Товароведная характеристика мяса птицы напримере курятины

Технология производства мяса птиц

Современные птицеводческие комплексы объединяют все этапы  производства птицы: от изготовления кормов и выращивания бройлеров до забоя, разделки птицы, изготовления и упаковки готового продукта. Такие сложные  комплексы называются вертикально  интегрированные. Обычно они включают в себя птицефермы, инкубатор, бройлерные птицефермы, цех по производству комбикормов, перерабатывающий завод, ветеринарно-санитарные лаборатории, а также отделы маркетинга и реализации продукции. Современные птицеводческие компании используют самые передовые технологии в производстве птицы. Все структурные подразделения работают по отлаженой системе и жестко контролируются.

Одной из главных задач, стоящих  сегодня перед российским агропромышленным комплексом, считается максимально  возможное импортозамещение по мясу и, прежде всего, мясу птицы, как наиболее перспективному и развитому в  стране направлению мясного производства

Рассмотрим производство птиц в производственных масштабах  на примере курицы-бройлера.

Бройлерами называют мясных цыплят, обладающих высокой скоростью  роста, хорошей оплатой корма, нежным сочным мясом, мягкими хрящами грудной  кости.

Производство бройлеров  базируется на использовании скороспелых, с интенсивным ростом, специализированных сочетающихся линий и гибридов; на создании оптимальных условий содержания родительского стада и ремонтного молодняка с целью обеспечения  ритмичного, круглогодового производства мяса; на обеспечении хороших условий  выращивания при регулируемом режиме кормления птицы полноценными комбикормами. На бройлерных предприятиях строго соблюдают  ветеринарно-санитарные правила, механизируют и автоматизируют все технологические  процессы производства. Особенно эффективными являются крупные предприятия и  объединения.

 Примерные размеры  предприятий и объединений по  производству бройлеров следующие:  племзаводов — 50 — 100 тыс., репродукторов  — 200 тыс. птицемест. Размеры  бройлерных ферм колхозов, совхозов  и фермерских хозяйств должны определяться возможностями кормовой базы, наличием построек и оборудования.

Наиболее стабильной и  всесторонне освоенной является технология выращивания бройлеров  на глубокой подстилке.

При этой технологии птицу  размещают крупными одновозрастными  партиями в широкогабаритных птичниках, в которых механизированы кормораздача, поение, уборка подстилки, обогрев цыплят, освещение помещений, созданы условия  для свободного содержания бройлеров, облегчены работы при подготовке птичника к приемке новой партии.

Бройлеры имеют постоянный доступ к корму. Для подстилки  используют древесные опилки, стружку, солому, сфагновый торф и др. Влажность  подстилки должна быть не более 25%. Не допускается наличие в подстилке  патогенной бактериальной и грибной  микрофлоры. Толщина слоя подстилки  — 5 — 7 см.

Плотность посадки бройлеров  определяется выходом мяса с 1 м2 пола, но не менее 24 кг за 1 оборот.

В птичниках для выращивания  бройлеров поддерживают необходимый  температурно-влажностный режим. Для  обогрева цыплят в первые дни используют брудеры. Брудер представляет собой  зонт пирамидальной формы, внутри которого находится нагревательный элемент, поддерживающий температуру от 24 до 38°С и осветительная лампа красного или синего цвета. Снаружи на брудере  находится сигнальная лампа. Каждый брудер рассчитан на 500 — 600 цыплят. В последние годы для обогрева применяют инфракрасные лампы без  брудеров.

Эффективно выращивание  бройлеров на подстилке при плотности  посадки 40 голов на 1 м2 до 3-недельного возраста. При этом помещение перегораживают щитом, обтянутым полиэтиленовой пленкой  или другим местным материалом. Под  каждый брудер размещают до 800 цыплят. После 3 недель цыплят распускают по всему  птичнику. Преимущества этой технологии: облегчается поддержание необходимой  температуры в ограниченном объеме помещения; сокращаются трудовые затраты  на обслуживание цыплят; сокращается  расход электроэнергии за весь период выращивания на 18 — 25%.

В зависимости от типов  кормления, птичников, норм нагрузок в  хозяйстве выбирают тот или иной режим прерывистого освещения. В  организме птицы вырабатывается биоритмика на любой из указанных  режимов. Положительное влияние  на рост, развитие бройлеров оказывает режим освещения с более частой в течение суток переменной освещенности. прирост живой массы на 3,6%, сохранность на 1%, а затраты корма снизились на 1,7%.

Эффективным ресурсосберегающим технологическим приемом является применение установок ИКУФ (инфракрасные ультрафиолетовые лампы) вместо электробрудеров. Инфракрасный обогрев позволяет  передать энергию непосредственно  на птицу, способствует прогреванию  глубок о лежащих тканей без повышения  общей температуры птичника.

Одним из резервов интенсификации бройлерного производства является применение сетчатых полов в птичниках. Выращивать бройлеров на сетчатых полах  можно в здании любого типа. Плотность  посадки при выращивании бройлеров  до 8 недель должна обеспечивать выход  с 1 м2 не менее 30 кг живой массы за оборот.

Размер групп должен быть не более 10 тыс. голов. Фронт кормления  — 2 см на голову при бункерных кормушках  и 3 см при продольных.

Суточных цыплят так же, как и при напольном выращивании, размещают под брудерами. Вокруг брудеров делают ограждение. На сетку  пола внутри ограждения на 3 — 5 дней стелят бумагу. Через неделю ширмы убирают, в начале четвертой недели поднимают  брудеры.

На сетчатом полу целесообразно  высаживать цыплят в зоны, отделенные от остальной площади зала пленкой. Необходимую температуру поддерживают только в отгороженных зонах. Через 2,5 — 6 недель температуру выравнивают  в зале с зонами с локальным  обогревом и цыплят распределяют по всей площади пола помещения.

Световой режим кормления  бройлеров и сроки убоя осуществляются по тем же нормативам, что и при  выращивании в клеточных батареях.

Суточные цыплята для  выращивания бройлеров должны быть однородными по массе. С этой целью  яйца перед закладкой в инкубатор  калибруются (допустимая разница в  массе между группами яиц 3 г). При  оценке суточных цыплят, предназначенных  для выращивания в клетках, большое  внимание обращают на крепость ног. Цыплята  с крепкими ногами реже подвергаются травмам. Бройлеры с первого дня  должны пользоваться кормушками и поилками, которыми оснащены клетки. Никаких  дополнительных кормушек и поилок в  клетки ставить не следует. Световой режим при этом не отличается от рекомендуемого при выращивании  бройлеров на полу.

Клеточное выращивание бройлеров  наиболее экономично по использованию  энергии на отопление, поскольку  при высокой концентрации поголовья  бройлеров в птичнике расходуется  меньше тепла на обогрев, чем при  напольном содержании. Экономия составляет 12% в сравнении с выращиванием бройлеров на подстилке.

При клеточном выращивании  снизить затраты электроэнергии на обогрев можно путем применения разной плотности посадки по ярусам. Установлено, что живая масса у петушков-бройлеров в 8-недельном возрасте на 16 — 17% выше, а затраты корма на 1 кг живой массы на 9,5 — 10% меньше, чем у курочек-бройлеров.

 Это определяет целесообразность  раздельного по полу выращивания  бройлеров. При этом отмечается  лучшая сохранность птицы, эффективнее  используется корм, тушки имеют  высокую сортность, цыплята более  выровнены по массе, что облегчает  их обработку и сбыт, петушков  можно реализовать раньше курочек.

Одной из главных задач, стоящих  сегодня перед российским агропромышленным комплексом, считается максимально  возможное импортозамещение по мясу и, прежде всего, мясу птицы, как наиболее перспективному и развитому в  стране направлению мясного производства. Считается необходимым расширять ассортимент птицы за счет выращивания уток, гусей, цесарок, индеек и перепелов.

Поскольку производство птицы в России растет на 20% в год, конкуренция сильно увеличивается, а цены падают. Так что компании, работающие с бройлерами, ищут новые пути развития: производство другой птицы может стать идеальным вариантом.  

Производство утятины

Несмотря на экономический  кризис, а может быть, и благодаря  ему, в России возрождается товарное производство утятины

Несмотря на все плюсы  разведения, перспективы промышленного  утководства пока выглядят туманными. В России эта продукция традиционно  имеет сезонный спрос. В частности, уток хорошо раскупают под Новый  год. Именно по причине сезонности на утятину приходится всего 1% от общего объема рынка мяса птицы.

Утки: утка растет 50 дней; вес  товарной тушки - 2-2,2 кг; от взрослой утки с выводком к осени можно получить 100-120 кг мяса; кроме того, утки некоторых  пород откладывают большое количество яиц: до 130 штук в год.

3.3 Производство гусятины

Гусей разводят преимущественно  для мяса и жира, которого в гусиной  тушке может содержаться до 46%. Кроме того, от гусей получают ценный пух.

Все породы гусей мясного типа хорошо приспособлены к местным условиям и имеют хорошие продуктивные качества.

Гуси легко переносят  температуру воздуха в птичнике -10°С, при кратковременном понижении  она может достигать -25-27°С. Однако в племенной зоне необходимо поддерживать не ниже 4-5°С.

Гуси: вес товарной тушки - 5-10 кг; каждый гусь дает 600 г. пуха стоимостью 40 долл. за кг; 40 маховых перьев; сальная  железа (нужна в производстве косметической  продукции) стоит около 2 долл.; 1 кг помета в день.

3.4 Производство индюшатины.

Сейчас в России, по разным оценкам, производится около 50 тыс. тонн мяса индейки ежегодно, еще 88 тыс. тонн в страну импортируется. Сам рынок  начал развиваться только в конце 1990-х годов. Основной импорт идет из Бразилии. Динамика хорошая, но утверждать, что россияне резко перейдут на индюшатину, не стоит, подчеркивают аналитики. В  ближайшие годы индейка сможет занять не более 15% объема продаж мяса в России - около 300 тыс. тонн в год.

Индюки: вес товарной тушки - 7-18 кг; разведение индюков считается в 3 раза более прибыльным, чем свиноводство.

3.5 Перепелки

Перепел является самым мелким представителем отряда куриных. Длина  его тела 16-20 см, масса - 80-150 г. Перепел обыкновенный, его еще называют европейским, сегодня распространен в Европе, Африке и Юго-Западной Азии: В России обитает на территории от Черного моря до Байкала. В одной кладке бывает от 8 до 24 крапчатых, желто-коричневых яиц, массой по 10-12 г. Птенцы вылупляются через 17-18 дней и как только обсохнут, так сразу же начинают клевать корм. Растут они очень быстро. Через две недели обретают перьевой покров и пробуют перелетать с места на место, а к 1,5-2 месяцам становятся вполне самостоятельными птицами. Перепел обыкновенный, пожалуй, единственная перелетная птица среди куриных.Живая масса самцов домашнего перепела около 110 г., самок до 150 г. Японские домашние перепела начинают нести яйца в возрасте 50-60 дней (для сравнения: куры начинают нестись не раньше чем через 180-210 дней). Каждая перепелка за год может снести до 300 и более вкусных и полезных яиц, масса каждого из которых 10-14 г.Итак, можно уверенно утверждать, что сегодня спрос на продукцию - гусей, уток, индюков, перепелок - возрос. Однако в основном он покрывается за счет импортной замороженной продукции из Германии, Франции, других стран.

1.2 Факторы, формирующие качества продукта.

Качество мяса птицы формируется  под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся  особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и  возраста влияют и факторы внешней  среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют  уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и  др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных  премиксов, кормов влияет на интенсивность  обмена веществ и образование  липидов в организме; жирокислотный  состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия  содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых  содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и  сухого вещества в мышечной ткани, что  улучшает качество мяса и его питательную  ценность. 
 
Классификация В.В. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы.  
 
«Влияние отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально – техническим свойствам»  
 
Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. 
 
 
 
 
 
Рисунок 1 – Классификация факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки  
 
При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.  
 
Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. 
 
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. 
 
 В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др. 
 
Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие. Продолжительновоздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.  
 
Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.  
 
На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола".  
 
Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.