Управление ассортиментом игристых вин, реализуемого в г. Красноярске

       В зависимости от наличия углекислоты вина бывают тихие и игристые.                         Существует несколько распространенных способов изготовления игристых вин.

• Газирование готового вина. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин.
• Méthode rurale («сельский метод»), при котором первичная алкогольная ферментация (брожение) завершается непосредственно в бутылке.
• Procede Charmat (метод Шарма). В специальных металлических резервуарах – акратофорах производится вторичная ферментация вина, которая насыщает его углекислотой, после чего осуществляется розлив в бутылки. На основе этого метода в СССР был разработан метод непрерывной шампанизации, используемый для производства «Советского шампанского» и аналогичных игристых вин.
• Классический метод позволяет получить игристые вина высокого класса. Вторичная ферментация происходит в бутылке в течение длительного времени. Готовые сухие вина разливают по бутылкам, добавляют смесь тростникового сахара и дрожжей и плотно закупоривают. Вторичное брожение происходит в прохладном помещении, в идеале – меловых погребах. По окончании брожения в бутылке образуется осадок, который впоследствии удаляют. Таким способом изготовлены все игристые вина Шампани (шампанское в правильном понимании этого термина).
• Классические шампанские вина в зависимости от количества сахара делятся на:
• Extra-brut (экстра-брют) – содержание сахара менее 6 г/л
• Brut (брют) – самый популярный в мире вид шампанского, содержание сахара до 15 г/л
• Extra-dry или extra-sec (экстра-драй, экстра-сек) – сухое шампанское с содержанием сахара 12-20 г/л
• Sec или dry (сек, драй) – содержание сахара от 17 до 35 г/л
• Demi-sec (деми-сек) – шампанское с содержанием сахара 33-50 г/л
• Doux (ду) – сладкое шампанское с содержанием сахара более 50 г/л.
• Можно заметить, что категории пересекаются, так, например, при содержании сахара 18-19 г/л, производитель вправе выбирать к какому типу шампанского отнести его продукцию.

Данная классификация  не распространяется на игристые вина, приготовленные иным способом, кроме  классического, для игристых вин, выпускаемых под маркой «Советское шампанское» и аналогичных действует иная система.

Шампанское можно классифицировать по году урожая:

• Non- vintage (невинтажное) - шампанское, не отмеченное годом выпуска. При составлении ассамбляжа (смеси) используются вина разных лет. Невинтажные шампанские вина составляют около 60% всего производства шампанского.
• Vintage (millesime) – винтажное (миллезимное) шампанское, отмеченное годом выпуска. Выпускают его только в годы хороших урожаев.
• Cuvée de prestige – лучшие вина шампанских домов. Производятся в исключительные годы из урожая с лучших виноградников. Такие вина чаще всего носят имена собственные (например, Cuvée Dom Perignon от Moёt&Chandon, Sir Winston Churchill Cuvée от Pol Roger, La Grande Dame от Veuve Clicquot ).

 

4. Ассортимент (отечественный и импортный) игристых вин

           Ассортимент игристых вин представлен следующими образцами: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.

          Цимлянское игристое — самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5—13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80—85, в сладком 100—105 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

        Краснодарское игристое — красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11—13 %,массовая концентрация сахара 70—80 г/дм3 титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

       Мускат Донской игристый — белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10—12 %, массовая концентрация сахара 50—80 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.

         Криковское игристое (выдержанное)  — красное игристое вино, приготавливаемое  бутылочным методом с двухгодичной  послетиражной выдержкой из виноматериалов  сорта Каберне- Совиьон в Молдавской  ССР.

         Севастопольское игристое готовится  из купажа красных ви-номатериалов  сухих (спирт 10—12 об.%, сахар 0,2%), крепленых (спирт 13—15 об.%, сахар  15—18%) и недобродов (спирт 8—12,5 об.%, сахар 8—12 %) из сортов винограда  Матраса, Рубиновый Магарача, Хиндогны, Каберне, Цимлянский черный. Хранят  недоброды в холодильных камерах.  Шампанизацию проводят в отдельных  акратофорах периодическим способом.

 

5. Маркировка игристых вин

            Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация  для потребителя. Общие требования»  на этикетке указывают: 

- наименование игристого  вина;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну);

- наименование предприятия,  производившего розлив;

- дата розлива;

- объем;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объемная доля этилового  спирта (% об.);

- массовая концентрация  сахаров. Для игристых вин наименование  по содержанию сахара может  быть заменено указанием массовой  концентрации сахаров;

- условия хранения;

- год урожая (для вин  с указанием места происхождения,  коллекционных, марочных, выдержанных  вин);

- пищевые добавки, ароматизаторы;

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

     Для игристых вин на этикетке дополнительно  указывают: номер партии продукта, год  шампанизации или тиража (для коллекционных  вин), метод шампанизации (при бутылочном способе), условия хранения, при использовании  подсластителя надпись «для больных  диабетом».

      На  кольеретке  для шампанского указывают: «Советское  шампанское», коллекционное (для  коллекционного шампанского), специальное   наименование Советского шампанского. 

      На  бутылку  вина можно наклеивать контрэтикетку,  художественно оформленные ленты   и наносить дополнительную информацию: год основания предприятия, информационные  сведения рекламного характера,  кодированные знаки, особенности  состава, отличительные  органолептические  достоинства  напитка, рекомендации  по употреблению и т. д.

      На  закрытые  дощатые ящики и ящики  из  гофрированного картона наносят   манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги», а для  игристых и шампанских  вин дополнительно: «Ограничение  температуры» и «Штабелирование  ограничено». Ящики маркируют с  указанием: наименования вина на государственном  языке страны-потребителя; наименования и адреса предприятия-изготовителя; количества бутылок, вместимости бутылок, л.

      Маркировка  импортных вин. Страны, входящие  в OJV (Международная организация  виноградарства и виноделия), осуществляют  маркировку виноградных вин в  соответствии с требованиями  к информации, принятыми  в  Париже в 1985 г. Этих норм  этикетирования придерживаются  все страны — производители   вин, включая США, Японию, ЮАР и  др.

      На  этикетку  наносятся следующие сведения: регион (ориентир при покупке вина), год  урожая (указывает на время   выдержки, качество продукции и  цену), класс качества и место  розлива.

      Производители  вина в Шампани работают не  только на приобретенных виноматериалах. Все  больше виноградарей, как  мелких, так  и крупных, перестали  продавать  виноград и сосредоточились  на собственных  марках шампанского.  Тип производителя  шампанского  указывается на этикетке в  виде аббревиатуры:

• NM (Negociant manipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы,  из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупных Домов.
• RM (Recoltant-manipulant) производитель сам владеет виноградниками, выращивает виноград  и осуществляет весь цикл производства  вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий  весь цикл производства шампанского.
• CM (Cooperative de manipulation) говорит о том,  что кооператив производит шампанское  из винограда или виноматериалов, предоставленных входящими в него хозяйствами.

         На  этикетке игристых вин наряду с вышеуказанными правилами наносится дополнительно  тип продукта — extra brut, brut, extra sek (самое  сухое), sek (сухое), de mi sek (полусухое), du (сладкое), а также уточняющие названия —Champagne (шампанское), Grande reserve (большая выдержка) и т. д. Этикетка должна содержать  информацию на одном или нескольких официальных языках ЕС.

 

6. Упаковка, транспортирование, хранение игристых вин

            Игристые  вина (шампанское) разливают в новые  бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типов II и VII по уровню, жемчужные — в новые и оборотные бутылки. Высота воздушной камеры над вином должна быть небольшой во избежание активного протекания окислительных процессов.

      Бутылки  с игристыми и шипучими винами  укупоривают корковыми или полиэтиленовыми   пробками, на которые надевают  мюзле, закрепляющееся за поясок  горла бутылки. Между корковой  пробкой и мюзле должен быть  металлический колпачок. Горло бутылки  и пробки покрывают фольгой,  на нижний край которой наклеивают  кольеретку. Бутылки с коллекционными винами полностью  обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно  оформленные сувенирные коробки  с краткой аннотацией, содержащей правила хранения и обращения. Бутылки укладывают в ящики деревянные и  пластмассовые многооборотные, из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом (стружкой, соломой), контейнеры и тару-оборудование.Закрытые  ящики обтягивают проволокой или  стальной упаковочной лентой, оклеивают  клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем (ящики из гофрированного картона).

     Игристые вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается  со дня изготовления предприятием-изготовителем для игристых вин — 6 месяцев. Вина  игристые для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками — 1 год.

         Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.

   

 

 

 

 

 

 

     2. Практическая  часть

           2.1 Расчет показателей свойств  ассортимента игристых вин           При выполнении практической части курсовой работы был изучен ассортимент игристых вин предприятия розничной торговой сети ООО "Мираж", результаты представлены в таблице 1.

 Таблица 1 Ассортиментный перечень

Название	Производитель	Стоимость, руб
Российское шампанское "Седой  Каспий", полусладкое	Республика Дагестан, РИСП	127-50
Российское шампанское "Император", полусладкое	Республика Дагестан, РИСП	127-50
"Российское шампанское", полусладкое	Кабардино-Балкарская республика	138-50
"Российское шампанское", полусладкое	Московский комбинат шампанских вин	98-00
Российское шампанское "Азимут", брют	Нижегородская область	157-50
Вино игристое Martini	Италия, ООО "Бакарди Рус"	791-00
Российское шампанское "Московское", полусладкое	Московский комбинат шампанских вин	110-00
Крымское "Российское шампанское", сладкое	Крымский винный завод	130-00
Крымское "Российское шампанское", полусладкое	Крымский винный завод	130-00