Партию продукта винодельческой
промышленности в бутылках принимают,
если число дефектных бутылок с продуктом
в выборке меньше или равно приемочному
числу, или бракуют, если оно больше или
равно браковочному числу.
Для определения органолептических
и физико-химических показателей продуктов
винодельческой промышленности отбирают:
- от каждой железнодорожной
или автомобильной цистерны, единицы
транспортных средств с продукцией в бочках
объединенную пробу, объем которой должен
быть не менее 6 дм;
- от партии продукта
в бутылках объединенную пробу:
четыре бутылки вместимостью 0,7-0,8
дм
или шесть бутылок вместимостью 0,5 дм
каждая.
2.2 Органолептические и физико-химические
показатели качества
виноградных
вин
Органолептическая
оценка – это оценка ответной реакции
органов чувств человека на свойства продукции
общественного питания как исследуемого
объекта, определяемая с помощью качественных
и количественных методов.
Органолептический
метод оценки качеств продукции довольно
прост, хотя и субъективен, не требует
сложного оборудования, большого количества
времени широко используется в практике
работы предприятий общественного питания.
Результаты органолептической оценки
качества продукции во многих случаях
являются окончательными и решающими. К органолептическим
показателям относят внешний вид.
Органолептическая оценка вин
играет особую роль, так как при ее
проведении которой можно выявить тончайшие
оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые
по химическому составу вина различаются
органолептическими показателями. Органолептическая
оценка позволяет отличать вина ординарные
от марочных, молодые от выдержанных.
Органолептическую оценку вина
проводят в комнате при температуре 16-18
градусов по Цельсию (температура вина
10-16 градусов по Цельсию). Вино наливают
в сухой стакан из прозрачного стекла
примерно на 1/3 его объема. Устанавливают
консистенцию, прозрачность и цвет вина,
наличие осадка или взвешенных частиц
и затем его запах и вкус.
Хорошее вино должно быть прозрачным,
без осадка и посторонних частиц, цвет
от светло-желтого до темно-красного. Запах
приятный специфический, вкус кисловатый,
кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий,
но без посторонних, несвойственных вину
привкусов. [7, С.21]
Органолептическую оценку вин
проводят по 10-ти балльной шкале.
Оценочная шкала:
1) Прозрачность (0,5 балла):
- кристально-чистое, с блеском
- 0,5
- чистое, без блеска - 0,3
- опалесцирующее - 0,2
- мутное - 0,1
2) Цвет (0,5 балла):
- полное соответствие типу
и возрасту - 0,5
- небольшое отклонение от цвета,
соответствующего типу и возрасту - 0,4
- значительное отклонение от
нормального - 0,3
- несоответствие цвету, свойственному
типу и возрасту дегустируемого вина -
0,2
- грязные, неопределенные тона
- 0,1
3) Букет (3 балла):
- очень тонкий, хорошо развитый,
соответствующий типу и возрасту - 3,0
- соответствующий типу и возрасту,
но грубоватый - 2,5
- слабо развитый, но соответствующий
типу - 2,25
- не совсем чистый - 2,0
- не соответствующий типу -
1,5
- с посторонними запахами -
0,5
4) Вкус (5 баллов):
- гармоничный, тонкий, соответствующий
типу и возрасту - 5,0
- гармоничный, соответствующий
типу - 4,0
- гармоничный, слабо соответствующий
типу - 3,0
- негармоничный, но без посторонних
привкусов - 2,5
- ординарный, с легким посторонним
привкусом - 2,0
- с посторонним привкусом -
1,0
5) Типичность (1 балл):
- полное соответствие - 1,0
- небольшое отклонение от типа
- 0,75
- нетипичное - 0,5
- совершенно нетипичное, бесхарактерное
- 0,25
Вместо типичности у игристых
вин оценивают мусс, который характеризуется
нижеперечисленными терминами (понятиями):
- величина выделяющихся
пузырьков углекислого газа - мелкие,
средние, крупные;
- образование пузырьков - сильное,
с формированием брызг вина на поверхности;
интенсивное, слабое, очень слабое, вино
«мертвое», почти не играющее;
- продолжительность выделения
углекислого газа - продолжительное,
среднее, быстро проходящее, заканчивающееся
почти сразу после налива вина
в бокал;
- структура пены - мелкая,
средняя, крупно-ячеистая;
- скорость обновления
пены - «живая», нормальная, «мертвая»;
- покрытие поверхности
вина в бокале - сплошное, кольцевое,
островное, отсутствует.
При органолептическом исследовании
в вине может быть выявлен ряд болезней
и пороков, а также несвойственные вину
привкусы и запахи.
Под болезнями вина понимают
нежелательные изменения свойств, которые
вызываются деятельностью микроорганизмов.
Наиболее распространенными из них являются
цвель вина (винная плесень), уксуснокислое,
молочно-кислое, магнитное и пропионовое
брожение, а также прогоркание и наличие
мышиного привкуса.
Пороки вина - это ухудшение
его качества в результате химических,
биохимических или физико-химических
изменений. Возникновение пороков обычно
является следствием использования низкокачественного
сырья, не соответствующей требованиям
тары, нарушения технологии изготовления,
попадания посторонних веществ. [9, С.238]
Перечень физико-химических
показателей качества продукции общественного
питания довольно широк и специфичен для
каждого вида продукции. Эти показатели
заложены в нормативной, технической и
технологической документации, контроль
за которыми осуществляется в установленном
порядке. Соблюдение физико-химических
показателей качества обеспечивает стабильность
состава и потребительских свойств продукции.
Объемная доля этилового спирта (крепость
или спиртуозность вина) - это число объемных
частей безводного спирта в 100 объемных
частях водно-спиртового раствора при
температуре 20°С (определяется в объемных
процентах).
Объемная доля этилового спирта в
зависимости от группы и типа вина составляет:
для натуральных вин — 9-13% об. (для сухих
особых — 14—16% об.). В группе специальных
вин этот показатель варьирует от 12% об.
(ликерные вина) до 20% об. (сухие и крепкие
вина).
Массовая концентрация сахаров (сахаристость).
Сахара оказывают влияние на вкусовые
свойства и стойкость вина. В виноградных
винах присутствуют главным образом редуцирующие
сахара (глюкоза и фруктоза), а шампанские
вина содержат также и сахарозу.
Массовая концентрация сахаров в
натуральных винах колеблется от 3 г/дм3 в
сухих до 80 г/дм3 в полусладких винах и в
специальных — от 15 г/дм3 в сухих, до 300 г/дм3 в
ликерных винах.
Массовая концентрация приведенного
экстракта
Приведенный экстракт — это
количество всех нелетучих веществ, содержащихся
в вине, за вычетом восстанавливающих
сахаров (глюкозы и фруктозы). Экстрактивные
вещества влияют на вкусовые достоинства
вина, обуславливая полноту вкуса.
Приведенный экстракт определяют
в виноградных, плодовых винах и виноматериалах.
Метод основан на определении общего экстракта
с помощью пикнометра по относительной
плотности вина или виноматериала и относительной
плотности их дистиллята. Зная величину
общего экстракта вина или виноматериала,
вычисляют массовую концентрацию приведенного
экстракта.
Массовая концентрация приведенного
экстракта для вин выдержанных, марочных,
для экспорта и в винах контролируемых
наименований по происхождению должна
быть, в г/дм3, не менее:
- натуральных белых —16;
- специальных сухих — 17;
- в остальных винах — 18.
Титруемая кислотность. Массовая
концентрация титруемых кислот для вин
всех типов должна находиться от 3 до 8
г/дм3. От соотношения органических кислот
зависит вкус вина: резкий, кислый вкус
связан с преобладанием винной кислоты,
а приятный вкус свежести имеют вина, в
которых содержится много яблочной кислоты
(до 5 г/дм3) и лимонная (до 0,8 г/дм3). [10, С.117]
2.3 Фальсификация
виноградных вин
Фальсификация (лат. falsificatio,
от falsifico - подделываю) - замена с корыстной
целью настоящих товаров сбыта поддельными.
Массовой подделке и фальсификации подвергаются
не только известные отечественные марки
виноградных вин, но и престижные вина
зарубежного производства. [12]
Часто отличить настоящее вино
от подделки бывает трудно не только обыкновенному
потребителю, но и специалисту. Практически
все методы фальсификации виноградных
вин предполагают доведение стандартных
физико-химических характеристик до установленных
норм. Кроме того, существуют способы фальсификации,
приводящие к улучшению органолептических
свойств вина.
Для борьбы с фальсификацией
используется метод установления натуральности
столовых сухих виноградных вин, основанный
на том, что натуральные виноградные сухие
вина всегда содержат более 200 мг/дм3 пролина
(в редких случаях до 100 мг/дм3), тогда как
виноградная выжимка, фруктовые соки содержат
не более 15--30 мг/дм3 этой аминокислоты.
Методы фальсификации вин
В настоящее время виноградные
вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым
напиткам, чему в немалой степени способствуют
сложность технологического процесса
их производства, многофакторность воздействия
на вино, а также насыщение рынка вспомогательными
материалами, применение которых обеспечивает
достижение вкуса, окраски и аромата, близких
к соответствующим показателям натуральных
вин. Можно выделить следующие основные
виды фальсификации виноградных вин.
1) Разбавление виноградного
вина малоценными продуктами (дешевым
плодово-ягодным вином и др.) для увеличения
его объема. Это наиболее распространенный
и в то же время самый грубый способ фальсификации,
как в производстве виноматериалов, так
и в торговле. В результате изменяются
интенсивность цвета, насыщенность букета,
уменьшается крепость вина. Как правило,
такие вина «исправляют» введением различных
химических компонентов (спирта, чаще
неочищенного, содержащего сивушные масла;
сахарина; искусственных красителей и
др.). Для придания большей терпкости, к
продуктам фальсификации прибавляются
квасцы, железный купорос и даже свинцовый
сахар.
2) Галлизация вина. Этот
способ является разновидностью
первого, так как заключается в том,
что плохие, кислые вина "улучшаются"
добавлением воды до известного объема
и последующим доведением крепости и кислотности
до определенных пределов.
3) Шаптализация вина. Этот
прием заключается в обработке
кислого сусла щелочными агентами,
а также добавлении сахара
до или во время брожения.
4) Петиотизация вина. Вина
получаются путем настаивания
и брожения сахарного сиропа на выжимках
(мезге), оставшихся после отделения виноградного
сока. Этот весьма изощренный способ фальсификации,
так как букет и цвет натурального виноградного
вина сохраняются (а в некоторых случаях
даже улучшаются), снижается лишь содержание
винной кислоты и тартратов. Однако известно,
что старые, выдержанные вина становятся
боле "тонкими" за счет осаждения
винного камня, и в этом отношении петиотизированное
вино по крепости, мягкости и букету весьма
похоже на вино старое.
5) Шеелизация или добавление
глицерина. Этим приемом пользуются
для уменьшения кислоты, горечи,
увеличения сладости, а также
прерывания процесса брожения.
6) Применение консервантов
(салициловой кислоты, других антисептических
средств) с целью ускорения технологического
процесса. Так, салициловая кислота
используется для консервации
дешевых, легко закисающих вин, а
также вин, не прошедших стадии
выдержки и хранения.
7) Окрашивание вина. Как
правило, применяется для сокрытия
других подделок (например, разбавления).
Однако известны случаи перекрашивания
отдельных сортов малоценных белых вин
в красные. Для окрашивания вин используются
природные (ягоды бузины, черники, водный
свекловичный настой и др.) и синтетические
(анилиновая, нафталиновая, антраценовая
краски, индигокармин, фуксин) красители,
многие из которых являются не только
вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями
(фуксин).
8) Подделка букета вина.
Так же, как и окрашивание, подделка
букета используется в комплексе с
другими видами фальсификации. С этой
целью применяют смеси различных сложных
эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового,
масляного и др.), а также засушенные цветы
винограда.
9) Фальсификация способа
производства. За высококачественные
выдаются вина, изготовленные с
нарушением технологической схемы,
разработанной и утвержденной
для данного наименования вина.
Например: за сортовые выдаются
вина купажные; допускается смешивание
различных фракций сусла (сусло-самотек,
самая высококачественная фракция,
смешивается с низкосортными
прессовыми фракциями); фальсифицируется
срок выдержки вина (за марочные
выдаются вина ординарные) и т.д.
Нередко этот вид фальсификации
довольно трудно распознать.
10) Приготовление "искусственных
вин". Для производства таких
вин не требуется виноградный сок,
так как они представляют собой хорошо
подобранную смесь компонентов, органолептически
воспринимаемую как виноградное вино.
В состав ее могут входить вода, дрожжи,
сахар, винно-кислый калий, кристаллическая
винная и лимонная кислоты, танин, глицерин,
этиловый спирт, энантовый эфир и другие
соединения в зависимости от "рецептуры".
[13]
Все виды фальсификации связаны
с обманом покупателя, так как под названием
натурального вина производятся и продаются
продукты, не отвечающие его качеству.
Во всех случаях снижается потребительная
стоимость товара. Чем меньше различия
в органолептических свойствах фальсифицированного
продукта и его эталона (натурального
виноградного вина), чем больше различие
в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее
(с точки зрения фальсификатора) эта подделка.
Следует помнить, что фальсифицированные
вина наносят не только моральный и материальный
ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей
из-за наличия нерегламентированных стандартами
химических соединений, обладающих собственной
токсичностью или же компонентами, усиливающими
токсическое действие этилового спирта.