.

Массовую  долю жира в процентах вычисляют  по формуле:

X=(m1-m2)*100/m,

где m – масса исследуемого образца, г; m1 – масса высушенных бюксы, пакета и образца до экстракции, г; m2 – масса высушенных бюксы, пакета и образца после экстракции, г.

Определение массовой доли белковых веществ (сырого протеина).

Макрометод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования.

Белковое  вещество определяют, умножая рассчитанное количество общего азота на 6,25.

Определение витамина А.

Метод основан  на взаимодействии витамина А с трёххлористой сурьмой с образованием окрашенного комплекса. Для этого проводят омыление жира пробы спиртовым раствором щелочи, а неомыляемую фракцию извлекают эфиром. Эфир отгоняют, остаток растворяют в хлороформе и добавляют хлороформный раствор хлорида сурьмы, содержащей уксусный ангидрид.

Не позднее  чем через 5 секунд отмечают показание  фотоэлектроколориметра. Измерение оптической плотности проводят при длине волны 620 нм.

Содержание  витамина А рассчитывают по градуировочному графику.

Органолептическая оценка.

Основными органолептическими показателями качества рыбы холодного и горячего копчения являются: внешний вид, консистенция, вкус и запах.