Тропические и субтропические плоды. Вид, состав, хранение, экспертиза

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ХИМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

КАФЕДРА НЕОРГАНИЧЕСКОЙ И АНАЛИТЕЧСКОЙ ХИМИИ

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тропические и субтропические плоды. Вид, состав, хранение, экспертиза.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка 1курса

Очного отделения

Сидорова Ж.Г

 

Научный руководитель:

Соболев А.Е

 

 

 

 

 

 

Тверь 2011

Содержание

Страница

 

Введение…………………………………………………………………………..3

 

1. Виды и состав субтропических плодов………………………………………5

 

 2. Классификация и состав тропических плодов……………………………..15

 

3. Требования к качеству и  экспертиза свежих плодов………………………20

 

Заключение………………………………………………………………………33

 

Список используемых источников……………………………………………35

 

Приложение……………………………………………………………………..36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Плоды играют важную роль в питании человека, и россияне с уважением к ним относятся и всегда в больших количествах их потребляют. Традиционно в РФ к столу на десерт подают яблоки, груши, а в последнее время бананы, ананасы, киви, кокосы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке присутствуют апельсины, лимоны, грейпфруты. И, естественно, многие задумываются, почему раньше не было такого разнообразия и откуда оно сейчас появилось. Во многом это связано с фальсификацией плодов, которые реализуются на нашем рынке.

Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности плодов, поступаемых на рынки России.

В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы: семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула; косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.; субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др.1

Цитрусовые плоды представляют собой многогнездовые ягоды, состоящие из долек, покрытых пленкой, а каждая из долек представляет собой соковый мешочек, некоторые с семенем, и все это покрыто кожурой, имеющей два слоя: верхний — окрашенный, а нижний — неокрашенный. К ним относятся: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты.

Тропические плоды выращиваются в тропической зоне на Земле и представлены плодами, имеющими разное строение и структуру. В России к ним относят: бананы, ананасы, кокосы, манго, киви, авокадо и др. Эти плоды способны дозревать, поэтому их снимают в съемной стадии зрелости, а при транспортировании они созревают и переходят в потребительскую стадию зрелости.

Субтропические плоды представляют собой отдельный вид — цитрусовые, и отдельных представителей: гранаты, инжир, хурму, финики, маслины, произрастающие в субтропической зоне.

К субтропическим плодам относят цитрусовые и разноплодные субтропические плоды: гранаты, хурма, фейхоа, инжир, унаби, маслины.

Цель работы – ознакомиться с классификацией, составом и особенностями качества, экспертизы и хранения тропических и субтропических плодов.

Для достижения поставленной цели ,необходимо решение следующих задач:

-ознакомиться с видами и  составом субтропических плодов; - рассмотреть классификацию и состав тропических плодов;

- проанализировать требования к качеству и экспертиза свежих плодов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Виды и состав субтропических плодов

 

 К субтропическим плодам относят цитрусовые (апельсины,  мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурму, инжир, фейхоа.

Цитрусовые плоды состоят из толстой плотной кожицы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. В кожице плодов сосредоточены почти все эфирные масла (1, 2—2,5%), витамины С, Р, каротин, пектиновые вещества, гликозиды. Цитрусовые плоды используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья, желе, цукатов.2

Цитрусовые - плоды вечнозеленых растений или кустарников. Произрастают в Грузии, Средней Азии, на Черноморском побережье. Культуры цитрусовых широко распространены в Испании, Италии, Израиле, США и других странах.

Плод цитрусовых - многозвездная ягода, которая состоит из кожуры и мякоти. Кожура имеет два слоя - наружный окрашенный (флаведо) и внутренний - белый неокрашенный, имеющий рыхлую структуру (альбедо). Верхний слой имеет яркую окраску, обусловленную наличием каротина и ксанто-филов, содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находятся эфирные масла. Мякоть состоит из долек (6-12), каждая из которых покрыта тонкой пленкой, а дольки состоят из соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. В каждой дольке могут находиться семена, которые собраны ближе к сердцевине и составляют как бы семенную камеру. Имеются сорта и без семян. Соотношение кожуры и мякоти зависит от вида и сорта. У лимонов кожура плотно прирастает к мякоти, у остальных - легко отделяется. В условиях субтропиков плоды цитрусовых собирают с ноября до конца декабря.

Плоды цитрусовых богаты углеводами (преобладает сахароза). Наибольшее содержание Сахаров характерно для мандаринов (6,6-10,1%), наименьшее - для лимонов (0,8-3,0%). Из органических кислот преобладает лимонная, меньше кислот в мандаринах (0,9-1,2%), и больше в лимонах (5,2-7,8%). Плоды цитрусовых содержат клетчатку, минеральные вещества, богаты витамином С (35-62 мг % в мякоти и 120-180 мг % в кожуре). Содержатся также витамины Вь В2, каротин, в кожуре апельсинов до 490 мг % витамина Р. Эфирные масла кожуры включают до 150 разных компонентов, до 90% которых приходится на лимонел. Горький вкус цитрусовых плодов обусловлен гликозидами: гесперитин, гесперидин, нарингин, нарингинин. Кожура отличается от мякоти по химическому составу. В кожуре имеются эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, она богаче витаминами, в ней содержится больше клетчатки и почти в 2 раза больше минеральных веществ, чем в мякоти.

Плоды цитрусовых обладают высокой биологической ценностью благодаря наличию биологически активных веществ. Содержащиеся в цитрусовых плодах флавоноиды помогают усваивать витамины, пектиновые вещества надежно защищают сердечно-сосудистую систему, гликозиды (нарингин) снижают артериальное давление, уровень холестерина, защищают сердце от инфаркта и тонизируют организм. Цитрусовые плоды употребляют в свежем виде и используют для переработки.3

Апельсины — плоды округлые, шаровидные, с оранжевой или красноватой кожурой (сорт Королек). В мякоти содержатся сахара (до 9%), органические кислоты (в основном лимонная до 1,5%), пектиновые вещества, витамин С, каротин.

 В Краснодарском  крае культивируют следующие сорта апельсинов: Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон навел (пупочный), Королек (сок и мякоть кроваво-красного цвета).

По сортовым и морфологическим признакам сорта апельсинов делят натри группы: обыкновенные, пупочные и корольки.

Обыкновенные - плоды шаровидной формы, со светло-оранжевой кожурой, светло-желтой мякотью с семенами. Сорта: Местный крупноплодный, Лучший сухумский и др.

Пупочные - плоды крупные, шаровидные или слегка удлиненные с пупком (недоразвитый второй плодик на вершине). Кожура тонкая оранжевая, мякоть плотная, ярко-оранжевая, хорошего вкуса и аромата. Сорта: Вашингтон Навел, Гладкокожий и др.

Корольки - плоды сравнительно мелкие, овальной или шаровидной формы. Мякоть, сок и кожура окрашены в красно-оранжевый цвет. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Относятся сорта: Королек 100, Первенец и др.

Сорта апельсинов различаются по следующим признакам:

♦ окраске кожуры - оранжевая, темно-оранжевая, красновато-оранжевая, желтая;

♦ цвету мякоти - светло-желтая, оранжевая, темно-красная;

♦ поверхности кожуры - гладкая, средне- или сильно шероховатая;

♦ толщине кожуры - тонкая, средняя, толстая;

♦ величине плодов - мелкие (100-120 г), средние (180-190 г), крупные (до 300 г);

♦ сочности - сочные, суховатые.

Разновидностью апельсина является померанец - горький апельсин, имеет толстую, бугристую кожуру, очень горький вкус. В свежем виде не употребляется, используется для приготовления ликеров, напитков, из кожуры готовят цукаты.

Мандарины — плоды плоско-округлой формы, оранжевого цвета, кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть зрелых плодов сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. В ней содержатся сахара (до 10,5%), кислоты (до 1,0%), витамины С, Р, В, каротин, пектиновые вещества. Распространенные сорта: Грузинский бессемянный, Клементин.

Помологические сорта различаются: величиной плодов -мелкие (30-40 г), средние (50-60 г), крупные (90 г и более): формой - шаровидно-приплюснутая, грушевидная, грушевидно-округлая; толщиной скорлупы - толстокожие и тонкокожие; окраской - оранжевые, оранжево-красные, желтые; строением мякоти - крупнозернистая, мелкозернистая; вкусом и ароматом - сладкий, сладко-кислый, кислый, кислый с сильно выраженным или невыраженным ароматом.

Помологические сорта мандаринов: Сочинский, Уншиу широколистный, Пионер и др.

Разновидности мандаринов: танжерины - маленькие плоды с большим количеством косточек внутри, кожура немного отстает от мякоти. Родина танжеринов - Лаос, Южный Китай; уншиу, или сацума - плоды крупные, сочные, сладко-кислые, без косточек, бледно-оранжевой окраски; кумкват - маленькие плоды, едва ли по размерам превосходят маслины, употребляют вместе с кожурой. Используют в качестве начинки к мясным блюдам; клементины - гибрид танжерина и апельсина. Впервые клементины стали выращивать в Испании и Италии. Плоды шаровидно-приплюснутой формы, без косточек, с сочной сладкой мякотью, тонкой кожурой, легко отделяющейся от мякоти.

Лимоны — плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой.

По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) — содержат 5—8% кислот; сладкие — содержат 7—9% сахара. 4

 Наиболее известны: Новогрузинский, Ударник (толстая кожица), Лисбон, Мейера. Сроки созревания существенно влияют на форму, строение и потребительские свойства. Лимоны подразделяют в зависимости от этих факторов на кислые, содержащие много кислот, и сладкие - мало кислот. Помологические сорта лимонов: Новогрузинский, Ударник, Мейера (сладкий). Лимонное дерево дает урожай круглый год.

Разновидностью лимонов являются лайм и цукатный лимоны. Лайм - маленькие лимоны с тонкой, гладкой, зеленой кожурой. Мякоть зеленоватая, сочная, очень кислая. Цукатный лимон имеет толстую с сильным ароматом кожуру. Используется в парфюмерной промышленности.

Грейпфруты - гибрид помпельмуса и апельсина. Плоды грейпфрута крупные, массой до 600 г, диаметром 9-13 см, шаровидной формы лимонно-желтого цвета, на дереве расположены кистями по 4-12 шт. Плоды обладают приятным кисловато-сладким вкусом со специфической горечью, обусловленной гликозидами (нарингин). Окраска мякоти бывает светло-желтой, розовой, красной. Грейпфруты по размерам подразделяют на крупные - до 600 г и средние - до 250 г.

Помологические сорта: Дункан, Розовый, Грушевидный, Шеддок.

К малораспространенным цитрусовым плодам относят цитроны - плоды с бугристой, толстой, плотной кожурой, кислой, малосочной мякотью, с большим количеством семян и помпельмус - очень крупные плоды, желтой окраски разных оттенков, круглой, грушевидной или конической формы. Мякоть зеленоватая, желтоватая, розовая или кроваво-красная, горьковатого вкуса. Распространен в странах Юго-Восточной Азии.5

Разноплодные субтропические плоды

 К этой группе относят  плоды, отличающиеся разнообразным  строением: гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины.

Гранаты - плоды гранатового дерева, неправильной шаровидной формы, с крупной чашечкой на вершине, сверху плоды покрыты жесткой довольно крепкой кожурой кроваво-красной или желтоватой с розовым румянцем окраски. Плоды граната крупные (до 12 см в диаметре), шаровидной формы, покрыты толстой кожицей желтого или красного цвета.

Внутри плод разделен на камеры с семенами, окруженными сочной мякотью красного или розового цвета, кисло-сладкого вкуса. Мякоть граната содержит сахара (до 19%), кислоты (лимонную — до 3%), витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для получения сока.

Культивируются в Средней Азии, Закавказье, Крыму, импортируются из Израиля, Ирана, Афганистана.

Гранаты употребляют в свежем виде и используют для переработки.

Диетическое и лечебное значение гранатов определяется их химическим составом. Плоды содержат 8-19% Сахаров, 2-3% органических кислот, до 1,1% дубильных веществ, минеральные и азотистые вещества. Красящие вещества (анто-цианы), дубильные вещества (танины, катехины) обладают Р-витаминной активностью.

В зависимости от содержания Сахаров и кислот гранаты бывают сладкие (употребляют в свежем виде), кисло-сладкие (используют для переработки) и кислые (получают лимонную кислоту).