Родиной Советского шампанского
является Абрау-Дюрсо, где впервые в России
в конце XIX в. стали вырабатывать шампанское.
Получают Советское шампанское из сухих
столовых виноградных вин с добавлением
экспедиционного ликера, который представляет
собой смесь коньячного спирта, сахара,
лимонной кислоты, старого вина.
Производство шампанского состоит
из двух этапов: получения виноматериалов
из сухих столовых вин с использованием
только сусла - самотека - и шампанизации
- процесса насыщения виноматериалов углекислым
газом в результате вторичного брожения,
проходящего в бутылках или резервуарах.
Шампанизация в резервуарах проводится
поточным методом, который значительно
сокращает срок производства шампанского.
Проводят шампанизацию в резервуарах
в основном на заводах шампанских вин,
находящихся в районах потребления (Москва,
Горький, Ростов-на-Дону и др.).
Советское шампанское вырабатывают
обычное и выдержанное. В выдержанном
вторичное брожение происходит в бутылках
в течение трех лет. Спирта в шампанских
винах - от 10,5 до 12,5%, по содержанию сахара
шампанское подразделяют на несколько
видов: брют - до 1,5; самое сухое - 2,5; сухое
- 2,0; полусухое - 4,5; полусладкое - 6,0; сладкое
- 8,0. [1, С.2]
Обычное шампанское вырабатывают
всех видов, кроме вида брют, а Советское
шампанское выдержанное (золотое) вырабатывают
брют, самое сухое и полусухое.
Шампанское должно быть прозрачным,
без осадка и мути. Цвет - бледно-соломенный
с оттенком от зеленого до золотистого,
букет - приятный тонкий. Вкус чистый, гармоничный,
освежающий, без посторонних привкусов
и тонов окисления. При наливании в бокал
пузырьки углекислого газа выделяются
медленно и образуют пену. К игристым винам
относят также Цимлянское (полусладкое
- 8% сахара, сладкое - 10%), крепость 12,3%, игристые
мускаты (спирта - 11,5%, сахара – 9-12%), красное
и розовое игристые вина, Мускат донской
игристый и др. Эти вина имеют своеобразный
вкус и аромат, хорошо пенятся.
Шипучие или газированные вина
готовят из легких столовых вин, которые
обрабатывают по установленной схеме,
дозируют экспедиционным ликером, насыщают
углекислым газом и разливают в шампанские
бутылки, укупоривают, мюзлюют, отделывают
фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе
шипучего вина ощущается острота, свойственная
газированным напиткам. Выпускают шипучие
вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое.
Эти вина содержат 8,5-12,5% спирта и 3-5% сахара.
При открывании бутылки они издают хлопок
и обильно пенятся. [5, С.1]
1.2 Технологии производства виноградных
вин
В виноделии можно различать
два основных этапа:
- первичное виноделие;
- подвальное хозяйство.
Некоторые производственные
процессы общи для всех видов вин с теми
или другими изменениями, другие приложимы
только к определенным винам. Поэтому
различают общее виноделие и специальное.
Первичное виноделие включает
следующие технические приемы:
а) дробление винограда в целях
более легкого извлечения внутреннего
жидкого содержимого ягод (сок или сусло,
т.е. сок с примесью экстрактивных веществ
- кожицы, семян, иногда и гребней);
б) прессование мезги для отделения
сусла от твердых частей грозди;
в) осветление сусла отстаиванием
для удаления взвешенных частиц мути с
предохранением от преждевременного забраживания
применением сернистой кислоты или холода;
г) сбраживание осветленного
сусла с тем, чтобы превратить его в вино;
д) снятие полученного вина
с дрожжевого осадка для дальнейшей его
доработки в винном подвале (первая переливка).
Разница в технологии белых
и красных вин в основном заключается
в том, что для получения окраски и некоторой
терпкости сбраживание красного сусла
проводится на мезге, так как красящие
и дубильные вещества винограда сосредоточены
главным образом в кожице. Прессуется
уже переброженная мезга.
Розовые вина получаются брожением
белого сусла с умеренным настаиванием
на красной выжимке.
Иногда из красного винограда
получают белое вино.
В этом случае переработку винограда,
имеющего бесцветный сок, проводят так,
чтобы не повредить кожицу ягод. Для этого
виноград совсем не подвергается дроблению,
а прессуется целыми гроздями небольшим
слоем и при умеренном давлении.
Главный процесс в технологии
вина - спиртовое брожение, в результате
которого сусло превращается в вино.
Спиртовое брожение вызывается
особыми одноклеточными микроорганизмами
- дрожжевыми грибами разнообразной формы.
Для своего развития и размножения
дрожжи нуждаются в питательных и так
называемых ростовых веществах (витамины
и другие биокатализаторы) и в кислороде
воздуха.
Само же брожение является ферментативным
процессом с участием комплекса ферментов.
В процессе брожения виноградного сусла
сахара, содержащиеся в нем (глюкоза, фруктоза
и сахароза), распадаются на конечные продукты
брожения - этиловый спирт (этанол) и углекислоту,
сопровождаемые небольшим количеством
так называемых побочных продуктов брожения
(глицерин, органические кислоты, высшие
спирты и пр.), образующихся в результате
превращения сахаров или азотистых веществ.
Снятое с дрожжевых осадков
молодое вино, поступающее в подвалы, еще
не готово, оно мутно и грубо на вкус. Доработка
его продолжается в подвальном хозяйстве.
Основные операции с вином в
подвальном хозяйстве следующие:
а) дображивание, если в вине
остается значительное содержание несброженного
сахара, который может стать источником
для развития вредных бактерий;
б) доливка вина с тем, чтобы
тара была всегда полна во избежание скисания
вина при развитии уксусных бактерий на
его поверхности;
в) переливка, т.е. сливание вина
с периодически образующихся осадков;
при этом вино поглощает из воздуха некоторое
количество кислорода, который необходим
для его созревания;
г) фильтрование вина для удаления
механически взвешенных частиц мути;
д) оклейка - осветление вина
удалением избытка некоторых веществ,
которые могут выпасть и вызвать помутнение
(например, белковых) с одновременным захватом
плавающих частиц мути внесением коагулирующих
веществ (желатин, рыбий клей, бентонит);
е) розлив в бутылки по достижении
вином так называемой бутылочно-разливной
зрелости.
Вино в подвале не только приобретает
стабильность и красивый внешний вид,
но и полное развитие всех присущих данному
виду вина вкусовых качеств. Вино, как
говорят виноделы, созревает (в бочках
в присутствии воздуха) и стареет в смысле
облагораживания, а не увядания (в бутылках
без доступа воздуха).
Процессы созревания и старения,
однако, неразделимы во времени.
Процесс старения вина очень
сложный. Кроме кислорода, который полезен
лишь до достижения вином бутылочно-разливной
зрелости, в нем принимает участие ряд
превращений органических кислот, эфирообразование,
взаимодействие отдельных веществ между
собой и изменение коллоидной системы.
Срок выдержки в бочках и бутылках
различен для разных вин. Белое столовое
вино выдерживается менее продолжительное
время, чем красное. [6, С.37]
1.3 Пищевая
ценность виноградных вин
Пищевая ценность виноградных
вин определяется химическим составом
вин, в том числе физиологической и фармакологической
активностью отдельных компонентов.
Наличие полезных компонентов
в вине определяется исходным сырьем -
виноградом и продуктами жизнедеятельности
дрожжей, образующимися в процессе сбраживания
виноградного сусла и мезги.
Углеводы вина представлены
в основном глюкозой и фруктозой, их содержание:
в сухих винах - до 0,3 %, полусухих - до 3 %,
полусладких - до 8 %, сладких - до 20 %, ликерных
- до 35 %. В соответствии с этим энергетическая
ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм3 у сухих до
1500 ккал/дм3 у десертных.
Особое значение имеют пектиновые
вещества, способствующие выведению из
организма радиоактивных элементов, в
частности, стронция, цезия. Радиопротекторным
действием обладают также фенольные вещества
вина.
Органические кислоты придают
вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению,
усиливают аппетит. Их концентрация составляет
от 5 до 10 г/дм3. Особенно
много винной, яблочной и молочной кислот,
каждая из которых играет особую роль
в формировании свойств вина.
Концентрация этилового спирта
составляет в сухих винах 9-14,5 %, десертных
и крепких - до 20 %. Учитывая место и роль
алкоголя в питании, показано, что взрослый
здоровый человек не должен выпивать в
день больше 1-2 бокалов натурального сухого
вина с учетом индивидуальных особенностей
организма.
В игристых винах содержится
диоксид углерода. При разумных потреблениях
этих вин он возбуждает дыхательный центр,
стимулирует кровообращение, расширяет
сосуды мозга.
Летучие вещества - эфирные
масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали
- формируют букет вина. Они снижают кровяное
давление, тонизируют нервную систему.
В небольших количествах в вине
присутствует глицерин, образующийся
при брожении сусла. В организме человека
он входит в состав жиров.
В вине - более 20 макро- и микроэлементов.
Общее содержание - 1,5-3 г/дм3. Преобладают
из катионов - калий, из анионов - фосфаты,
главным образом в виде органических соединений.
Их состав и количество может варьироваться
в зависимости от сорта винограда, химического
состава почвы, технологии производства,
используемого оборудования. Так, например,
в каберне «Абрау Дюрсо» много рубидия.
Известно, что красные сухие вина, полученные
брожением на мезге, более богаты минеральными
веществами по сравнению с белыми винами.
Эти вина эффективны при лечении и профилактике
железодефицитной анемии, кровопотерях,
учитывая их активное воздействие на процессы
кроветворения. Имеются многочисленные
данные о положительном влиянии минеральных
веществ вина на сердечно-сосудистую систему.
В вине содержатся комплекс
витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, B12), PP, биотин,
пантотеновая кислота. Количество их сравнительно
небольшое, однако ценность этого витаминного
комплекса - в разнообразии и хорошем соотношении
компонентов.
Вина богаты витамином Р - спутником
аскорбиновой кислоты. Он помогает организму
усваивать и накапливать витамин С, который
в процессе изготовления вин сохраняется
в незначительных количествах. Кроме этого,
витамин Р укрепляет стенки кровеносных
сосудов, благоприятно влияет на обменные
процессы в организме. Соединения, обладающие
Р-витаминной активностью, содержащиеся
в 100 г вина, особенно из красных сортов
винограда, обеспечивают значительную
часть суточной потребности взрослого
человека. [13]
2 Экспертиза
виноградных вин
2.1
Понятие и особенность проведения
экспертизы виноградных вин
Глава 2 содержит вопросы об
общих определениях, особенностях, органолептических
показателях и непосредственно самой
экспертизы.
При проведении
экспертизы качества виноградных могут
достигаться те же цели исследования, что и для
других напитков:
1) установление вида виноградного вина;
2) установление показателей качества
напитка;
3) установление фальсификации;
4) установление срока хранения;
5) контроль технологических процессов.
Согласно ГОСТ Р 51144-98 «Продукты винодельческой
промышленности. Правила приемки и методы
отбора проб» непосредственно перед экспертизой
товара должен осуществляться определенный
порядок действий, которые определяют
дальнейшее его прохождение экспертизы.
Что касается приема, то продукты принимают
партиями. Партией считают любое количество
продукта винодельческой промышленности,
изготовленное одним предприятием, одного
наименования, одного купажа, тиража и
акратофора, одной даты розлива, оформленное
одним документом о качестве.
При транспортировании в цистернах
партией считают каждую цистерну.
В документе о качестве должно
быть указано: номер документа и дата его
выдачи; наименование и адрес изготовителя,
упаковщика, экспортера (поставщика), наименование
страны и места происхождения; номер и
срок действия лицензии на право производства;
наименование и адрес импортера (получателя);
наименование продукта винодельческой
промышленности; номер товаротранспортной
накладной; вид транспортной тары, ее номер
(для продукта в транспортной таре); количество
продукта в декалитрах при температуре
20 °С (для продукта в транспортной таре);
количество бутылок, их вместимость, дм
(для продукта в потребительской таре);
количество ящиков (для продукта в потребительской
таре); сорт винограда или состав купажа
(для продукта в транспортной таре); основные
виды технологической обработки и дата
их проведения (для продукта в транспортной
таре); год урожая или средняя продолжительность
выдержки (для марочных и коллекционных
вин); средний возраст коньячных спиртов
(для коньяков специальных наименований
и марочных коньяков); органолептические
показатели (по нормативному документу
и фактические); физико-химические показатели
(по нормативному документу и фактические);
розливостойкость; дата розлива или оформления
(для продукта в потребительской таре);
номер нормативного документа на конкретный
вид продукта винодельческой промышленности;
температура транспортирования и хранения.
Документ о качестве должен
быть заверен подписями ответственных
лиц и печатью. [2, С.3]
При приемке продуктов
винодельческой промышленности проводят
проверку соответствия качества упаковывания
и маркирования требованиям нормативной
документации на конкретный вид продукта
и ГОСТ Р 51074 "Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования".
Каждую железнодорожную
или автомобильную цистерну, бочку подвергают
проверке по внешнему виду для определения
сохранности упаковки, а для бочек дополнительно
и правильности маркирования.