Влияние способов изготовления мясной продукции на его качество

Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17°С в течение 12 суток.

Кроме консервирующего действия УФЛ способствуют ускорению процесса созревания мяса, а также обеззараживанию воздуха в производственных помещениях, снижению обсемененности воды, рассолов, специй и др.

6. Производство мясных консервов  и колбас.

Так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения, на предприятиях предусмотрена переработка мяса методом консервирования высокой температурой, а именно получение мясных консервов.

Мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придавая продукту стойкости при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировании и потреблении. Энергетическая ценность консервов выше ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров идо 3,5% минеральных веществ.

При выпуске мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий широко используют высокие температуры.

Стерилизация — основной способ при изготовлении баночных мясных консервов. Он заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100°С, в результате чего уничтожается микрофлора. Такие консервы можно хранить 3 - 5 лет. При стерилизации в мясе происходят существенные изменения: денатурируют белки, теряется значительная часть влаги, минеральных, экстрактивных веществ и жира, частично или полностью инактивируются витамины.

При выпуске колбас, ветчины и других изделий применяют варку. В процессе варки уничтожается до 99 % микрофлоры, поэтому она не гарантирует полной стерильности. Вареные продукты не могут долго храниться и подлежат быстрой реализации. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной при температуре внутри батона 68 - 70°С. При запекании мясопродуктов на них воздействуют горячим воздухом при температуре 130°С.

Температура в центре готовых продуктов составляет 72 - 85°С. Запекание используют при изготовлении мясных хлебов.

6.1. Баночные мясные консервы.

Мясные консервы — это продукты, готовые к употреблению, герметично укупоренные в жестяную или стеклянную тару и обработанные при высокой температуре (стерилизация). Консервы вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), субпродуктов (языки, почки и др.), растительного и крупяного сырья. Баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Они легко транспортируются, их можно употреблять без дополнительной обработки.

Сырье для выпуска мясных консервов должно быть доброкачественным и отвечать соответствующим требованиям. В зависимости от вида консервов мясо предварительно обрабатывают — бланшируют, обжаривают, выдерживают в рассоле и т. д. Бланшировку (кратковременную варку) и обжарку применяют с целью снижения доли воды в мясе, что дает возможность получать консервы с большой концентрацией питательных веществ. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов, взвешивают после наполнения, причем сначала укладывают специи, затем жир и мясо.

Наполненные банки закатывают в вакуум-закаточных машинах, с помощью которых из банок удаляют воздух и герметически укупоривают их. Закатанные банки проверяют на герметичность погружением на 1 мин в горячую (80 - 90 °С) воду. Если герметичность банки нарушена, в воде появляются воздушные пузырьки. Герметически закрытые банки стерилизуют при режиме, который обеспечивает гибель микроорганизмов и высокую пищевую ценность при длительном хранении. Обычно стерилизацию осуществляют в специальных автоклавах при температуре 113 - 120 °С. Продолжительность и температурный режим стерилизации консервов изменяют в зависимости от вида продукта, емкости банок и других факторов.

Для определения наличия жизнеспособной спорообразующей микрофлоры консервы (выборочно, до 5 % банок) выдерживают в термостате при 37 - 38°С в течение 10 суток. Жизнеспособная микрофлора разлагает продукт, в результате чего образуются газы, вызывающие бомбаж банок. Такую порчу консервов называют биологическим бомбажем. Кроме того, различают химический и ложный (физический) бомбаж. Химический вызывается водородом, который образуется в результате коррозии банок. Такие консервы выбраковывают. Ложный бомбаж возникает вследствие недостаточного удаления воздуха из банок или в результате расширения металла при повышении температуры (термический бомбаж). В таких случаях при надавливании на крышку вспученной банки ее форма восстанавливается.

6.2. Колбасы.

В зависимости от качества сырья, назначения и технологического процесса различают следующие виды колбас:

- вареные,

- полукопченые,

- копченые,

- ливерные,

- диетические,

- кровяные колбасы,

- мясные хлебы,

- зельцы и др.

К вареным колбасам относят также сосиски и сардельки. Колбасы вырабатывают по определенным рецептурам в соответствии с существующими стандартами.

Наибольшее значение при изготовлении колбас имеет качество сырья. На колбасные изделия идут главным образом говядина, свинина, конина, реже баранина. Для выработки ливерных колбас, а также студней и зельца используют печень, легкие, мозги, кровь, крахмал или пшеничную муку и другие продукты. В качестве специй и пряностей применяют лук, чеснок, красный и черный перец, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, а также аскорбинат и нитрит натрия, фосфаты, улучшающие вкусовые качества колбас.

Процесс производства различных видов колбас и колбасных изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса и мясопродуктов), предварительного измельчения, посола, приготовления фарша, формовки изделий, термической обработки, упаковывания и хранения.

Мясо, предназначенное для соответствующего вида колбас, режут на куски (400-500 г), затем пропускают через волчок для грубого измельчения. Измельченное мясо солят. Посолочную смесь составляют в соответствии с требованиями технологии на определенный вид колбас. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0 - 4°С. Если мясо поступает на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, температура не должна превышать 12°С, если свыше 150 кг — 8°С.

Выдержанное мясо для придания ему однородности измельчают на куттере. Во время куттерования составляют фарш согласно рецептуре. Во избежание нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом, чтобы температура фарша не превышала 10°С.

При недостатке воды в фарше выход колбас уменьшается, они становятся жесткими, избыток же ее увеличивает выход колбас, однако они становятся дряблыми. При изготовлении некоторых видов колбас вместо воды добавляют кровяную плазму, обезжиренное молоко, что повышает их качество и увеличивает выход, а также специи и пряности.

Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специальную машину—шприц, которая заполняет колбасные оболочки — натуральные (приготовленные из кишок) или искусственные.

Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша (2 - 4 часа — вареные, 4 - 6 часа — полукопченые, 24 - 48 часа — варено-копченые). Затем их обжаривают в специальных камерах горячим дымом, полученным при сжигании дров или опилок, 0,5 - 2,5 часа (в зависимости от толщины батонов) при температуре 60 - 110°С с целью подсушивания, уплотнения, стерилизации оболочки и придания ей золотисто-красного цвета. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат.

Обжаренные колбасы варят в универсальных и паровых камерах или в водяных котлах при 75 - 80°С до температуры внутри батона 68 - 72°С. При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Продолжительность варки зависит от толщины батона: чем больше его диаметр, тем длительнее варка. Обычно сосиски и сардельки варят 15 - 20 минут, колбасы — 2 - 3 часов. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся.

После варки колбасы охлаждают под холодным душем или в помещении с низкой температурой (10 - 12°С) до температуры в центре батона 25 - 30°С. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении, и направляют в складские помещения для охлаждения до 8 - 10°С и реализации.

Полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают дополнительно горячему копчению при температуре 35 - 50°С в течение 15 - 24 часов и подсушиванию. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус. Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы.

Для изготовления сырокопченых колбас используют мясо высшего сорта. Оболочку плотно наполняют фаршем, затем подвергают длительной осадке (7 - 10 суток) при температуре 2 - 4°С и холодному копчению при 18-22°С 2 - 3суток. Сушат колбасы 20 - 30 суток при температуре 12 - 15°С до достижения установленной влажности 25 - 30 %. Сырокопченые колбасы хранят в течение 6 - 8 месяцев.

Сырьем для ливерных колбас служат субпродукты (главным образом печень и частично мясо). Сырье, не содержащее грубых и прочных коллагеновых образований, варят 15 - 20 минут, а с грубыми коллагеновыми образованиями варят 3 – 4 часа. Вареное и бланшированное сырье освобождают от грубых образований, хрящей и костей, измельчают на волчке, а потом на куттере. К концу измельчения в куттер добавляют соль, специи, бульон (до 20 %), если это предусмотрено рецептурой. Полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и варят в течение 40 - 60 минут до достижения в толще батона температуры 72 - 75°С, затем охлаждают и отправляют на реализацию. Отличительные признаки ливерных колбас — светло-серая оболочка батонов и однородный желтоватый цвет фарша (их не обжаривают, а в сырье не добавляют нитриты).

Условно годное мясо перерабатывают на мясные хлебы в особых котлах при длительной варке.

IV. Заключение.

При консервировании мяса и мясных продуктов пользуются методами, основанными на биологических принципах, причем одни из них более эффективны и чаще применяются, а другие имеют ограниченное применение, являясь в то же время главнейшими для консервирования других скоропортящихся продуктов.

Основными методами консервирования мяса и мясопродуктов являются холодное хранение, посол, высушивание, стерилизация и копчение. Гораздо реже применяют хранение в углекислой среде, в вакууме, в атмосфере азота, в заливке маслом и жиром, маринование.

Важное значение имеет правильно выбранный способ консервирования, в процессе которого будут наименьшие потери качества мяса. Так же следует учитывать вид сырья, степень развития автолиза, величины рН.

При выпуске мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий широко используют высокие температуры.

Любой способ консервирования должен быть безвредным, не влиять отрицательно на качество и органолептические показатели продукта. Из всех существующих способов консервирования лучшим является тот, который наиболее полно сохраняет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличивает срок их хранения с минимальными затратами и потерями.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1.Антипова Л.В. Биохимия  мяса и мясных продуктов: Учебное  пособие / Л.В. Антипова, Н.А. Жербцов. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.

2.Ветеренарно - санитарная  экспертиза с основами технологии  переработки продуктов животноводства / Х.С. Горегляд [и др.]. - М.: Колос, 1991

3.Горбатов В.М. Перспективные  разработки для отрасли / Горбатов / Мясные технологии. № 10.- 2005г

4.Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин.- М.: Книга сервис. 2001г.

5.Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Стацько В.П. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000г.

6.Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.- М.: Агропром. 1988г.

7.Родионов Г. В. Технология производства и переработки животноводческой продукции. – М.: Колос, 2005г.

8.Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов- М.: Колос, 2001г.