Товароведная экспертиза шоколада

Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!

Обращайте особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно пополняет их перечень:

Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;

Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут  повлечь за собой заболевания  печени и почек;

Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.

Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:

Е100-Е182 - красители;

Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному хранению;

Е300-Е400 - антиокислители или  антиоксиданты (по действию подобны  консервантам);

Е400-Е500 - стабилизаторы;

Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);

Е600-Е700 - усилители вкуса;

Е700-Е800 - запасные индексы;

Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные вещества;

Е1000 - глазирующие агенты (подсластители соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).

Довольно  часто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобы продать просроченный товар, продавцами производится следующее:

• исправляется (перебивается), уничтожается, затирается или заклеивается дата выпуска шоколадного изделия;
• шоколад переупаковывается в другую потребительскую тару, на которой ставится новая дата;
• на упаковке с шоколадным изделием ставится дополнительная новая дата со ссылкой на то, что это было сделано на предприятии.

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при  температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок  хранения шоколада определяется количеством  содержащихся в нем жиров. Чем  больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Сроки хранения шоколада со дня его выработки:

• десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;
• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;
• без добавлений - 3 месяца;
• весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;
• шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

 

 

Глава 3. Экспертиза образцов шоколада

3.1 Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

Для исследования взяты следующие  образцы шоколада:

Производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия», Россия, г. Самара. Масса плитки – 100г; молочный шоколад «Блаженство». Производитель ОАО «Фирма Конфи», Россия, г. Екатеринбург (входит в НП «Кондитерское объединение «Сладко»): шоколад «Сладко» молочный. Масса плитки – 100г. Производитель «Крафт Фудс», представительство в г.Покров Волгоградской области, Россия. Масса плитки – 90г; молочный шоколад «Альпен Голд».

Для шоколада, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

Массовую долю золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в 6 месяцев, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической  организации.

Массовую долю сахара, жира, влаги  определяют при возникновении разногласий  в оценке качеств шоколада.

Контроль содержания токсических  элементов, пестицидов и афметоксина В₁, осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующими безопасность продукции.

Органолептические методы исследования

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16±20°С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности  шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с  добавлением может быть слегка тусклой.

Консистенция при температуре 18°С твердая, структура шоколада без добавлений. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют дегустированием. Они должны быть с  ясно выраженными  тонким шоколадным или ванильным ароматом.

Проведем анализ образцов шоколада.

Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ 52821-2007, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

Таблица 6. Обязательные указания на коробках и пачках шоколада

Указание на упаковке в соответствии с ГОСТом	Шоколад «Альпен Голд»	Шоколад «Блаженство»	Шоколад «Сладко»
Товарный знак	+	+	+
Наименование предприятия- изготовителя	ООО «Крафт Фудс Рус», Россия Владимирская обл. г.Покров	ОАО «Кондитерское объединение «Россия»	ОАО «Фирма Конфи», указано, что входит в НП «Кондитерское объединение «Сладко»
Его местонахождение	Россия,160019, г.Покров, Комсомольская ул, 53	Россия, 443099, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 33	Россия, 620100, г. Екатеринбург, Сибирский тракт, 19
Наименование продукта	Шоколад «Альпен Голд» молочный	Шоколад «Блаженство» молочный	Шоколад «Сладко» молочный
Состав основных компонентов	Сахар, какао масло, какао тертое, молоко сухое цельное, сыворотка сухая, эмульгатор лецитин, ароматизатор ванилин, идентичный натуральному	Сахар, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао масло, масло топлёное, эмульгаторы (лецитин, Е 476) ароматизаторы натуральные (масло) и идентичные натуральным (ванилин)	Сахар, молоко сухое цельное, какао масло, какао тертое, эквивалент какао масла, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин)
Масса- нетто	90 г.	100 г.	100 г.
Дата выработки	15.04.13	9.05.13	20.08.12
Срок хранения	9 месяцев	9 месяцев	12 месяцев
Информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г. продукта	Белки: 9,9 г. Жиры: 31,8 г. Углеводы: 51,10 г. Энергетическая ценность: 533,00 ккал.	Белки: 10,30 г  Жиры: 29,60 г  Углеводы: 53,00 г  Энергетическая ценность: 520,00 ккал	Белки: 5,70 г  Жиры: 31,70 г  Углеводы: 58,70 г  Энергетическая ценность: 543,00 ккал
Обозначение настоящего стандарта	ТУ 9125-007-4049419	ТУ 9125-011-43902960-02	ТУ 9125-003-00340782-04
Код сертифицирующей организации	присутствует	присутствует	присутствует

Все образцы оформлены в соответствии с ГОСТом. Нужно обращать особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно пополняет их перечень.

Таблица № 7. Пищевые добавки

Название  пищевой добавки	Шоколад «Альпен Голд»	Шоколад «Блаженство»	Шоколад «Сладко»
Е 476 (соевый лецитин)	_	+	+

 

В шоколаде «Блаженство» и «Сладко» обнаружен  стабилизатор Е 476 – лецитин. Добавка официально разрешена для применения в пищевой промышленности на территории РФ, как "не оказывающая вредного влияния на организм человека". Но при испытаниях у животных потребление E 476 в больших количествах приводило к увеличению почек и печени. Т. о. стоит задуматься о количестве потребления шоколада данных марок.

3.2. Результаты  органолептического анализа

Проведем органолептическую оценку качества образцов шоколада и приведем анализ в табл. 8.

Таблица 8. Результата органолептического анализа

Наименование  показателя	ООО «Крафт Фудс Рус», Россия Владимирская обл. г.Покров		ОАО «Кондитерское объединение «Россия»		ОАО «Фирма Конфи»
	Шоколад «Алпен Голд» молочный	Шоколад «Блаженство» молочный			Шоколад «Сладко» молочный
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая, ровная			Лицевая поверхность блестящая, ровная	Лицевая поверхность поседевшая, с надписью «Сладко»
Форма	без деформации			без деформации	без деформации
Консистенция	Твердая			Твердая	Твердая
Вкус  и запах	Сладкий, с приятным запахом какао			Сладкий, с запахом ванилина	Сладкий, с ярко выраженным привкусом какао и молока

Анализ исследований: Сравниваем показатели таблицы с показателями ГОСТ 52821-2007, делаем заключение, что все образцы, кроме шоколада «Сладко», отвечают требованиям. Поседевшая лицевая сторона шоколада «Сладко» может говорить о жировом или сахарном поседении.

  Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве или нарушения условий хранения. Недостаточное темперирование и хранение при повышенной температуре (свыше 21°C) приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

Сахарное поседениие является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

Выводы и предложения

При выполнении курсовой работы была изучена нормативная документация, литературные источники, был изучен ассортимент шоколада на рынке г. Перми и проведены исследования качества шоколада производителей. На основании экспертной оценки по определению качества молочного шоколада «Альпен Голд», «Блаженство» и «Сладко» приходим к следующим выводам.

Случаев фальсификации шоколада в  ходе экспертизы не выявлено. Нарушений  требований к упаковке и маркировке - тоже.

В соответствии со стандартом все три  плитки, участвующие в исследовании, завернуты в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку.

По  результатам органолептического анализа, все выше указанные исследуемые образцы, кроме шоколада «Сладко» отвечают требованиям ГОСТ. Поседевшая лицевая сторона шоколада «Сладко» говорит о жировом или сахарном поседении, что является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве или нарушения условий хранения. Т. о. шоколад ОАО «Фирма Конфи» уступает остальным.

Кроме этого в шоколаде «Блаженство» и  «Сладко» был обнаружен соевый лецитин - Е 476. Добавка официально разрешена для применения в пищевой промышленности на территории РФ, но при испытаниях потребление E 476 в больших количествах приводило к увеличению почек и печени. Т. о. стоит задуматься о количестве потребления шоколада данных марок.

Экспертиза  выявила, качественным, отвечающим всем требованиям, является шоколад «Альпен Голд». Тем не менее, все образцы подлежат реализации без ограничений.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод. Экспертиза является эффективным средством  контроля качества. Будучи элементом  комплексной системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потреблению  некачественных, морально устаревших, неконкурентоспособных изделий.

Список использованной  литературы

1. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения  органолептических показателей  качества, размеров, массы нетто  и составных частей.
2. ГОСТ 5901-97 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
3. ГОСТ 5902-96 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.
4. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
5. ГОСТ 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия.
6. ГОСТ 51301-99 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
7. Гаврилов М.А. Здоровье без лекарств.- М.: ЦПР 2012. – 22 с.