Товароведная экспертиза шоколада

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3

Глава 1. Теоретические основы  приготовления шоколад……….………….........4

1.1 Процесс приготовления шоколада……………………………………………...4

1.2 Классификация и ассортимент  шоколада……………………………………...6

1.4 Основные дефекты и болезни  шоколада..……………………………………...9

Глава 2. Экспертиза качества шоколада…………………………………………..12

2.1 Показатели качества шоколада………………………………………………..12

2.2 Отбор проб и подготовка  их к анализу………………………………………..13

2.3 Фальсификация шоколада……………………………………………………..14

2.4 Требования к хранению и маркировке шоколада…………………………....16

Глава 3. Экспертиза образцов шоколада…………....…………………………….21

3.1.Порядок и методы проведения экспертизы шоколада……………………….21

3.2 Результаты исследований……………...………………………………………26

Выводы и предложения…………………………………………………………....28

Список использованной литературы……………………………………………...30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В современных рыночных условиях, одним из ведущих направлений в деятельности субъектов рынка по продвижению товара к покупателю стала экспертиза.

Экспертиза  – это исследование каких-либо проблем, решение которых требует специальных  знаний, с представлением мотивационного заключения. Экспертиза укрепляет законность и правопорядок в демократическом  государстве. Это наиболее квалифицированная  форма использования специальных  знаний в сфере рыночных отношений  с привлечением всего арсенала современных  научно-технических средств. Поэтому  экспертиза нередко служит довольно эффективным способом управления качеством  товара.

Экспертиза  постоянно развивается путем  создания новых и совершенствования  имеющихся методик исследования и находит все большее применение в практике товароведения.

Как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа  и оценки качества товара, экспертиза требует применения экспертных методов  на основе исследований и учета результатов  испытаний. Объектом экспертизы служат потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом – потребителем в процессе потребления.

Целью данной работы является определение  качества молочного шоколада, реализуемого в городе Перми.

В соответствии с поставленной целью были поставлены следующие задачи:

• изучение теоретических основ приготовления шоколада, его классификации и ассортимента;
• отбор проб шоколада и проведение органолептической экспертизы качества;
• выявление случаев фальсификации шоколада, его дефектов и болезней, а также нарушений требований к упаковке и маркировке.

Глава 1. Теоритические  основы приготвелния шоколада

1.1 Процесс приготовления  шоколада

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

1. Какао- это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

По  происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские  и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т.д.).

2. Подготовка зерен - во время сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

3. Обжарка- на шоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 120 ⁰С до 140 ⁰С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

4. Размалывание, растирание - после этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются шоколад и порошок какао.

Какао-порошок - это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао.

5. Очистка - кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 ⁰С до 80 ⁰С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

6. Охлаждение - наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

На  этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и  влажностью - для того, чтобы сохранить  его вкусовые качества.

В результате шоколад приобретает  гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

С помощью специальных дозаторов  в шоколадную массу вводят добавки  и начинки:

• в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);
• в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т.п.).

При использовании добавок и введении начинки существенно снижается  удельный расход какао-бобов на 1 тонну  продукта.

Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым  способом делают пористый шоколад. Перед  темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.

1.2 Классификация  и ассортимент шоколада

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Таблица 1.  Состав шоколада

Углеводы	5-5,5%
Жир	30-38%
Белок	5-8%
Алкалоиды (теобромин и кофеин)	~ 0,5%
Дубильные и минеральные вещества	~1%

 

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

• шоколад - 680 калорий;
• какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп  глюкозы, ваниль или ванилин, сироп  этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные  или искусственные ароматические  вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

Таблица 2. Классификация шоколада по содержанию какао- порошка.

Наименование шоколада	Содержание состава
Горький	более 60%;
Полу - горький (десертный)	около 50%;
Молочный	около 50%;

 

 

 

Таблица 3. Состав шоколада

Наименование шоколада	Состав
Молочный	15% какао- масла
	35% сахара
	20% молочного порошка
Полу - горький	45% сахара
	До 5% какао- масла
Горький	40% сахара

Шоколад классифицируется:

• по форме и размерам;
• в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По  форме и размерам различают шоколад  в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

Таблица 4. Деление шоколада по способу приготовления и рецептуре

Наименование	Состав
Обыкновенный	С добавлениями и без добавлений
Десертный	С добавлениями и без добавлений, с  начинками
Диабетический	Сахар заменен на ксилит или сорбит, белый

 

Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тёртого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путём разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без  какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются  из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей  какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Содержание влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень измельчения - не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных  сахарным диабетом. В нём сахар  заменён на сорбит или ксилит.

1.3 Основные дефекты и болезни шоколада

Наличие значительного количества деформированных изделий допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.