Управление ассортиментом игристых вин, реализуемого в г. Красноярске

4

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………...	3
Основная часть……………………………………………………………….	6
1  Аналитический обзор  литературы……………………………………….	6
1.1Понятие о  игристых вин………………………………………………	6
1.2 Химический  состав и пищевая ценность  игристых вин……………	9
1.3 Классификация  игристых вин……………………………………......	13
1.4 Ассортимент (отечественный и импортный) игристых     иивин…………………………………………………………………………	15
1.5 Маркировка  игристого вина………………………………………….	16
1.6 Упаковка, транспортирование,  хранение игристых вин……………	18
2  Практическая часть……………………………………………………….	21
2.1 Расчет показателей  свойств ассортимента игристого вина………..	21
2.2 Соблюдение  правил продажи ассортимента игристых вин……….р	24
2.3 Анализ потребительской   маркировки……………………………….	25
Заключение……………………………………………………......................	26
Список использованных источников……………………………………….	28
Приложения………………………………………………………………......	30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

            Игристые  вина были известны ещё в Древнем  Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер  и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям  и др. Впервые шампанское было изготовлено  в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских  марок шампанского. Шампанские  вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского  – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое  шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

          Игристым  вином называют вино, насыщенное двуокисью  углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода» (фр. methode champenoise), либо в большом  резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. Игристые  и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания R:СО2, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты  бокала, температуры, высоты слоя вина и т.д К игристым винам в России относят 

        По итогам января-сентября 2010 года ведущие позиции на рынке шампанских и игристых вин занимало ЗАО "Игристые вина" (Санкт-Петербург), которое сменило многолетнего лидера - группу компаний "Исток", сместив его на вторую позицию. Также в тройку лидеров вошло ОАО "Московский комбинат шампанских вин" (МКШВ, Москва). Эти ведущие производители в январе-сентябре 2008 года контролировали 72,98% рынка . В числе крупнейших групп компаний, представленных в настоящее время на российском рынке шампанских и игристых вин, стоит отметить следующие: группы "МКШВ" - в нее входят Московский комбинат шампанских вин (Москва, Ставрополь), ООО "РИСП", ООО "Олимп-Империал" (Москва); торговый дом "Межреспубликанский винзавод" (МВЗ) - ОАО "Корнет" (Москва), ООО "Мильстрим - черноморские вина" (Краснодарский край); холдинг "Ариант" - ООО "Кубань-вино" (Краснодарский край), ООО "ЦПИ-Ариант" (г. Челябинск). Подводя итог по данному сегменту, можно сказать, что рынок шампанских и игристых вин максимально глобализирован: первые 7 компаний в рейтинге контролируют 72,29 % рынка. Ценовой разброс игристых вин на российском рынке весьма велик: от недорогих вин из Украины и Молдовы до относительно дорогих игристых вин из Италии, Испании и Франции. Достаточно большое количество игристых вин за пределами Шампани производятся классическим методом, как во Франции, так и в других европейских странах. Есть отдельные производители, использующие классический метод в Молдавии и Украине.

        Рынок  игристых вин, как никакой другой, неоднороден и по своей структуре.  Сегментация происходит не только  по ценовому признаку, но и  по странам происхождения, а  также по вкусовым характеристикам. 

       Рынок  игристых вин в России растет, хотя темпы роста в целом  по категории невысокие и составляют  порядка 4 % в год. Если говорить  об отдельных странах, можно  отметить, что в последний год  активно растет доля чилийских  вин, которые появились на российском  рынке сравнительно недавно, а  в этом году они уже составляют  конкуренцию испанским и французским  производителям. По прогнозам аналитиков  в следующем году их доля  вырастет еще больше. “Игристая  экзотика” из таких стран,  как ЮАР и Австралия представлена  на рынке слабо - их совокупная  доля менее 0,5 % от импорта. Есть  у российских потребителей и  свои сложившиеся предпочтения: лучше всего продаются итальянские  игристые вина ASTI. Интерес к ним  достаточно высок и стабилен. На сегодняшний день на российском рынке появилось большое количество разных сортов  вин в том числе и игристых вин. Поэтому исследование ассортимента игристых вин  реализуемого  на рынке г. Красноярска, является актуальным.

 

   Для осуществления цели следует решить следующие задачи: 

• дать понятие о игристых вин
• изучить химический состав и пищевую ценность игристых вин
• изучить классификацию игристых вин
• изучить  ассортимент (отечественный и импортный) игристых вин
• изучить маркировку игристых вин,
• изучить  упаковку, транспортирование и  условия хранение игристых вин
• произвести рассчет показателей свойств ассортимента игристых вин
• проверить соблюдения правил продажи ассортимента игристых вин
• произвести анализ потребительской маркировки
• сделать выводы по работе и сформулировать предложение по оптимизации ассортимента  игристых вин  реализуемых в магазинах г. Красноярска.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

  1 Аналитический  обзор литературы

1. Понятие о товаре

            Игри́стое вино́ — это вино, насыщенное двуокисью углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода» (фр. méthode champenoise), либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. Не путать с искристым вином (газированное вино), куда двуокись углерода вводится искусственно при повышенном давлении для придания вину игристых свойств. Игристое вино содержит избыток углекислоты, которая высвобождается при открытии бутылки торжественным «выстрелом» пробки и чудесной игрой пузырьков на стенках фужера с напитком.

           В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя некоторые страны предпочитают закреплять это название за оригинальным игристым вином из региона Шампань во Франции.

           Классический пример игристого вина — шампанское, но в других областях и странах изготавливается много других видов игристых вин, например, «sekt» в Германии, «cava» в Испании, «franciacorta», «prosecco», «lambrusco» и «bracchetto» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, Советское шампанское в СССР и Российское шампанское России. Недавно в Великобритании началось производство широкого спектра игристых вин — глобальное потепление привело к тому, что в южной Англии стало возможно производить вино, хотя и во времена правления Генриха VIII и конфискации им церковной собственности в мужских монастырях Англии было несколько виноделен. Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного австралийского игристого вина из винограда шираз (англ. shiraz), итальянского Бракетто и Ламбруско, а также нескольких образцов в России и на Украине. Некоторые вина делаются лишь слегка игристыми, например, «vinho verde» в Португалии — такие вина часто называют шипучими (итал. frizzante, фр. pétillant) или полуигристыми.

 

2. Химический состав и пищевая ценность игристых вин

Виноградное вино имеет сложный химический состав, в нём обнаружено более 500 веществ  различной химической природы. Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об.). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний.

Содержание  сахара в игристых винах от 15,0 (для  брюта) до 85,0 г/дм³. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в  виде концентрированного сусла.

Содержание  тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами. Органические кислоты переходят  в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин  от 2,8 до 3,8.

Содержание  полифенольных веществ в винах  колеблется от 0,02 г/дм³ в белых  и до 5 г/дм³ в красных. Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина «пустыми».

Массовая  концентрация общей сернистой кислоты  должна быть не более 200,0 мг/дм³.

Ароматические вещества принимают участие в  создании аромата вина: это альдегиды, ацетали, сложные эфиры – свыше 350 соединений. Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при  брожении, при выдержке вина.

Минеральные вещества содержаться в винах  в количестве 1-10 г/дм³. Их меньше в  сухих винах. Снижение содержания минеральных  веществ происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых  соединений. Основным компонентом минеральных  веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания.

Концентрация  железа для белых игристых вин  не более 10,0 мг/дм³, для розовых и  красных – не более 15,0 мг/дм³.

Давление  диоксида углерода в бутылке при  температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 кПа для жемчужных вин и  не менее 350,0 кПа для остальных  игристых вин.

           Витамины находятся в винах в сравнительно небольших количествах. Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества. Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 – 30 мг на 100см³, в красных – 100-300 мг на 100см³. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25-30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие.

       Энергетическая  ценность – 89,3 ккал

       Разнообразие  веществ вина делает его ценным пищевым, вкусовым и лечебным напитком. Игристые вина используют при ослабленной  сердечной деятельности, атеросклерозе. Вина подавляют кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько  минут. Платон назвал вино «молоком стариков», так как оно помогает от бессонницы, рассеивает страх, волнение. Однако лечиться вином можно только по рекомендации врачей.

     Вино  не рекомендуется употреблять  при  болезнях почек, печени, язве желудка.

 

3. Классификация игристых вин

 

            В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».)

           По технологии получения игристые вина подразделяют на:

- Игристые вина без  присвоения наименования;

- Игристые вина с присвоением  наименования;

- Жемчужные вина.

          Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.

          По цвету различают вина:

- белые, 

- розовые

- красные. 

         Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.

          В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

- брют;

- сухое; 

- полусухое; 

- полусладкое; 

- сладкое. 

         В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

         По продолжительности выдержки игристые вина делят:

- без выдержки;

- выдержанные - со сроком  выдержки после окончания шампанизации  не менее шести месяцев; 

- коллекционные - реализуемые  с обозначенным годом шампанизации  вина после выдержки в бутылках  не менее двух лет.

       В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский».