Товароведная основа растительных масел

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ОСНОВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

 

1.1 Потребительские свойства растительных масел

 

 

Номенклатура потребительских  свойств -  это  совокупность свойств  и показателей, обуславливающих  удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

Растительные масла содержат очень  ценные вещества, важные для функционирования нашего организма, но которые он не в состоянии синтезировать самостоятельно. Это фосфолипиды, линолевая и линоленовая кислоты.

Оливковое и подсолнечное масла являются основным источником витамина Е, хорошего антиоксиданта, защищающего от атеросклероза и сердечных заболеваний. Кроме того, растительные масла – источник витамина F, полезного для печени, сосудов и нервных волокон. Следует отметить, что жиры являются высококалорийным пищевым продуктом: при окислении в организме 1г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии [7]. Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300⁰С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием  в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Наиболее доступными в розничной торговой сети являются подсолнечное, оливковое, рапсовое. Данные масла вырабатываются в широком ассортименте. Рапсовое и подсолнечное масла пользуются большим спросом у населения, так как обладают широкой сферой применения и являются доступными по ценовому фактору.

Подсолнечное  масло получают из семян подсолнечника. Оно обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости.

Масло используется в пищу непосредственно, а также  при изготовлении овощных и рыбных консервов, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий. Усвояемость подсолнечного масла - 95-98%.

Общее количество витамина Е в подсолнечном масле  составляет от 440 до 1520 мг/кг. В 100 г масла  содержится 99,9 г жира и 898/899 ккал.

Примерно 25-30г  подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого  человека в этих веществах.

Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен. В подсолнечном масле витамина Е содержится в 12 раз больше, чем  в оливковом.

Линолевая кислота образует витамин F, регулирующий жировой обмен и уровень холестерина в крови, а также повышающий эластичность кровеносных сосудов и иммунитет к различным инфекционным заболеваниям. Так же витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, необходим организму, так как его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов [16].

В соответствии с требованиями работы [1] для пищевых целей употребляется подсолнечное масло рафинированное дезодорированное.

Органолептические и физико-химические показатели каждого вида масла должны соответствовать требованиям стандартов. Вкус и запах каждого вида растительного масла специфичны. Они определяются видом сырья, из которого выработано масло, методом получения, степенью очистки, условиями и сроками хранения масла и т. д.

Цвет масла  обусловливается присутствующими  в нем пигментами. Каротин и  ксантофилл придают маслам яркий золотисто-соломенный цвет, хлорофилл вызывает зеленоватые оттенки. Многие виды растительных масел имеют достаточно типичный цвет, различие же в его интенсивности определяется методом получения масла и температурным режимом при технологическом процессе.

Основные физико-химические показатели качества масел следующие:

• содержание влаги и летучих веществ (0,15 – 0,5% в зависимости от вида и сорта масла);
• кислотное число (0,4 – 3,5 мг КОН, зависит от вида масла, условий и сроков хранения, учитывается при установлении товарного сорта масел);
• цвет (10 – 35 мг йода, зависит от степени очистки масла и вида);
• наличие отстоя в нерафинированных маслах (0,05 – 0,2% в зависимости от сорта масла);
• фосфорсодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин в % в нерафинированных маслах, учитывается при установлении товарного сорта масла).

По этим показателям  устанавливается товарный сорт растительных масел.

Оливковое масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий.

Оливковое масло  богато витаминами группы А, D, Е и  К, которые незаменимы для полноценного питания, развития и укрепления костей, мышц, иммунной системы. Оливковое масло также обладает желчегонным свойством, а также применяется в качестве обезболивающего и противовоспалительного и регенерирующего средств, благодаря содержанию в составе масла вещества олеокантала.

Употребление  оливкового масла положительно для  пищеварения практически всех людей. Всего 40 граммов этого масла в день способно покрывать дневную потребность организма в жирах. Более того оливковое масло снижает уровень «вредного холестерина», способствуя тем самым профилактике диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Химический  состав оливкового масла [8]:

• ненасыщенная олеиновая кислота (до 84%)
• линолевая кислота (13%)
• линоленовая кислота (0,55%)
• витамины А, D, E

Мировое производство рапсового масла в последние годы составило более 12% от мирового объема производства растительных масел, заняв 3-е место после производства пальмового и соевого масел.

Рапсовое масло  по своему жирно-кислотному составу  и вкусовым качествам приближается к оливковому, являясь более полезным для человека, чем подсолнечное и соевое, при этом оставаясь в одной ценовой категории с ними. В состав рапсового масла входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые играют большую роль в регулировании жирового обмена, снижая уровень холестерина, возможность тромбообразования и ряда других заболеваний, в том числе опухолевых. Кроме того, доказано, что рапсовое масло содержит вещества, обладающие устойчивостью к облучению. Оно прекрасно подходит для жарения, салатов, изготовления маргаринов, майонезов, долго сохраняет прозрачность.

Жирно-кислотный  состав рапсового масла характеризован очень низким уровнем насыщаемых жирные кислоты, относительно высокий  уровень мононепредельных жирный кислоты  и средним уровень полиненасыщенных жирных кислот, с хорошим балансом между омегой-6 и омегой- 3 жирный кислоты.

Рапсовое масло  содержит 7 % насыщенных жирных кислот, что составляет половину от уровня  в кукурузном масле, оливковом и  соевом масле.

Самая распространенная  мононепредельная жирная кислота - олеиновая кислота, присутствует фактически во всех маслах и жирах. Но  в некоторых, оливковом и рапсовом масле это основная кислота. Олеиновая кислота составляет 61 % общего количества жирных кислот в рапсовом масле. 

Рапсовое масло  является средним по содержанию полиненасыщенных жирных кислот среди растительных масел. Оно содержит более высокие уровни данных кислот, чем пальмовое и оливковое масло, но более низкие их уровни чем кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масло.

Масло  соевое — жирное растительное масло, получаемое из семян сои.

Среднее содержание жирных кислот в соевом масле (%): 51-57 линолевой; 23-29 олеиновой; 4,5-7,3 стеариновой; 3—6 линоленовой; 2,5-6,0 пальмитиновой; 0,9-2,5 арахиновой; до 0,1 гексадеценовой; 0,1-0,4 миристиновой [6].

Соевое масло  имеет температуру застывания от -15 до -18°С, йодное число 120-141г.

Соевые бобы очень питательны. Белка в них  обычно 35–45% сухого веса, масла – 18–25%, причем оно не содержит холестерола, углеводов – 10–25%. Соевый белок хорошо сбалансирован по незаменимым аминокислотам, кроме метионина и цистеина, которых слишком мало. В масле много как насыщенных (пальмитиновой и стеариновой), так и ненасыщенных (олеиновой, линолевой и линоленовой) жирных кислот.

Масло кукурузное - это натуральное «вещество», которое производится в процессе прессования кукурузного зародыша. Этот вид растительного масла относится к лучшим сортам, которые употребляются в пищу и для производства различных видов продуктов питания. Состав масла кукурузного напоминает состав подсолнечного масла .

Состав кукурузного масла [16]:

• 85% ненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой
• 15% насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой
• витамины Е, F, B1, PP, провитамин А
• лецитин

Главное достоинство этого пищевого вида масла по сравнению с другими растительными маслами  – большое количество витамина Е, токоферола, который является сильнейшим антиоксидантом, защищающим организм от преждевременного старения.

Горчичное масло - это ценнейший питательный продукт, обладающий лечебными свойствами. Горчичное масло обладает антисептическим и бактерицидным свойствами и является эффективным средством для лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов.

Состав горчичного масла: ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоленовая кислота, которая обладает теми же свойствами, что и жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбьем жире и льняном масле,  гликозиды: синигрин, фитонциды, жирорастворимые витамины, эфирное горчичное масло.

В горчичном  масле витамин А (ретинол) сохраняется длительное время (до 8 мес.). Ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям.

Горчичное масло  не только само содержит витамин В₆, но и способствует выработке этого витамин микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин В₆ занимает ключевые позиции в азотистом обмене, в процессах синтеза и распада аминокислот.

В горчичном  масле витамин РР находится в  усвояемой форме.

Никотиновая кислота  улучшает углеводный обмен, участвует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие.

В горчичном  масле витамина Д в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном.

Витамин Е сохраняется  в нем в 4-5 раз больше, чем в  подсолнечном. Его недостаток приводит к нарушению обмена веществ, развитию местного кислородного голодания.

Горчичное масло  богато холином. Кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость.

По степени пригодности  к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке [20]:

 • кукурузное

 • оливковое (прованское)

 • горчичное

 • подсолнечное

 • кунжутное

 • соевое

 • арахисовое

 • оливковое (деревянное)

 • хлопковое

 • рапсовое

 • смеси различных  масел.

В таблице 1.1 приведено  содержание жирных кислот в растительных маслах [6].

Таблица 1.1 - Содержание жирных кислот в подсолнечном, кукурузном, соевом, оливковом и красном пальмовом маслах

 

Разновидность масла	Содержание жирных кислот, %
	ПНЖК	НЖК	МНЖК
Подсолнечное	59,8	11,3	23,8
Кукурузное	56,6	13,3	24,0
Соевое	61,2	13,9	19,8
Красное пальмовое	14,3	39,7	46,0
Оливковое	12,1	15,7	66,9

Примечание. Источник: [6].

Таким образом можно сделать вывод, что растительные масла – растительные жиры, продукты питания, которые получают из масличного сырья.

 Наиболее  используемые растительные масла  – оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное.

 Полезные  свойства растительных масел  заключаются в высоком содержании  полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других биологически активных веществ. Растительные масла полностью свободны от холестерина.

 

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента растительных масел, пути его расширения