Влияние способов изготовления мясной продукции на его качество

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

I.Введение…………………………………………………………… ……………..2

 

II.Товароведение ……………………………………………………………………..2

1.Основные понятия товароведения…………………………………………………2

2.Качество товара. Факторы, обеспечивающие  качество товара….........................3

3.Показатели качества…..............................................................................................4

 

III.Производство мяса и мясопродуктов…………………………………………..8

1. Консервирование мяса холодом…………………………………………………9

1.1. Охлаждение мяса и мясопродуктов………………………………………….10

1.2. Замораживание мяса……...……………………………………… …………..13

1.3. Размораживание мяса…………………………………………………………15

2. Консервирование мяса посолом………………………………………….........17

2.1. Сухой посол………………… ………………………………………..............18

2.2. Мокрый посол………………………………………………… ………………19

2.3. Смешанный посол…………………………………………… ……………….19

3. Копчение мяса………..…………………………………………… ……………20

3.1. Холодное копчение………………………...…… ……………………………20

3.2. Горячее копчение……………………………………………………………...21

4.Сублимационная сушка…………………………………… ……………………22

5.Ультрафиолетовое облучение……………………………… …………………..22

6.Производство мясных консервов и колбас………………… …………………23

6.1. Баночные мясные консервы……………………………… ………………….24

6.2. Колбасы………………………………………………...… …………..............25

 

IV.Заключение………………………………………………… … ……………….29

 

Список использованной литературы……………………… …………………….30

 

I.Введение.

Основой рыночной деятельности является процесс обмена товарами. Он происходит между субъектами рынка:

• Товаропроизводителями;
• Все виды посредников;
• Продавцы и потребители.

Товар – это объект свободный в обращении, который свободно отчуждается и может передаваться от одного лица к другому при условии оплаты. Товар представляет собой средства удовлетворения определенной потребности человека это продукция, которая произведена для обмена на другой товар или деньги.

В процессе обмена у товара проявляются два свойства:

1.Свойство, быть полезным, удовлетворять потребности человека, т.е. обладать потребительской стоимостью.

2.Свойство быть обмененным  на другой товар или деньги  в определенных коммерческих пропорциях – меновая стоимость.

В условиях рынка все виды экономической деятельности совершаются вокруг товара, он связывает воедино всех участников рынка. От его потребительских свойств зависит эффективность товарно–денежного обращения.

II.Товароведение.

1.Основные  понятия товароведения

Товароведение – это естественнонаучная дисциплина об основополагающих характеристиках товара, которые формируют его потребительскую стоимость. Объект товароведения – товар, предметом изучения является потребительская стоимость.

Все товары имеют основополагающие характеристики:

1.Ассортиментная характеристика  – это совокупность отличительных  видовых свойств и признаков  товаров, которые определяют функциональное  назначение товаров. Она выражается  группой, подгруппой, видом, разновидностью и наименованием товара, учитывается и торговая марка. Эта характеристика показывает преимущественные отличия одного товара от другого.

2.Количественная характеристика  – выражается с помощью физических  величин и единиц их измерения. Количественная характеристика нормируются в стандартах в виде предельно допустимого отрицательного отклонения по массе или объему нормируется. Нарушение количественной характеристики становится основанием для запрета реализации товара, либо для его переоценки.

3.Качественная характеристика  – определяется набором потребительских  свойств, которые обладают способностью  удовлетворять определенную потребность  человека. Эти свойства нормируются  в стандартах на товары, их  подразделяют:

- на органолептические (они воспринимаются человеком с помощью собственных органов чувств: внешний вид, вкус, запах и т.д.);

- на физико-химические  свойства (определяются с помощью измерений и выражаются числом с размерностью).

4.Информационная характеристика  – выражается с помощью товарной информации – это все сведения о товаре, которые предназначены участникам рынка.

2.Качество  товара. Факторы, обеспечивающие качество  товара.

Мерой потребительной стоимости является качество.

Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.

Качество тесно связано с требованиями. Для того чтобы наиболее полно удовлетворить потребности, необходимо на стадии разработки сформулировать требования к товарам. Требования к товарам — это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени.

Но между качеством и требованиями существует определенная диспропорция: не всегда качество товара соответствует требованиям. Требования, предъявляемые к товарам, постоянно изменяются вместе с изменением потребностей по тем же законам, т. е. с учетом развития научно-технического прогресса, техники и технологии, экономики и культуры.

Факторы, обеспечивающие качество товаров

Качество является объектом управления. Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение. Следовательно, факторы, обеспечивающие качество товаров, можно подразделить на три группы:

Факторы, влияющие на формирование качества товаров;

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: изучение рынка товаров; разработка требований к товарам; качество исходного сырья и материалов; качество конструирования и проектирования; качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.

Факторы, стимулирующие качество товаров;

Факторами, стимулирующими качество товаров, можно считать социальную и экономическую целесообразность и эффективность производства, особенности управления и ценообразования, материальную заинтересованность работников, санкции за производство некачественной продукции и пр. Эти факторы изучают экономические дисциплины.

Факторы, способствующие сохранению качества товаров.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования.

3.Показатели  качества.

Свойство продукции, группа свойств и качество в целом могут быть выражены количественной величиной.

Показатель качества — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Показатели качества группируют по следующим признакам:

• по количеству характеризуемых свойств;
• по характеризуемым свойствам;
• по способу выражения;
• по методу определения;
• по применению для оценки качества;
• по стадии определения.

По количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичные и комплексные.

Единичный показатель качества характеризует одно из свойств, составляющих качество продукции. Единичный показатель может относиться как к единице продукции, так и к одному простому свойству. Например, прочность крепления подошвы обуви, кислотность масла являются единичными показателями качества.

Если показатель качества характеризует несколько свойств продукции, то его называют комплексным. Комплексный показатель может характеризовать совместно несколько простых свойств или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых.

Если комплексный показатель качества характеризует всю совокупность свойств, по которым оценивают качество, то такой показатель называется обобщенным показателем качества. Частным случаем комплексного показателя качества выступает интегральный показатель.

Интегральный показатель качества — это показатель качества продукции, являющийся отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее приобретение и эксплуатацию или потребление.

В зависимости от характеризуемых свойств показатели качества делятся на: показатели назначения; показатели надежности; эргономические показатели; эстетические показатели; показатели безопасности; экологические показатели; показатели технологичности; показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; патентно-правовые показатели; экономические показатели.

Показатели транспортабельности, стандартизации и унификации, а также патентно-правовые и экономические показатели не являются показателями качества. Но они оказывают значительное влияние на потребительские свойства. Например, стандартные размеры бытовой техники способствуют удобству пользования и размещения ее в квартирах.

По способу выражения показатели качества могут быть безразмерными и размерными.

Размерные показатели выражаются в различных единицах. Например, в натуральных единицах выражается термостойкость (в градусах), вместимость посуды — в литрах, количество теплоты — в Джоулях. К размерным показателям относятся проценты и баллы, которыми оценивают вкусовые свойства, эстетические свойства и т. п.

Безразмерными считаются относительные показатели качества, которые определяются как отношение показателя качества оцениваемой продукции к базовому показателю.

По методу определения показатели качества классифицируют на показатели, определяемые измерительным, регистрационным, расчетным, органолептическим, экспертным, социологическим методами. Применение того или иного метода зависит от целей, задач и условий оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованы и воспроизводимы данным или другим приемлемым методом. Кроме того, выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой на всех этапах жизненного цикла товара.

По применению для оценки уровня качества показатели качества бывают базовые, относительные, определяющие, регламентированные, номинальные, предельные, оптимальные и допускаемые.

Как отмечалось выше, базовые показатели качества принимают за основу при сравнительной оценке качества продукции.

В качестве базовых значений могут приниматься:

- значения показателей качества  лучших отечественных и зарубежных  образцов, по которым имеются  достоверные данные об их качестве;

- значения показателей качества, достигнутые в некотором предыдущем  периоде времени или планируемые  значения показателей перспективных  образцов, найденные измерительными  или расчетными методами;

- значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию.

По стадии определения показатели качества делят на прогнозируемые, проектные, производственные и эксплуатационные.

Прогнозируемые показатели качества оцениваются на перспективу. С этой целью определяют возможные значения показателей качества на будущий период времени на основании анализа данных о качестве, т. е. с определенной долей вероятности оценивают требования потенциальных потребителей и предполагаемые значения показателей качества товаров, способных эти требования удовлетворить.

Проектные показатели качества закладываются на стадии непосредственной разработки изделия. Здесь определяется класс и тип изделия, условия эксплуатации. Оцениваются текущие требования потребителей, выбираются лучшие базовые образцы. Выявляется оптимальное значение показателей качества.

Производственные показатели оцениваются на всех технологических стадиях производства изделия.

Эксплуатационные показатели качества могут оцениваться в процессе непосредственной эксплуатации изделия. Например, уровень вибрации при работе холодильника. Эти показатели часто используются при оценке качества, при определении суммарного полезного эффекта от эксплуатации и т. п.