Товароведная основа растительных масел

 

 

Классификация представляет собой процесс распределения множества понятий (свойств, предметов) на категории или ступени в зависимости от общих признаков. Или это - деление множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объект классификации - элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом  выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения для  индивидуальных потребителей выделяются потребительские товары, а для  производителей продукции - товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности (оргтехника).

Признаки классификации - свойства или характеристика, по которому производится классификация. Признаки классификации подразделяются: на

1) телеологические, (назначение, применение);

2) генетические, (исходные материалы, сырье, основные  компоненты химического состава);

3) технологический, (конструкция, рецептура, процессу  производства, способы отделки или  оформления).

Классификация  растительных  масел  основывается   на   двух   признаках:

1) используемого сырья —  подсолнечник,  оливки,  соя,  рапс  и  др.; 

2) способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация  и др.

По способу  извлечения из сырья масла делят  на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования. При горячем прессовании измельченное семя обжаривают, способствуя повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, ясно выраженных вкуса и запаха. При холодном прессовании получают масло с небольшим количеством примесей, более светлое, со слабовыраженными вкусом и ароматом, более стойкое в хранении.

Экстракционное  масло получают путем обработки  измельченного сырья в растворителе масел с температурой кипения не более 70°С. В последующем, путем нагревания масло отделяют от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.

В зависимости  от способа очистки растительные масла вырабатывают:

Сырое подсолнечное масло — масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полноценное. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. По другому такие подсолнечные масла называют еще первым отжимом.

 Сырое подсолнечное  масло имеет приятный запах  и вкус. Плотность при 100 ⁰С 920-927 кг/м³, температура застывания от -16 до -19 ⁰С.

Нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное  масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное  масло – обработанное горячим сухим паром при температуре 170 - 230⁰С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Вымороженное масло получают в результате удаления из подсолнечного масла природных воскоподобных веществ (воска). Эти воски придают подсолнечному маслу мутность. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование дополняется словом «вымороженное». В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта, указанные в таблице 1.2 [1].

Таблица 1.2 – Классификация подсолнечного масла

Вид масла	Сорт
Масло подсолнечное нерафинированное	Высший Первый Второй
Масло подсолнечное гидратированное	Высший Первый Второй
Масло подсолнечное рафинированное недезодорированное	-
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	-

Примечание. Источник: [1, с. 7].

Оливковое масло  делится на четыре категории качества по степени кислотности, содержанию пероксидов, степени поглощения в ультрафиолетовом излучении, а также по результатам органолептического анализа.

Согласно международному законодательству выделяют следующие  группы оливкового масла:

• Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин», EVOO) - масло первого холодного отжима. Эту классификацию присваивают оливковому маслу с кислотностью не выше 1% и содержанием пероксидов, не превышающим 20. Для его производства отбираются только зрелые, здоровые, свежие плоды. Различные нюансы в аромате и вкусе такого масла «расскажут» дегустатору, из какого региона данный продукт. Такое масло не проходит очистку, а потому насыщенно большим количеством витаминов, кислот и фенолов, т.е. содержит все необходимые элементы для того, что бы быть полезным и вкусным. Масло «экстра вирджин» абсолютно натуральный продукт.
• Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло высокого качества. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Такое масло вкусно, ароматно, и полезно. Кислотность выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта.
• Olive Oil (Оливковое масло). Данный вид масла представляет собой смесь очищенного масла и масла «вирджин» в разных пропорциях. Масло «вирджин» добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное (или рафинированное) масло с тем, что бы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.
• Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас») Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин». Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом «вирджин», для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса.

Рапсовое масло  в зависимости от степени очистки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в  таблице 1.3 [10].

 

 

 

Таблица 1.3- Классификация рапсового масла

Марка масла		Степень очистки	Назначение
Р		Нерафинированное	Для промышленной переработки  на пищевые цели
СК	Рафинированное (включая  стадию адсорбиционной очистки) недезодорированное		Для изготовления саломасов  и промышленной переработки с  применением дезодорации
П	Рафинированно дезодорированное		Для поставки в торговую сеть и в сеть объектов общественного  питания, а также для изготовления пищевых продуктов
ПД	Рафинированно дезодорированное с добавками (купажированное – смешанное  с другими видами пищевых растительных масел, в том числе нерафинированными, витаминизированное, ароматизированное)		Для доставки в торговую сеть и в сеть объектов общественного  питания, а также для изготовления пищевых продуктов
Т	Нерафинированное		Для промышленной переработки  на технические цели

Примечание. Источник: [10, с. 3].

Масло соевое вырабатывают в зависимости от способа обработки  гидратированное I и II сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Все  виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле II сорта допускается легкое помутнение [2].

Масло кукурузное вырабатывают из зародышей зерен  кукурузы. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в таблице 1.4.

Таблица 1.4- Классификация кукурузного масла

Марка	Назначение  кукурузного масла
Р	Для промышленной переработки с применением рафинации  и дезодорации
СК	Для введения в  рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов
Д	Для производства продуктов детского и диетического питания
П	Для поставки в  торговую сеть и на предприятия общественного  питания, а также для производства других пищевых продуктов

Примечание. Источник: [4, с. 3].

Масло горчичное  получают из семян горчицы путем прессования одного вида — нерафинированное. Его подразделяют на высший, I и II сорт (для технических целей) [3].

Также выделяют следующие  по составу масла:

Купажированное – смешанные масла, полученные смешиванием в определенной пропорции двух или более разновидностей растительных масел, содержащих в своем составе омега-6 и омега-3 кислоты. При этом смесь готовят, исходя из оптимальных соотношений линолевой и альфа-линоленовой кислот, так как другие кислоты содержатся в смешиваемых маслах в незначительном количестве и существенного влияния на баланс кислот не оказывают.

Ароматизированные масла – растительное масло с  добавлением приправ, пряностей, трав, специй, лимона и т.д.

Основными производителями  растительных масел в нашей стране являются:

1) ОАО «Гомельский  жировой комбинат»;

2) СЗАО «ГродноБиопродукт»;

3) ОАО «Минский  маргариновый завод»

4) ОАО «Бобруйский  завод растительных масел»

5) ОАО «Витебский маслоэкстракционный завод»

Таким образом, подводя итоги вышеизложенного, можно сказать, что растительные масла классифицируются по следующим признакам: по составу, и способу очистки, исходя из чего производители формируют широкий ассортимент растительных масел.

 

1.3 Особенности упаковывания, хранения и транспортирования

 

 

Растительные  масла разливают в потребительскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях, включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины.

Растительные  масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. и более. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г - при фасовании от 250 до 750 г. Стеклянные бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Маркировка  растительного масла производится в соответствии с требованиями техническо нормативно правовых актов. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; товарный знак изготовителя; величина массы нетто, объема или количества продукции; состав продукта; пищевая ценность; рекомендации по приготовлению и использованию продукта; условия хранения; срок годности; срок хранения; дата изготовления; обозначение нормативного документа; информация о сертификации пищевых продуктов. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре) [9].

Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных  помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное - не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки - 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, - 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного - 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного - 6; соевого дезодорированного - 1.,5; горчичного – 8 [1, 4, 10].

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

Длительное  хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости  с плотно закрывающимися люками. В  этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года, являются температура 4-6°С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.