Тропические и субтропические плоды. Вид, состав, хранение, экспертиза

Оценку качества бананов проводят, руководствуясь техническими условиями заключенных контрактов. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, плотной консистенции, определенных размера (14—20 см) и степени зрелости. Допускаемые повреждения: темные и коричневые сухие полосы и пятна (не более 1/2 поверхности плода), потемнение и увядание плодоножки или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не более 1 см²), разрыв кожуры (не более 2 см).

Из физиологических заболеваний бананов наиболее часто встречаются застуживание и тигровая пятнистость, из микробиологических — антракноз или черная гниль, почернение плодоножки, черная пятнистость. К реализации загнившие плоды не допускаются.

По техническим условиям контрактов оценку качества ананасов проводят по следующим показателям: чистота, свежесть, форма — правильная, наличие султана, консистенция мякоти — неразмягченная, аромат и вкус — свойственные плодам; не допускаются повреждения и заболевания. Допускаемые отклонения: незначительная прозелень, наличие пятен от нажимов, потертости (не более 1/8 поверхности плода). Масса плодов должна быть не менее 800 г.

Качество плодов манго оценивают, руководствуясь техническими условиями контрактов. При это учитывают внешний вид плодов, обращая внимание на свежесть, чистоту, форму, поверхность — бугристая или гладкая, наличие плодоножки, окраску кожицы, размер — не более 80 мм по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости — потребительская (без перезревания или недозрелые с упругой мякотью), аромат и вкус — свойственные, с легким привкусом хвои, консистенцию мякоти — без ощущения грубой волокнистости. Допустимы легкие механические повреждения без нарушения целостности кожицы (нажимы, потертости, царапины и т. п.), другие дефекты кожицы (не более 1/3 поверхности плода), а также черные и коричневые полосы, бородавки, пробковые образования, увядание кожицы (до 50% поверхности плода).

При экспертизе качества орехоплодных очень важно определение такого физико-химического показателя, как влажность ядра орехов, которая не должна превышать установленного стандартом значения (для разных видов орехов — от 6 до 15%).

Экспертиза качества ананасов проводится по международному стандарту ИСО 1838 по следующим показателям: степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или физических расстройств, а также наличие свежих повреждений или ушибов. Не допускаются к реализации плоды подмороженные.

Различают три степени зрелости плодов: первая степень (стадия созревания – м 1 )— желто-оранжевая окраска на основании плода, вторая степень (полусозревшие плоды – м 2) -желто-оранжевая окраска, занимающая от 1/4 до 1/2 поверхности плода, третья степень (свежие плоды - м3) - желто-оранжевая окраска на большей части поверхности плода. Картонные коробки (вместимостью 16- 18 кг) должны иметь отверстия для циркуляции воздуха. Плоды обертывают бумагой (пленкой). По качеству ананасы делят на первый и второй сорта.

Наиболее распространенные микробиологические заболевания ананасов - черная гниль, мягкая гниль, сердцевинная гниль, физиологические - перезревание, переохлаждение (внешние признаки отсутствуют, для обнаружения плод следует разрезать наклонно вдоль, водянистое пятно у основания соплодия свидетельствует о переохлаждении).

Авокадо. Родиной авокадо является Мексика. Растет авокадо и в Абхазии. Ведущими производителями являются Мексика, Бразилия, США. Известно около 600 сортов авокадо, которые объединены в три расы: мексиканскую, гватемальскую, антильскую. Антильская раса имеет самые крупные плоды - их масса может достигать полутора килограммов. Гватемальская раса отличается жесткой и морщинистой кожурой и особенно богата жирами. Самые мелкие плоды - у мексиканской расы, их масса не превышает 200-300 г.

Плоды авокадо имеют разную окраску, форму (очень часто плод похож на грушу, а окраской - на баклажан), размер (от 4 до 12 см в длину); внутри плода - одно крупное семя. Масса плодов может быть от 50 г до 360 г. Мякоть нежная, маслянистая, зеленовато-желтая или белая, исключительного вкуса, практически без сладости, напоминающая по вкусу сливочное масло с оттенками ореха и тмина.

В плодах авокадо много белков, до девяти разных витаминов (А, Вь В2 и др.), поэтому авокадо называют еще деревом витаминов. Отличительной особенностью является высокое содержание жиров в мякоти - до 30%, поэтому авокадо можно считать упакованными самой природой пакетиками сливочного масла.

Плоды собирают слегка недозревшими, дозревают они в течение нескольких дней при температуре 25-30 °С. Для дальних перевозок их хранят при температуре 10 °С и созревание затягивается на месяц. Для местного использования созревшие плоды сохраняют на дереве; они не падают и не портятся по несколько месяцев.

Авокадо употребляют в свежем, соленом, замороженном виде, для приготовления салатов, пюре для бутербродов, коктейлей, кремов. Из мякоти получают растительное масло светло-зеленого цвета, которое используется в кулинарии, медицине, парфюмерии.

Качество авокадо оценивают по стандарту ООН/ВЭК FFV-42. В зависимости от качества, плоды подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Основными болезнями авокадо являются: антракноз, серая плесень, парша, верхушечная гниль.

Папайя. Спелые плоды напоминают маленькую дыньку - жёлтовато-оранжевой окраски, овальной формы, с гладкой кожей и выступами у плодоножки. Масса плодов может достигать до 5 кг. Мякоть папайи темно-оранжевая, очень ароматная и сочная, в середине зрелого плода много темных круглых семян.

Мякоть папайи богата витамином А, железом, кальцием, содержит жиры, органические кислоты, растительный фермент папайи.

Сок папайи отлично утоляет жажду, тонизирует, снимает усталость и апатию, низкокалорийное пюре из свежей мякоти может легко заменить сладости, а также маргарин или сливочное масло для любой выпечки.

Основные болезни папайи: антракноз, черная гниль, фитофтора, сухая гниль, верхушечная гниль.

Манго - один из самых ценных тропических плодов. Его называют королем фруктов. Манго произрастает в Индии, Бразилии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и других странах.

Плоды имеют разную форму и величину, средняя масса плода 200-400 г, но встречаются и крупные - до кг. Кожица зрелых плодов гладкая, плотная, разнообразной окраски: зеленовато-желтой, ярко-оранжевой, ярко-красной, почти черной. Плод имеет довольно плоскую косточку, содержащую одно семечко. Мякоть желтого или оранжевого цвета, по консистенции сходна со сливой. Вкус мякоти сладкий, с сильным ароматом, напоминающий у разных сортов то абрикоса, то розы, то дыни, то лимона, но всегда с более или менее выраженным запахом скипидара. У лучших сортов этот аромат отсутствует или едва ощутим.

Мякоть плодов содержит до 80% воды, 11-20% Сахаров, 0,2-0,5% органических кислот (преобладает галловая кислота), до 40 мг % витамина С.

Плоды манго используют в свежем виде: зрелые на десерт, незрелые - для приготовления салатов, маринадов и других блюд.

При экспертизе качества манго учитывают: внешний вид (свежесть, чистота, форма, состояние поверхности - бугристая или гладкая, окраска - от зеленой до желтой или красноватой, с румянцем или без него, наличие или отсутствие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость плодов (полная, отсутствие перезревания, не достигшие полной зрелости с упругой мякотью), вкус (ароматный, с легким привкусом хвои), консистенцию (без грубых волокон), допускаемые отклонения. К допускаемым отклонениям относят: механические повреждения, дефекты кожицы, пробковые образования, засохшие плоды, повреждения сельхозвредителями, коричневые и черные полосы, бородавки, вялость кожицы.

Болезни манго: антракноз, черная гниль, переохлаждение. При переохлаждении на кожуре появляются коричневые пятна, сероватое обесцвечивание или ямчатость, созревание происходит неравномерно. Увеличивается чувствительность к вторичным инфекциям.

Требования к качеству и экспертиза цитрусовых плодов

 Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы —от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов — не менее 50, мандаринов — 38 и лимонов — 42.

Чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым грибком (черным точечным налетом), голубой и зеленой плесенями.

Плоды цитрусовых хранят при относительной влажности воздуха 85—90%. Срок хранения апельсинов при температуре 2—9°С от 8 до 16 недель; мандаринов при температуре 3—8°С от 4 до 6 недель; лимонов при температуре 7—13°С от 16—24 недель.

В условиях магазина цитрусовые плоды хранят в прохладных помещениях при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха 75—85% от 2 до 5 суток.

Экспертиза качества цитрусовых плодов. Для проведения экспертизы цитрусовых плодов из разных мест партии отбирают выборку. Экспертизе подлежат все плоды из отобранных ящиков.

Цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. В зависимости от биологических особенностей и товарных качеств апельсины делят на две помологические группы: первую, в которую входят пупочные апельсины и корольки и вторую - все остальные сорта. Плоды, отобранные для экспертизы качества, взвешивают и из них выделяют плоды с отклонениями качества и размеров, отдельно зеленые, подмороженные и загнившие с последующим их взвешиванием. При экспертизе качества учитывают: внешний вид (свежесть, чистоту, состояние плодоножки), вкус, запах, окраску, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру в миллиметрах, допускаемые отклонения (нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения (проколы, градобоины, царапины, пробковые образования, следы сажистого грибка и щитовки, слабую коричневую пятнистость)). Результаты проверки качества распространяют на всю партию.

В зависимости от размеров цитрусовые плоды делят на три категории (от крупных до мелких).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Плоды играют важную роль в питании человека, и россияне с уважением к ним относятся и всегда в больших количествах их потребляют. Традиционно в РФ к столу на десерт подают яблоки, груши, а в последнее время бананы, ананасы, киви, кокосы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке присутствуют апельсины, ЛИМОНЫ, грейпфруты. И, естественно, многие задумываются, почему раньше не было такого разнообразия и откуда оно сейчас появилось. Во многом это связано с фальсификацией плодов, которые реализуются на нашем рынке.

Цитрусовые плоды представляют собой многогнездовые ягоды, состоящие из долек, покрытых пленкой, а каждая из долек представляет собой соковый мешочек, некоторые с семенем, и все это покрыто кожурой, имеющей два слоя: верхний — окрашенный, а нижний — неокрашенный. К ним относятся: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты.

Тропические плоды выращиваются в тропической зоне на Земле и представлены плодами, имеющими разное строение и структуру. В России к ним относят: бананы, ананасы, кокосы, манго, киви, авокадо и др. Эти плоды способны дозревать, поэтому их снимают в съемной стадии зрелости, а при транспортировании они созревают и переходят в потребительскую стадию зрелости.

Субтропические плоды представляют собой отдельный вид — цитрусовые, и отдельных представителей: гранаты, инжир, хурму, финики, маслины, произрастающие в субтропической зоне.

К субтропическим плодам относят цитрусовые и разноплодные субтропические плоды: гранаты, хурма, фейхоа, инжир, унаби, маслины.

В результате работы, нам удалось ознакомиться с классификацией, составом и особенностями качества, экспертизы и хранения тропических и субтропических плодов.

При проведении экспертизы подлинности плодов могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида плода;

♦ идентификация сорта плода;

♦ способы фальсификации плодов и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида плодов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Выделяют следующие виды их фальсификации плодов: ассортиментная фальсификация, качественная фальсификация, количественная фальсификация плодов, информационная фальсификация плодов

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В( — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников:

Нормативно – правовые акты:

СанПиН 2.3.2.560-96

 

ГОСТ 51603 «Бананы свежие». Технические условия.

 Стандарты Международной Организации по Стандартизации ISO в отношении пищевой промышленности

ISO 931:1980	Бананы зеленые. Руководство по хранению и транспортированию
ISO 1838:1993	Ананасы свежие. Хранение и транспортирование
ISO 1955:1982	Цитрусовые и продукты их переработки. Определение содержания эфирных масел (контрольный метод)
ISO 1956-1:1982	Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1
ISO 1956-2:1989	Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 2
ISO 3631:1978	Плоды цитрусовые. Руководство по хранению
ISO 3959:1977	Бананы зеленые. Условия созревания