Товароведная характеристика мяса птицы напримере курятины

Не подлежит индивидуальному  клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта. 
 
Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и  способа обработки. Мороженные тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики – не более 15 кг. 
 
В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. 
 
 Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту– Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной  на торце, в ящик вкладывают ярлык  с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы  нетто, фамилия или номера упаковщика.  
 
Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». 
 
Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую тару): 
 
-       товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесённое на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. Информация, наносимая на ящики с неупакованными в потребительскую тару тушками птицы; 
 
-       наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии); 
 
-       товарный знак изготовителя (при наличии);  
 
-       вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.) птицы; 
 
-       количество штук; 
 
-       масса нетто и брутто; 
 
-       сорт или категория (при  наличии); 
 
-       слово «Госветнадзор»; 
 
-       наименование страны и места происхождения; 
 
-       дата изготовителя и дата упакования; 
 
-       срок годности и условия хранения; 
 
-       термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное); 
 
-       способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей); 
-       защищено плёнкой из…(если тушки покрыты плёнкообразующими агентами); 
 
-       пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении); 
 
-       обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 
 
-       информация о подтверждении соответствия. 
 
Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару: 
 
-       наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.); 
 
-      сорт или категория (при  наличии); 
 
-       наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии); 
 
-       товарный знак изготовителя (при наличии);  
 
-       способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей); 
 

-       защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава; 
 
-       слово «Госветнадзор» (для целых тушек); 
 
-       масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единеце транспортой тары); 
 
-       пищевая ценность; 
 
-       дата изготовителя и дата упакования; 
 
-       срок годности и условия хранения; 
 
-       обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 
 
-       информация о подтверждении соответствия. 
 
Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки , в том числе замороженное в блоках): 
 
-       наименование продукта, включая вид и возраст птицы; 
 
-       пищевая ценность; 
 
-       сорт (при наличии); 
 
-       наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии); 
 
-       товарный знак изготовителя (при наличии);  
 
-       термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное); 
 
-       дата изготовителя и дата упакования; 
 
-       срок годности и условия хранения; 
 
-       масса нетто и брутто; 
 
-       обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 
 
-       информация о подтверждении соответствия. 
 
Мясо    всех   видов домашней птицы подлежит  обязательному   клеймению  ветеринарными клеймами  и  штампами  в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение  мяса  проводится   только   после   проведения   ветеринарно - санитарной экспертизы.  
 
Для клеймения мяса птицы применяют ветиренарное клеймо овальной формы.     
 
 Ветеринарное   клеймо   овальной формы имеет в центре три пары  цифр:  первая  из  которых  обозначает   порядковый   номер республики в составе Российской Федерации,  края,  области,  г. г. Москвы,  Санкт - Петербурга;  вторая  -  порядковый  номер  района  (города)  и  третья  - порядковый номер учреждения,  организации,   предприятия.  В   верхней   части   клейма  надпись   "Российская Федерация",  а  в  нижней - "Госветнадзор".  Овальное ветеринарное клеймо подтверждает,  что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса   проведена  в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. 
 
 На мясоптицекомбинатах,    птицефабриках    можно    применять электроклеймо   без  ободка  с обозначением  цифр  1  или  2   (в зависимости  от  категории),  которое ставится на наружную сторону  голени птицы. 
 
 

При упаковке  тушек  в  пакеты из полимерной пленки маркировку  вида и категории мяса птицы  наносят  непосредственно  на  пакеты типографским способом. 
 
Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы  (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм).  Электроклейма для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм) 
 
  В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках. 
 
                     
 
Рисунок 1 - Клеймение мяса домашней птицы  
 
Охлажденное мясо птицы следует хранить при  температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры до 8ºС - только в течение суток. 
 
Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0ºС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток. 
 
В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки. 

 

1.5 Дефекты и пороки мяса птицы

В соответствии с ГОСТ Р 52469-2005 выделяют следующие дефекты тушек  сельскохозяйственной птицы:

- НАМИН НА  ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.

- ПОДСИД НА ТУШКЕ ПТИЦЫ:  дефект, характеризующийся наличием  на грудной и брюшной части  тушки птицы участков со стертыми  очинами перьев или повреждением  верхних слоев кожи.

- РАСКЛЕВ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ:  дефект, характеризующийся повреждением  кожи тушки птицы без наличия  воспалительного процесса, возникающий  при расклевывании.

- ДЕРМАТИТ НА ТУШКЕ  ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся  воспалением кожи птицы.

- ТОЧЕЧНОЕ КРОВОИЗЛИЯНИЕ  НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся  скоплением в коже тушки птицы  крови, истекшей из поврежденных  капилляров.

- КРОВОПОДТЕК НА ТУШКЕ  ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся  подкожным или внутримышечным  скоплением крови, истекшей из  поврежденных кровеносных сосудов  в результате травматического  повреждения тушки птицы.

- ССАДИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ:  дефект, характеризующийся наличием  механического повреждения верхних  слоев кожи тушки птицы.

- ЦАРАПИНА НА ТУШКЕ  ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.

- РАЗРЫВ КОЖИ НА ТУШКЕ  ПТИЦЫ : дефект, характеризующийся  нарушением целостности кожи  тушки птицы без повреждения  мышечной ткани.

- ПЕРЕШПАРКА ТУШКИ ПТИЦЫ  : дефект, характеризующийся слущиванием  эпидермиса кожи тушки при  шпарке птицы в виде снятия  поверхностного слоя кожи с  отдельных участков тушки птицы.

- ХОЛОДИЛЬНЫЙ ОЖОГ ТУШКИ  ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся  местным высушиванием поверхностного  слоя замороженной тушки птицы  с частично или полностью измененным  цветом окраски и/или тактильными  свойствами.

Говоря непосредственно  о свежести самого мяса птицы, стоит  отметить, что его оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными

Недопустимые пороки:

- Запах загара, значительное  развитие плесеней, проникших в  мышечную ткань, резкое изменение  цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный  запах закисания или резкий  затхлый запах.

- Загар характеризуется  запахом сероводорода, зеленой окраской  кожи и медно-красной мышечной  тканью. Возникает в результате  деятельности анаэробных бактерий  или ферментов мышечной ткани  при медленном охлаждении жирных  тушек или их хранении в  неохлаждаемом помещении.

- Позеленение обусловлено  образованием сульфоаминоглобина  и сульфоремоглобина вследствие  хранения упитанных тушек при  температуре выше +5°С.

- Плесневение - налет белой  или черной плесени. Это результат  хранения тушек при температуре  выше 10-12°С и при плохой вентиляции  помещения.

- Гнилостный запах в  ротовой полости тушек, а также  в брюшной полостипотрошеной  птицы. Появляется при температуре  хранения выше 4-5°С в результате  жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

 

- Потемнение тушки происходит  в местах, не покрытых подкожным  жиром. Порок обусловлен увеличением  концентрации красящих веществ  мышечной ткани и переходом  миоглобина в метмиоглобин при  перешпарке и недостаточном охлаждении  перед потрошением.

- Красные пятна на крыльях,  шее, крестце - это результат  недостаточного обескровливания  туши. Мясо таких тушек приобретает  терпкий вкус, свойственный дичи.

 

Глава 2: Анализ современного рынка мяса птицы в городе Санкт-Петербурге.

В России в ближайшие годы можно  ожидать усиления конкуренции между  отечественными производителями мяса птицы. К такому выводу пришли эксперты Института аграрного маркетинга (ИАМ), сделавшие анализ и прогноз  развития ситуации на этом рынке на основе потребительских предпочтений россиян.

 

Ниже представлены данные на мясо куры в гор. СПБ( на примере 6 фирм-производителей):

1.Производитель:ЗАО Приосколье

2.Цена: мясо-от 137 до 270 руб/кг ; субпродукты- от 61 до 245 руб\кг

3.Виды разрубов: цельные тушки, крылья, бедро, грудка, голень, филе, полутушка.

4.Вид охлаждения: охлажденное  мясо, замороженное мясо, парное

 

1.Производитель: ООО Белгранкорм-Великий  Новгород, «Ясные Зори»

2.Цена: мясо-от 99 до 197 руб/кг ; субпродукты- от 57 до 210 руб/кг

3.Виды разрубов: цельные  тушки, крылья, голень, филе, фарш, грудка

4. Вид охлаждения: охлажденное  мясо, замороженное мясо

 

1.Производитель: ООО Санкт-Петербургская куриная компания

2.Цена: мясо-от 87 до 178 руб/кг ; субпродукты- от 45 до 156 руб/кг

3.Виды разрубов: цельные  тушки, крылья, голень, филе, грудка

4. Вид охлаждения: охлажденное  мясо, замороженное мясо

 

1.Производитель: ОАО Птицефабрика  «Северная»

2.Цена: мясо-от 109 до 267 руб/кг ; субпродукты- от 56 до 178 руб/кг

3.Виды разрубов: цельные  тушки, крылья, голень, филе, грудка, полутушка, фарш

4. Вид охлаждения: охлажденное  мясо, замороженное мясо, парное

 

1.Производитель: ЗАО Птицефабрика  Роскар

2.Цена: мясо-от 112 до 286 руб/кг; субпродукты- от 67 до 189 руб/кг

3. Виды разрубов: цельные  тушки, крылья, голень, филе, грудка, полутушка

4. Вид охлаждения: охлажденное  мясо, замороженное мясо, парное

 

1.Производитель: ОАО Птицефабрика Ударник

2.Цена: мясо-от 78-187 руб/кг ; субпродукты-  от 35 до 120 руб/кг

3. Виды разрубов: цельные  тушки, крылья, голень, филе, грудка

4. Вид охлаждения: охлажденное  мясо, замороженное мясо

 

 При проведения анализа были взяты курицы Санкт-Петербургских птицефабрик и с птицефабрик Ленинградской области.Можно заметить, что цена на куриное мясо варьируется от 78 до 256 рублей за килограмм. А цена на субпродукты от 35 до 245 рублей, с учетом этого средняя цена за куриное мясо 207 рублей, а на субпродукты 110 рублей за килограмм.

 

 

 

 

Заключение

Мясо птицы –  один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. Мясо птицы имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса. На потребительском рынке  пользуется большим спросом. Выбирая  мясо птицы для личного пользования, каждый потребитель должен знать  основные его характеристики, а именно мясо птицы поступает в розничную  торговую сеть в остывшем, охлажденном  и в замороженном виде.