Тропические и субтропические плоды. Вид, состав, хранение, экспертиза

Киви (ранее известные как китайский крыжовник) - это ягоды многолетней лозы актинидии. Они имеют тонкую коричневую волосистую кожуру, ярко-зеленую мякоть и маленькие черные семена. Произрастает киви в странах с умеренно теплым климатом: Австралии, Японии, Израиле, Франции, Италии и других странах, интродуцированы в районе Сочи, где площадь, занимаемая этой культурой составила свыше 35 га.

Плоды киви обладают пищевой и диетической ценностью. Они содержат до 15,5% сухих веществ, в том числе Сахаров -3.4%. Из моносахаров преобладает фруктоза. В плодах киви содержание витамина С составляет до 85 мг %. Это несколько ниже, чем в черной смородине, но выше, чем в цитрусовых плодах. Также содержатся витамины В2, В5, каротин. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, кальций, магний, железо. Содержание органических кислот до 1,4%, (преобладают лимонная и яблочная), пектиновые вещества представлены больше протопектином (0,4%), чем растворимым пектином (0,15%).

Киви, предназначенные для экспорта, собирают, когда они еще твердые. Плоды дозревают после сбора. Обычно плоды киви упаковываются в один слой в картонные коробки с покрытием из тонкой полиэтиленовой пленки для уменьшения испарения влаги. Срок хранения плодов можно увеличить путем немедленного их охлаждения до 0 °С. Здоровые плоды, собранные на соответствующей стадии зрелости и охлажденные без задержки, можно хранить в течение нескольких месяцев. Срок хранения может быть продлен путем использования регулируемой или модифицированной атмосферы.

В продажу поступают и другие виды субтропических и тропических плодов: Помело, Кумкват, Папайя, Авокадо, Личи, Рамбутан, Мангустан, Карамбола и др. 9

 

3. Требования к качеству  и экспертиза свежих плодов

 

При проведении экспертизы подлинности плодов могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида плода;

♦ идентификация сорта плода;

♦ способы фальсификации плодов и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида плодов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификационные признаки плодов. Плоды представляют собой сочную мякоть, содержащую питательные для организма человека вещества и погруженные в нее семена или косточки, покрытые снаружи плодовой оболочкой.

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией.10

Выделяют следующие виды их фальсификации плодов:

Ассортиментная фальсификация плодов может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов другим; подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация плодов осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, например, вместо бананов сорта Экстра предлагают бананы 1-го или даже 2-го класса. Может происходить также подмена одного вида плодов другими. 11

При продаже яблок, груш, бананов, ананасов, киви и других созревающих при хранении плодов может происходить следующая ассортиментная фальсификация. Под видом зрелых плодов в потребительской стадии зрелости вам могут предложить продукт, находящийся в съемной стадии зрелости, и до его употребления ему нужно еще очень долго лежать при определенных условиях хранения. Так бананы могут продавать зелеными, с высоким содержанием крахмала и малым содержанием Сахаров, но их достаточно просто определить по цвету. А вот с ананасами намного сложнее. Многие потребители не знают, как выглядят со зревшие, ароматные и вкусные ананасы, а поэтому потребляют их зелеными и затем говорят, что этот продукт им не нравится.

 Созревший ананас можно определить по следующим показателям:

♦ верхний пучок листьев (султан) имеет салатный ил желто-салатный цвет, а самый верхний листочек должен быть желтым;

♦ цвет плода — от соломенно-желтого до желтого от самого низа до верхнего пучка листьев;

♦ кончики "сегментов", расположенные по поверхности ананаса, должны быть темнокоричневого цвета.

На наших рынках чаще всего продают зеленые ананасы под видом созревших и находящихся в потребительской стадии зрелости.

Также легко определить несозревшие импортные яблоки, широко реализуемые на наших рынках, путем добавления нескольких капель раствора йода на срез. Несозревшие яблоки, содержащие крахмал, сразу же окрасятся в синий цвет при попадании йода на срез. И мы такой способ выявления фальсификации яблок применяем на лабораторных занятиях.

Качественная фальсификация плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболеваний, червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10—15%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

Количественная фальсификация плодов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с яблоками, грушами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу плодов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация плодов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодов. При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ способ и дозировка обработки плодов.

В плодах, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.12

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В( — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.

Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40, стронций-90 — 50, для орехов — соответственно 200 и 100.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение — земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

Большинство свежих плодов (из ягод — только землянику и виноград) подразделяют на товарные сорта.

Стандартом предусмотрено деление апельсинов на две помологические группы. К первой отнесены пупочные апельсины и корольки, ко второй — все остальные сорта. Для лимонов, мандаринов и грейпфрутов не предусмотрено выделение в специальную группу высокоценных помологических сортов. По стандартам цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. Стандартами предусмотрено деление апельсинов, лимонов и мандаринов по размерам на три категории: к первой категории относят апельсины размером по наибольшему поперечному диаметру от 71 мм и более, а лимоны и мандарины — от 60 мм и более. Остальные требования к качеству этих плодов почти не отличаются: плоды должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса, характерной для съемной зрелости окраски с небольшой прозеленью, с ровно срезанной у основания плодоножкой, поперечным диаметром (мм, не менее); апельсины — 50, мандарины — 38, лимоны — 42.

Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой, нажимами от упаковки, зарубцевавшимися в период роста механическими повреждениями, следами сажистого гриба и щитовки на площади не более Д поверхности, слабой коричневой пятнистостью (кроме лимонов) на площади не более 2 см². Не допускаются плоды зеленые, загнившие и подмороженные.

Согласно стандарту гранаты делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Наибольший поперечный диаметр плодов 1-го сорта должен быть не менее 75 мм, 2-го сорта — не менее 60 мм, а если плоды 2-го сорта предназначены для промышленной переработки, то допустимый размер — не менее 50 мм. Плоды граната всех сортов должны быть целыми, зрелыми, с цветочной чашечкой или без нее, без повреждений или с зарубцевавшимися механическими повреждениями кожуры, без посторонних запаха и вкуса.

Допускаются плоды с побурением кожуры от солнечного ожога, с потертостью кожуры на  поверхности плода — 1 - й сорт, на Д — 2-й сорт.

Наличие сажистого гриба допускается на Д поверхности плода только во 2-м сорте, на плодах 1-го сорта не допускается. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру не должна превышать 15% для плодов обоих сортов. Плоды загнившие, незрелые, с наличием повреждений вредителями и с незарубцевавшимися проколами относят к браку. Гранаты с треснувшей кожурой не подлежат реализации, а должны быть направлены на промышленную переработку.

По качеству хурму делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества хурмы учитывают следующие показатели: внешний вид, свежесть, окраску, степень зрелости, консистенцию, срез плодоножки, размер по наибольшему поперечному диаметру (плоды 1-го сорта — не менее 60 мм, 2-го — не менее 40 мм) и допускаемые отклонения (наличие густой черной сетки на Д поверхности плодов 1-го сорта, Д поверхности — 2-го сорта, зажившие повреждения кожицы механические или нанесенные вредителями). Зеленые и перезревшие плоды не допускаются, а загнившие и гнилые плоды относят к браку.

Качество тропических плодов, поставляемых и реализуемых в нашей стране, оценивают в основном в соответствии со специальными требованиями контрактов.

Оценка качества бананов. В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса — экстра, первый и второй, а в зависимости от назначения — на плоды в местах поступления, предназначенные для дозаривания, и плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.

При оценке качества учитывают внешний вид кистей и плодов; вкус и запах, зрелость; размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и I классы — 3-4 см; II класса — 2,7-4,1 см) и подлине (экстра не менее 20; I класс —19; II класс — 14 см); количество плодов в кисти; количество кистей в одной упаковочной единице.